Soupe crémeuse de Saint-Jacques

Soupe_coquille_saint_jacques_LCAVVoici venue la fin de la saison des coquilles Saint-Jacques (qui ne se termine réellement qu’au printemps), alors il faut encore en profiter un peu ! Ne demandez pas à votre poissonnier de les ouvrir : c’est un gâchis, car il ne vous gardera que les noix et jettera(presque) le meilleur (voir recette ci-dessous). Ouvrez-les simplement au couteau du côté plat de la valve, le plus près possible de la coquille. La coquille ouverte, tirez sur l’ensemble bardes-corail-viscères, pour dégager la noix (celle-ci se décolle ensuite bien toute seule de la coquille avec le doigt). Jetez la poche noire et les viscères avant de laver les bardes, le corail et débarrassez-les du sable éventuel sous un filet d’eau froide.

Les noix de coquilles Saint-Jacques se congèlent très bien, il suffit de les sécher avant leur mise au congélateur. Vous pouvez même servir le corail à part, juste poêlé, pour en faire d’amusantes mises en bouche sur du pain grillé frotté à l’ail souligné d’un trait d’huile d’olive. Restent les bardes… Beaucoup les jette sans savoir quoi en faire, erreur fatale ! Malgré leur consistance ferme et leur aspect gluant, les bardes de coquilles sont un must.  Autrefois, on les utilisait traditionnellement chez moi en Bretagne pour les incorporer, découpées en fines lamelles, dans des gratins dits « coquilles à la bourgeoise « , bien goûteux certes, mais un peu roboratifs et surtout, ayant comme inconvénient de perdre ce goût si précieux de la noix, fondante, iodée, mais pas trop, exquise juste sautée au beurre, à peine relevée avec une pointe de poivre noir du moulin.

Corail (en haut) et bardes de coquille Saint-Jacques (en bas) : un must !

Voici une recette inventive réinterprétée d’après le dernier ouvrage paru de Michel Rostang et de ses filles pour réaliser une soupe de Saint-Jacques… sans (noix de) Saint-Jacques ! Moi, j’ai triché un peu en présentant une noix au milieu de chaque assiette et en réservant quelques bardes dorées juste revenues au beurre avant de servir… Un régal sans pareil et une surprise pour tous les invités !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 kg de coquilles Saint-Jacques
  • 1 poireau
  • 2 belles échalotes
  • 5 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)
  • 1 pomme de terre de taille moyenne (variété Bintje ou Eersteling)
  • Huile d’olive
  • 80 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 30 cl de fond blanc (ou seulement de l’eau !)
  • Sel et poivre du moulin
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Préparation

Ouvrir les coquilles. Réserver 4 noix et quelques bardes (3 à 4 lanières par assiettes). Mettre les autres noix à part pour une autre utilisation ou pour la congélation. Bien nettoyer le reste des bardes. Tailler le poireau, émincer les échalotes et les champignons. Faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter les bardes et le beurre. Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond ou l’eau. Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn. Mixer l’ensemble avant d’ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement avant de mixer à nouveau l’ensemble pour bien émulsionner l’ensemble.

Présentation
Juste avant de servir, saisir à feu vif 10 mn dans 30 g de beurre demi-sel les noix de Saint-Jacques et les bardes réservées préalablement (commencer par les noix et finir par les bardes). Verser la soupe bien chaude dans chacune des assiettes. Déposer une noix au centre de chacune d’entre elles et répartir les bardes croquantes. Déguster sans attendre…

2 Responses to “Soupe crémeuse de Saint-Jacques”

  1. Merci pour cette recette que je vais me faire un plaisir de réaliser. Ayant acheter 10 kilo de st-jacques au port .je ne manquerais pas de vous donner mon avis. salutations culinaires.

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