Parmentier de canard confit

 

Cela fait longtemps que je propose cette recette à mes amis proches et que je voulais vous la faire partager. Aussi un classique depuis de nombreuses années dans les bistrots que j’aime, quand c’est bien fait ! L’ensemble doit être moelleux et fin au palais, et bien parfumé par le thym, le romarin, relevé par le poivre et les épices de son choix. Ce parmentier de canard m’a été dicté il y a quelques années par mon ami Olivier Nanteau, critique gastronomique qui eut ses heures de gloire sur les moyennes ondes à la « Maison ronde » et fut, en son temps, un grand découvreur de chefs, anciens ou modernes… A la fin de sa vie, il proposait cette recette facile à ses élèves qui prenaient des cours de cuisine chez lui, à Paris le dimanche, en toute simplicité, quelque part dans les hauteurs de Belleville… 

Recette : O. Brandily (d’après Olivier Nanteau)

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour le confit : 

  • 6 manchons de canard
  • 500 g de graisse d’oie ou de canard (environ)
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail entières dégermées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 belle branche de romarin
  • 1 belle branche de thym
  • Poivre noir entier en grain
  • 1 branche de persil et/ou 1 petite poignée de roquette

 

Pour la purée de pommes de terre : 

  • 750 g de pommes de terre (Ratte ou BF 15)
  • 20 cl de lait entier
  • 100 g de beurre
  • Une pincée de noix de muscade
  • Une pincée de coriandre moulue
  • Sel et poivre du moulin
  • Chapelure
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Préparation

Dans une grande marmite en fonte à fond épais, placer à froid les manchons de canard dans la graisse d’oie ou de canard avec le romarin, le thym et le poivre en grains. Faire cuire l’ensemble à feu le plus doux possible environ une heure (la viande doit se détacher et être tendre à la pointe du couteau jusqu’à l’os). Ce principe est valable pour tous les confits (de canard ou de viandes blanches et se décline à l’infini)… L’enfance de l’art en quelque sorte ! Laisser refroidir. Émincer l’oignon et l’échalote que vous faites revenir sans coloration dans un peu de graisse d’oie ou de canard prélevée dans la cuisson des manchons. À froid ou tiède (pour ne pas se brûler les doigts), effilochez la chair des manchons de canard cuits. Mélangez-les avec l’oignon  et l’échalote, le persil et la roquette crus, et disposez-les dans un grand ramequin. Saler et poivrer suivant le goût. Bien mélanger l’ensemble et réserver au chaud. 

Faire cuire pendant la cuisson du confit les pommes de terre à l’eau pendant 20 mn environ suivant la grosseur jusqu’à ce qu’elle soient cuites en enfonçant la pointe d’un couteau à cœurÉpluchez-les et faites-en une purée au moulin (surtout pas de robot !) en ajoutant petit à petit le lait le beurre avec la muscade, la coriandre, le poivre et le sel. Vérifier l’assaisonnement de la purée qui doit être assez ferme. 


Dressage
Disposer dans des cocottes individuelles ou des ramequins l’effiloché chaud de canard et recouvrir à niveau de purée. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four pour obtenir une belle coloration. Servir bien chaud sans attendre avec une salade de saison, bien assaisonnée, et un vin du Sud-Ouest ou du Languedoc (les vins catalans marchent aussi très bien). 

Bon appétit !

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