Nougat noir de Provence

Tradition provençale, le nougat noir fait partie des « treize desserts » servis après le souper le jour de Noël. La liste de ces « desserts » varie selon les villages, mais comprend toujours le nougat noir, le nougat blanc et les fruits secs appelés « mendiants » par assimilation entre la couleur de ces fruits et celle des robes des moines dits « mendiants ». Le nougat noir peut, lui aussi, être décliné de multiples façons suivant la texture finale voulue. Voilà en tous cas une recette testée et approuvée, qui vient achever un repas de fête à sa juste mesure !

 Recette traditionnelle

Ingrédients pour 10-12 barres de nougat

  • 1,5 kg d’amandes
  • 600 g de miel (de lavande ou autre)
  • 150 g de sucre en poudre
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Préparation

Placer le miel, le sucre et les amandes dans une casserole à fond épais et commencer à cuire à feu doux. Lorsque le miel a fondu, réduire encore le feu (les amandes resteront ainsi entières et ne se fenderont pas). Cuire l’ensemble une demi-heure environ sans jamais cesser de remuer.

5 mn avant la fin de cuisson, prendre une spatule en bois pour écarter les amandes et récupérer une goutte de miel caramélisé. Laisse-la tomber dans un bol d’eau froide pour vérifier la cuisson : le bon degré de cuisson s’apprécie au moment précis où le filet de caramel obtenu commence à casser. Il faut rester vigilant jusqu’à cet instant précis ! 

Dès que le nougat est cuit, le placer dans un moule solide préalablement revêtu d’un papier sulfurisé et habillé de feuille azyme ou papier hostie découpé. Presser et retourner régulièrement votre nougat. Coupez-le en barres de 3 à 4 cm de largeur au bout d’une heure et réservez-le au frais.

2 Responses to “Nougat noir de Provence”

  1. C’est délicieux… dans ma recette familiale, les proportions sont de 1 pour 1 : 1 kg d’amandes pour 1 kg de miel et la cuisson s’apprécie à l’oreille : Quand les amandes commencent produire un petit son de claquement, il faut vite arrêter la cuisson.

    • Merci Sandra ! Il s’agit là aussi d’une recette  » familiale « … Il est effectivement important de dire qu’en cuisine, le justes cuissons s’apprécient autant par les yeux que par les oreilles !

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