Les p’tits poissons bleus, ça vous dit quelque chose ?

Dès le printemps et jusqu’à la fin de l’été, les étals des poissonniers proposent ces petits poissons goûteux, appréciés de tous et pourvus de « bon » gras. Sardines, harengs, anchois, maquereaux et chincards sont de la fête ! Par opposition aux poissons blancs, le terme général de « poissons bleus » regroupe les poissons de haute mer se déplaçant en bancs parfois imposants dont font partie thons, harengs, maquereaux, sardines et anchois. Actuellement, sur les 10 espèces les plus pêchées au monde, 7 sont des « poissons bleus » dont l’anchois du Pérou, la bonite à ventre rayé, le hareng de l’Atlantique, le maquereau blanc, le chinchard du Chili, l’anchois du Japon et le thon albacore. Bon marché mis à part l’anchois devenu rare et le maquereau qui est en surpêche, ces espèces sont toutes très recommandées pour la prévention des maladies cardiovasculaires car elles sont riches en acides gras polyinsaturés dont les fameux omégas-3.

La sardine

Appelée sardinê par les Grecs en raison de sa présence remarquable autour des côtes de Sardaigne, elle est présente depuis les côtes de l’Angleterre jusqu’à celles de Mauritanie, en Méditerranée, et en mer Noire. Pêchée à la bolinche, la sardine vit en bancs compacts, ce qui lui permet de se défendre des éventuels prédateurs. Contrairement à son cousin l’anchois, c’est une espèce non menacée et très bon marché. A consommer sans modération donc, chez soi ou sur le rivage méditerranéen lors des célèbres sardinades de Port-de-Bouc, de Sète ou de Martigues ! La sardine bénéficie d’un label rouge qui garantie une qualité de pêche (à la bolinche) et une fraîcheur à la vente, en frais ou en conserve. Il faut choisir les sardines fermes, à l’œil brillant, et sans tache de sang au niveau des ouïes. Bon marché, elle doit être consommée au moment de sa pleine maturité, lorsqu’elle est bien grasse et qu’elle migre de la pleine mer vers les côtes entre mai et août. Très riche en oméga-3, phosphore, vitamines B3 et B6, elle est fragile et supporte mal les manipulations excessives. Contrairement aux plus gros spécimens, les petites ne s’écaillent et ne se vident pas. Crue, marinée, salée, à l’huile ou préparée à l’escabèche (voir recette ci-dessous), tout simplement grillée l’été au barbecue, en papillote, à la poêle, en friture, en beignet, farcie, les déclinaisons de préparations culinaires ne manquent pas !

L’anchois

Pêché au chalut pélagique ou à la senne, l’anchois est une espèce à vie courte particulièrement fragile dont la pêche a été partiellement interdite depuis 2005 par le Conseil International pour l’Exploration de la Mer, ce qui porte un coup dur pour les professionnels du secteur. Depuis 2002, le stock d’anchois de Gascogne est en effet le plus faible observé en mer toute espèces confondues ! La pêche se poursuit néanmoins de manière traditionnelle en Méditerranée (le conditionnement est réalisé essentiellement au Maroc) et Adriatique. Largement pourvu en lipides, il fait partie des poissons gras et est très apprécié dans le sud de la France, surtout dans sa forme salée, où il sert à confectionner la fameuse anchoïade. Il peut être consommé frais, à l’huile, au vinaigre ou en petite friture. L’utilisation d’anchois salé dans une vinaigrette ou pour confectionner un beurre parfumé est un vrai délice !

Le hareng

Parvenu à maturité à 3 ans, quoique exploité de manière intensive depuis le moyen âge, le hareng n’est pas menacé pour l’instant. Pêché au chalut pélagique et à la senne, et particulièrement savoureux d’août à octobre, ce poisson de taille plutôt petite à la saveur caractéristique a l’inconvénient de présenter beaucoup d’arêtes ! Bon marché? très riche en vitamines et oméga-3, il se cuisine simplement au gril ou bien roulé dans la farine d’avoine et revenu au beurre à la poêle comme dans les pays scandinaves . Les déclinaisons salées ou fumées et les dénominations pour ces préparations sont innombrables, surtout dans l’Europe du nord : du hareng-saur fumé et salé au « gendarme », « kipper » (légèrement fumé et très prisé des Anglais) et « rollmops », hareng mis à mariner dans du vinaigre et des aromates.

Le chinchard

Proche du maquereau avec lequel il vit parfois, mais de chair plus maigre et présentant une ligne latérale caractéristique, le chinchard se pêche de la Norvège à l’Afrique du Sud, en mer du Nord et en Méditerranée. Très bon marché (entre 2 et 5 € / kg) mais peu apprécié de nos compatriotes contrairement à l’Espagne et au Portugal, sa chair est pourtant excellente et contient un apport non négligeable en vitamine D. Traditionnellement dégusté poêlé ou en friture, le chinchard est aussi très agréable cru, en sashimis ou en filets marinés.


Sardines à l’escabèche d’Anna

Ingrédients pour 4 personnes

  • 24 petites sardines fraîches

  • 50 g de farine

  • 20 cl d’huile d’olive

  • 4 gousses d’ailleurs1 bouquet de thym

  • 20 cl de vinaigre de vin

  • sel et poivre

Préparation

Écaillez et videz les sardines en prenant soin de leur couper la tête (d’où le terme « es-cabètche »). Lavez et séchez-les. Salez et roulez-les dans la farine avant de les faire revenir à la poêle 3 mn de chaque côté dans de l’huile très chaude. Déposez-les dans un plat creux en terre. Jetez les gousses d’ail dont vous aurez retiré le germe dans la poêle encore chaude, le thym, et versez le vinaigre avant de poivrer (vous pouvez aussi ajouter à votre convenance d’autres condiments et épices). Laissez réduire le mélange 10 mn environ avant de le verser sur les sardines rangées dans leur plat. Attendez 48 heures avant dégustation. L’escabèche était traditionnellement utilisée en Espagne comme moyen de conservation des poissons, crustacés et de certaines viandes blanches. Parfait pour cet été ! Merci Anna !

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