Le Guishu, le premier vin de riz de Camargue !

Olivier Sublett choisit ses riz camarguais dans le silo de Tourtoulen.

Après l’Italie – patrie de Marco Polo revenu de Chine – où le riz est acclimaté dans la plaine du Pô dès le XVe siècle, l’introduction timide du riz en Camargue date d’Henri IV à la fin du XVIe siècle. Mais cela ne fait que soixante-dix ans que le riz pousse réellement et comme miraculeusement dans le très fantasque et bien sauvage delta du Rhône. Étonnamment, c’est sous le régime de Vichy que le riz sera réintroduit avec succès en Camargue, aidé en cela par 2000 riziculteurs venus d’Indochine ! À l’origine, il s’agit d’abord de désaliniser le delta pour y introduire la culture de la vigne, mais peu à peu, l’idée de produire du riz bien français fait son chemin. En 1950, la région produit 140 000 tonnes de riz, mais la globalisation des échanges et la baisse des cours a eu raison de la production camarguaise qui a stagné et a même régressé depuis les années 1970, n’atteignant plus que 120 000 tonnes en 2014. Un petit grain dans le silo asiatique ! Bien, mais quel rapport avec le Guishu ? Et d’abord, qu’est-ce que le Guishu ?

Une passion chinoise

Le Guishu (乐桂树 en chinois, littéralement « Olivier de Chine heureux ») est d’abord une histoire d’amour d’un Français pour l’Asie. Olivier Sublett, descendant d’une longue lignée de négociants en vins bordelais et négociant lui-même, rencontre un jour sa future épouse chinoise Guizhi, originaire de la province de Hubei. Le déclic avec la Chine et l’Asie en général est immédiat et fait mouche.

« Nous étions tous les deux en voyage à Hangzhou dans le Zhejang, capitale du riz fermenté. J’y ai goûté du huangjiu (黄酒 «  vin jaune «  en chinois) que j’ai trouvé très intéressant. J’ai tout de suite pensé à la Camargue et me suis dit qu’il était peut-être temps d’essayer de produire ce vin de riz chez nous, avec nos propres procédés de vinification. Issu d’une famille de viticulteurs depuis 1822, j’ai décidé de lancer  le premier vin de riz fermenté en France ! Fin 2013, j’ai mis en place chez moi dans le Bordelais différents procédés de fermentation et de vinification, un peu comme un passe-temps au départ. Il faut d’abord faire cuire le riz pour séparer l’amidon qui donnera l’alcool. Ensuite, il s’agit de le faire fermenter le mélange pour atteindre les 10 à 12,5°, son maximum en degré alcoolique. Je reprends ensuite le produit et le fait macérer afin d’extraire les arômes. Je souhaitais faire un blanc sec et, pour apporter de la fraîcheur, j’ai décidé d’assembler mon alcool de riz à un ugni blanc, un cépage traditionnel de Charentes destiné surtout à la distillerie du cognac. J’ai pu réussir ainsi mon assemblage pour le sec. Mes deux autres vins plutôt moelleux, semi-sec et «  umami « , ne sont réalisés qu’avec de l’alcool de riz et sans assemblages. J’ai attendu d’avoir ces trois cuvées pour lancer ma gamme de Guishu camarguais. La production a été lancée fin 2016. » 

Un saké bien français

Montant son projet avec une production encore confidentielle de 36 000 bouteilles par année, Olivier s’aperçoit que le public français ne s’intéresse pas outre mesure à la culture chinoise. Il constate que le vin de riz chinois n’a pas forcément bonne réputation ici, malgré ses tentatives pour faire connaître cette culture au « Pays de la loi », la « France » en chinois. « Je me suis trompé au départ et il a fallu que je change mon fusil d’épaule. C’est le chef arlésien Jean-Luc Rabanel** qui m’a permis de faire évoluer l’image du Guishu. J’ai décidé d’orienter mon message vers la Provence et la région camarguaise d’où proviennent mes matières premières. Je voulais faire un produit populaire et ce sont des chefs étoilés français qui se sont intéressés en premier au produit. »

À l’heure actuelle, Olivier Sublett travaille sur un pétillant assez détonnant, avec des levures de riesling et de saké, fabriqué à partir de riz japonica de Camargue. Il étudie également la possibilité de produire des rosés avec des riz rouges, un beau clin d’œil à la Provence, terre de rosés traditionnelle dans l’esprit du public. Aujourd’hui, ses beaux produits, Guishu sec, semi-sec non filtré et « umami » sont distribués dans 11 pays à l’international, principalement à l’export, dont Taïwan, Hong Kong et tout récemment la Chine, une consécration ! « C’est un produit plus connu chez eux que chez nous. Le saké japonais est considéré comme un produit noble au Japon, alors que cet alcool a plutôt une connotation populaire et vulgaire en Chine. Le fait d’arriver en Chine avec une boisson française à base de riz est un atout important. Cela surprend et intéresse les consommateurs ». Aujourd’hui, l’« umami » a déjà obtenu une médaille d’or et d’argent à l’International Wine Awards de Hong Kong et le sec une médaille de bronze. Des récompenses prometteuses !

En France pour l’instant, hormis quelques adresses en Provence à Arles et dans le Bordelais, le Guishu reste encore très confidentiel et est peu distribué en France. Les Parisiens pourront notamment courir à La Cave Saint-Paul dans le Marais pour le découvrir. Cela vaut le détour assurément, particulièrement le sec qui nous a assez charmé avec son parfum de rose et de litchi très convainquant et sa grande fraîcheur, parfaite en accord avec des desserts ou une petite entrée de fruits de mer.


À Paris, le Guishu est distribué à :

La Cave Saint-Paul

8, rue Saint-Paul

75004 Paris

M° Saint-Paul

Tél. : 01 72 38 40 11

Renseignements auprès d’Olivier Sublett sur son site : www.yellow-wine.fr

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