Le geste du fruit

 

Fruit-livreFragile, parfois modeste, toujours attendu, le fruit demande une grande attention en cuisine. Il s’insère naturellement dans les desserts mais se marie parfaitement avec le salé donnant des airs d’aigre-doux suaves aux temps de l’automne et de l’hiver. Le fruit est une poésie à lui tout seul ! Paru ce printemps aux éditions de La Martinière, Fruits signé par Thierry Molinengo remet les pendules à l’heure au cours de cet été indien.

La collection « Workshop » dans laquelle s’insère ce titre de la grande maison d’édition est assez remarquable par son concept et sa présentation. Elle renoue avec panache avec d’anciennes et magnifiques collections des années 1980 dont la fameuse « École de cuisine »signée Tante Quenette, assistée de Blandine Vié (auteur aujourd’hui du toujours très instructif et pédagogique blog Greta Garbure). Bref, court, précis, concis, et efficace. Que demander de plus d’une recette ?

L’auteur et chef Thierry Molinengo est un ancien, de ceux qui ont roulé leur bosse du côté de Monaco et de Nice, sont partis conquérir l’Amérique de l’Ouest, l’Angleterre, les maisons bleues de San Francisco et sont revenus en terre française au Grand Véfour et de son chef Guy Martin.

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Pour éviter les pépins, jouez du trombone !

En cuisine, la culture du geste est essentielle. Dans le monde de l’édition papier, la recette filmée pas à pas apporte, tout comme la vidéo, mais de manière sans doute plus concise, un éclairage unique sur une recette ou un tour de main précis. Pour les initiés, la seule vue de la réalisation d’une recette vidéo en ligne permet, approximativement, de s’approprier cette recette et de la recomposer. Mis à part la pâtisserie qui est intransigeante avec les quantités au grammage près, les recettes demandent juste une culture de l’œil (pour le choix des produits) et et de l’oreille (pour la cuisson).

En matière de fruits, comme pour les poissons, et dans une moindre mesure pour la viande et les légumes, l’art de la découpe est une base. J’ai eu la chance d’observer mon ami Jorge Ferreira, l’artiste fruitier du Plaza-Athénée. Cela demande beaucoup d’adresse et d’expérience….

Voici donc un ouvrage intéressant, peut-être un peu décevant quant aux recettes proposées, mais repositionnant sans cesse le sujet du fruit travaillé à sa juste place.


Couv-Fruits-lamartiniereThierry Molinengo, Fruits – 75 techniques, 600 pas à pas, éditions de La Martinière, 316 pages.

Parution : avril 2016

Prix : 26,90 €

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