La truffe, c’est maintenant, mais attention !

Avec le caviar Beluga, la truffe noire est un des produits les plus chers au monde, mais aussi l’un des plus appréciés des gastronomes. Oui, mais… L’important dans la truffe, c’est de la déguster au bon moment et c’est maintenant ! Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, la truffe noire (Tuber melanosporum) ne se déguste pas à Noël, mais en ce moment et ce jusqu’au tout début du printemps. Il est pourtant bien difficile de ne pas se faire arnaquer sur le sujet quand on est profane…

Le marché du « diamant noir » souffre d’un manque de transparence certain, même s’il n’est pas bon de le crier sur tous les toits… Raison pour laquelle il est très facile de se tromper sur la marchandise, que ce soit à l’état frais ou en conserve. Voici quelques conseils pour mieux choisir ses truffes et éviter de se faire avoir…

Étant donné le prix de la truffe noire fraîche sur les marchés du fait de sa rareté ces dernières années – elle a atteint cet hiver un prix moyen de 1 100 € le kilogramme, soit un peu plus d’un euro le gramme !, certains producteurs peu scrupuleux n’hésitent pas falsifier leurs produits, et ce malgré des contrôles très stricts réalisés en la matière par la répression des fraudes.

La truffe noire a un parfum puissant.
 

Selon un accord interprofessionnel signé en 2006, des 27 variétés de truffes européennes recensées à ce jour, seules 7 sont retenues dans la catégorie « truffe fraîche » et sont donc commercialisables à ce titre. Les 5 principales sont : la truffe noire dite aussi « truffe du Périgord » (Tuber melanosporum) – la plus connue et aussi la plus appréciée qui se récolte de janvier à mars -, la truffe brumale ou « truffe musquée » (Tuber brumale) (très proche de la truffe noire, mais en moins parfumée, qui se consomme à la même période), la truffe d’été appelée aussi « truffe de la Saint-Jean » (Tuber aestivum) qui a une chair beige clair à maturité et qui est appréciée de mai à septembre, la truffe de Bourgogne (Tuber incinatum)  (récoltée d’octobre à décembre) et la truffe mésentérique (Tuber mesentericum) surtout récoltée dans l’est de la France entre l’automne et l’hiver. Ces cinq espèces ne doivent en aucun cas être confondues car elles ont des propriétés organoleptiques très différentes, sans parler du prix qui va du simple au quadruple ! Étant un produit d’importation, la truffe de Chine ne rentre pas dans la catégorie de « truffe fraîche », mais répond aux lois du commerce international.

Dans le jargon des professionnels, les truffes fraîches doivent être vendues « saines, loyales et marchandes », classées par calibres et par catégories : extra, de première et seconde catégorie selon leurs qualités. Vendues entières ou en morceaux, elles doivent être étiquetées et comporter le nom de l’emballeur ou de l’expéditeur, le nom usuel et le nom scientifique en latin, le mode de présentation (entière ou en morceaux), le pays, département ou région de récolte et la catégorie.

Les truffes mises en conserve ou transformées de manière industrielle étiquetées sous l’appellation « truffe », « truffe du Périgord », « truffé » ou « aux truffes » doivent être impérativement des truffes noires ou des brumales, ce qui par contrecoup interdit toute utilisation de truffes d’été ou de Chine… ce qui n’est malheureusement pas toujours le cas ! Tous les ans, des fraudes sont répertoriés par la répression des fraudes, les mélanges entre ces différentes truffes étant courants, surtout en ce qui concerne les brisures de truffes. De chair beaucoup plus pâle que sa cousine la « mélano » (la truffe noire), certains n’hésitent pas aussi à colorer artificiellement des brisures de truffes d’été avant de les intégrer à un lot de truffes noires… Autre souci rencontré par les contrôleurs : la commercialisation de truffes immatures, récoltées hors des périodes autorisées. Leur chair encore blanchâtre ne permet pas leur authentification en laboratoire. Quoi qu’il en soit pour les conserves, préférez de loin les truffes de « première ébullition » (vous pourrez ainsi utiliser le jus dans vos préparations) et lisez bien les étiquettes…  

Bernard Duc Maugé, Président de la maison de la Truffe et du Tricastin (Saint-Paul-Trois-Châteaux – Drôme), présente quelques truffes noires de saison.
 

Apparue il y a une quinzaine d’années sur les marchés, la truffe de Chine ressemble à s’y méprendre à la truffe noire du Périgord. La plus grosse différence est son prix : environ 5 % du prix de cette dernière, sans parler de son goût largement insipide et de son absence d’arôme ! C’est un des cas de fraudes les plus courants actuellement, surtout pour les brisures de truffes, qui consiste à mélanger « vraie » truffes noires ou brumales avec elle. Pour les restaurateurs et les professionnels, ce n’est pas un crime d’en acheter, mais il est bien entendu impossible de cacher sa provenance et surtout de parler dans ce cas de « produit truffé » ! Le commerce de la truffe de Chine est florissant : sur les 300 tonnes produites en 2008 en Chine, 15 ont été importées en France… Autre souci, il a récemment été prouvé que la truffe de Chine serait invasive et qu’elle s’acclimaterait sans problèmes sur notre territoire. Étant donné la rareté et la diminution de la production de truffes du Périgord, si cela venait à se confirmer, cela serait à terme une vraie catastrophe pour notre économie et notre patrimoine culinaire.

Nous aurons ici bien sûr l’occasion de revenir sur ce beau sujet éminemment parfumé et si gastronomique…


À vos agendas !

12 & 13 février 2011 : Fête de la truffe dans le Tricastin (vente de truffes fraîches, produits du terroir et dégustation de vins du Tricastin)

« Maison de la Truffe et du Tricastin » Rue de la République
26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux – Tél. 04 75 96 61 29

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