Comment déguster le whisky selon Charles MacLean

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Vous rappelez-vous du film de Ken Loach sorti au mois de juin 2012 sous le nom «  La part des Anges » (The Angels’ Share)* où il était plus que question de whisky (qui se consomme, comme vous le savez avec modération) et de dégustations sans fin ? L’historien du whisky et critique international écossais Charles MacLean y jouait – et très bien du reste pour un comédien amateur – son propre rôle d’expert sous le nom de Rory Mc Allister… et Ken Loach gagnait la même année le prix du jury à Cannes pour sa 17e participation…

*Le titre « la part des anges », qui donne son nom au film, est un terme technique pour désigner la partie du volume d’alcool qui s’évapore pendant son vieillissement en fût de chêne, opération essentielle dans l’élaboration d’un bon whisky écossais.

Charles_McLean_whisky_LCAV7N’étant pas un expert – j’appréciais jusque là de façon modérée le Lagavulin et quelques whiskies japonais actuellement très en vogue, je dois avouer que c’est avec un brin d’émotion et de nervosité que je prenais place vendredi dernier, invité par L’Express dans ses locaux avec 19 autres candidats triés sur le volet, pour une dégustation d’exception avec le « big master » Charles McLean… Une expérience à marquer d’une belle pierre blanche dans la vie d’un dégustateur.

Charles_McLean_whisky_LCAV1« Le whisky, c’est un peu comme un papillon : il naît d’abord chenille, se métamorphose en chrysalide au moment de son passage en fûts de chêne, avant de s’épanouir et de prendre son envol dans le verre… »

Single Malt ou blended ?

Le whisky, cela paraît tout simple ! Prenez de l’eau claire, de l’orge ou d’autres céréales maïs, seigle et blé, de la levure, deux alambics et laissez passer au moins trois années de vieillissement pour les whiskies écossais ou irlandais. Ajoutez à cela du bois de chêne de qualité, européen ou américain, pour la maturation en fût et vous obtiendrez le précieux élixir. Oui, mais… Combien de différences d’arômes, de richesses en bouche, de couleurs, pour tout dire de voyages intérieurs les plus variés et parfois troublants… Comme le reconnaît Charles MacLean : « Comment peut-on obtenir des palettes organoleptiques et colorées si variées avec une base aussi réduite ? ». Si nous oublions les autres whiskies irlandais, américains, canadiens ou indiens, différencions surtout parmi les whiskies écossais les Single malt, whiskies « à l’ancienne » issus d’une même distillerie, des Blended (assemblage de malt de plusieurs distilleries ou de mélange de whiskies de malt et de grains, genre nouveau apparu au milieu du XIXe siècle). Notons que 92 % du scotch whisky ou whisky écossais est du blended et non pas du single malt, beaucoup plus rare, et redécouvert depuis les années 1960.

Charles_McLean_whisky_LCAV3Les terroirs du whisky écossais

« Chaque région d’Écosse possède ses terroirs et ses traditions. Les quatre grandes régions productrices sont le Speyside au nord-est (riche, fruité et doux), les Highlands à l’est et à l’extrémité nord (floral et aromatique), les Lowlands au sud (légèrement citronné) et enfin, la région d’Islay à l’ouest réputé pour son whisky fumé et salé. Utilisées de manière très pointue par les blenders (N.D.A. : les assembleurs de whiskies blended), ces caractéristiques régionales feront au moment du mélange un bon whisky ou ne le feront pas… Comme nous le verrons, le dosage est précis, et surtout, il doit être renouvelé chaque année pour garantir une qualité fixe propre à la marque ». Un vrai challenge qui rappelle celui des vignerons dans nos contrées plus ensoleillées !

Charles_McLean_whisky_LCAV2Quelques principes de base

Charles McLean en arrive à la dégustation proprement dite et aux règles à respecter :

« L’arôme est essentiel au cours de la dégustation et le choix du verre primordial. On évitera ainsi l’usage des verres dit « à whisky » à fond plat, mais plutôt un verre tulipé ou à fond rond pour développer les fragrances. La glace sera également évitée, car elle étouffera les parfums. Rien qu’à la couleur, l’expert saura reconnaître la provenance des fûts, leur âge (N.D.A : les fûts de chêne peuvent être utilisés jusqu’à trois fois), s’ils sont fumés ou non, etc. Troisième étape, en penchant sont verre, le dégustateur pourra, rien qu’en regardant les « jambes » sur les parois du verre, connaître la texture du whisky et avant de le mettre en bouche, se faire une idée sur le goût… »

Sur les 6 whiskies dégustés ce soir-là, à savoir dans l’ordre : un single malt Old Pulteney 12 ans d’âge, un autre single malt, Clynelish de 14 ans (au curieux et troublant goût de cire de bougie), un single malt Glen Turner 12 ans d’âge, le blended malt Glen Turner Heritage, un autre single malt Bowmore de 12 ans d’âge (très fumé et marin, tirant sur le chocolat à la fin, en provenance de l’île d’Islay, rien que du très normal !), un Kilchoman Machir Bay autre single malt…, j’avoue dans la tempête avoir eu une nette préférence pour le Glen Turner Heritage. Son arôme exceptionnel de vanille, de raisin et d’abricot sec fut pour moi un des moments forts de la soirée. Est-ce à cause de sa finition « double wood » en fût de madère ? Quand je vous dis que je ne suis pas un expert… Et il faut bien avouer aussi que ce soir-là, malgré les nombreux crachoirs disponibles sur les tables, peu d’entre nous avions recraché les précieux breuvages… Commençant un peu à avoir des visions, mon voisin m’a même piqué deux ou trois sandwichs étouffant notre légère griserie écossaise. Pour terminer cette longue soirée si enrichissante, nous fûmes, malgré quelques essais assez infructueux de mélanges de singles malts de différentes régions d’Écosse, en vrais débutants maîtres de chais, récompensés par le Maître du titre de « Master blender »… Pas peu fier !

Master_class_whisky_Charles_McLean2014


  • Un whisky

Glen_Turner_Heritage_LCAVGlen Turner Heritage

  • Un film

La part des anges_Ken_Loach

La part des anges (The Angels’ Share) de Ken Loach, sortie 2012, prix du jury au festival de Cannes.

  • Un livre

Livre wiskhies_du_mondeCharles McLean (direction), Whiskies du monde, Prisma édition, 2010.

 

3 Responses to “Comment déguster le whisky selon Charles MacLean”

  1. FERRON DIDIER Répondre

    Très très intéressant cette dégustation !
    Cependant, pour ma part j’aurais aimé savoir si ce Mr Mc Lean mettait un soupçon d’eau plate avant de boire un whisky comme certains le font. J’avoue que, sans « cassé »le goût, je trouve que cela rend plus doux l’attaque en bouche. Qu’en pensez-vous ?. Je serais heureux d’avoir le commentaire d’un expert.

    Merci d’avance !
    Amicalement,

    Un fan de Bowmore

    • Bonsoir ! Charles McLean ajoute effectivement un peu d’eau après avoir trempé ses lèvres une première fois pour affiner ses impressions à la dégustation. Les principaux critères se déploient alors mieux. Ce n’est pas mon cas, car je préfère avoir le goût et le parfum tel quel. C’est une affaire d’habitude et de goût donc. En vous remerciant pour votre très gentil message ! Olivier

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