Voici encore une excellente recette du chef Greg Marchand. Simple, de saison, et so british à souhait. Le chutney de mangue / menthe apporte une grande fraîcheur à l’agneau et s’accorde à merveille avec les petits pois comme on le verra. Ah enfin ! Voici le temps des petits pois, à défaut de cerises…
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 180 g d’agneau désossé (gigot ou selle)
- 1 citron
- 600 g de petits pois (200 g écossés)
- 3 branches de romarin
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de menthe fraîche
- ½ botte de coriandre
- 1 mangue verte
- 1 pincée de graines de cumin
- 80 g de beurre
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
♦
Marinade
Commencer par faire mariner l’agneau avec le romarin, l’ail écrasé à la fourchette, les zestes de citron râpés à la microplane, poivre et huile d’olive pendant 4 heures. Réserver au frais.
Préparation des petits pois
Écosser les petits pois. Les préparer selon notre recette présentée ici, en ayant soin de conserver les cosses épluchées selon les règles (regarder la recette filmée).
Préparation du chutney
Dans une poêle, torréfier à sec et à feu doux les graines de cumin jusqu’à ce qu’ils dégagent un fort parfum. Ne pas brûler ! Éplucher la mangue en ôtant la peau et le noyau central, et couper la chair en petits cubes. Effeuiller la menthe et la coriandre. Ciseler les feuilles et mixer l’ensemble avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une sorte de pesto (voir photo ci-dessus). Saler légèrement et réserver au frais.
Cuisson de l’agneau
Passer au grill de 10 à 15 mn suivant la grosseur du morceau d’agneau sorti du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Retourner la pièce en milieu de cuisson. « Dès que les premières gouttes de sang commencent à perler, retirer la viande et la laisser reposer sur une assiette retournée pendant 10 mn » indique Greg Marchand ».
Finition et présentation
Réchauffer les petits pois au beurre à feux doux. Réchauffer tout doucement. Ajouter, hors du feu, une cuillerée de chutney de mangue / menthe et mélanger. Ajouter une pointe de piment d’Espelette et corriger l’assaisonnement en sel. Trancher l’agneau et répartir la viande dans les assiettes, la garniture de petits pois, la fleur de sel, le poivre concassé et… le chutney de mangue / menthe.
