Bo & Mie : l’autre esprit de la boulange

Que le grand saint Honoré, patron des boulangers, nous écoute : prions pour que la boulange et la pâtisserie deviennent dans les temps qui viennent ce que Bo & Mie ouvert le 9 novembre dernier a fait ! Avez-vous remarqué comme moi une dégradation des boulangeries de quartier sans commune mesure en quelques petites années ? Mis à part quelques adresses bien connues de la capitale, le reste est souvent un désert de pains, sans multiplication évangélique. Un vrai désespoir quand on s’apprête à acheter son pain quotidien ! Sommes-nous contraints maintenant d’aller comme pour la poissonnerie à l’autre bout de la capitale pour manger correctement, s’offrir juste ce qu’il faut de plaisir croustillant ?

Buns maison tout chauds sortis du four fabriqués pour des restaurateurs parisiens.

En 2014, le Toulousain Jean-François Bandet décide sa reconversion, passant d’une entreprise florissante dans les sports de combat « Le Dragon bleu » créée en 2004 avec des bureaux à Paris, Londres, Los Angeles, Hong Kong à… la boulange et la pâtisserie. Tout débute à l’école Ferrandi pendant un an, de septembre à juin 2015. Puis vient son installation rue Turbigo à la place d’une autre boulangerie qui a mis la clé sous la porte. Formé en école de commerce, cet ancien de chez IBM débute à 41 ans sa troisième vie professionnelle. Rencontré à Ferrandi, son futur fournisseur Le moulin de Chars installé en banlieue parisienne dans le Vexin depuis 1903 indique à Jean-François qu’un local est disponible en plein centre de la capitale. Les choses s’enchaînent très vite dans ce coin de Paris en pleine mutation, à un jet de pierre des Halles reconstruites et dans la même rue que De Belles Manières, une autre boulangerie montante et innovante du quartier où le pain est cette fois servi en tranches.

« J’avais envie de faire autre chose, explique Jean-François, étant passionné de boulangerie, pâtisserie et gastronomie au sens large. Je me suis dit qu’il était temps de me faire plaisir dans un autre domaine, étant persuadé qu’il y avait des choses à faire en la matière, en termes d’innovation et d’approche. Le produit s’est construit tout seul. L’investissement n’a pas été aussi énorme, même pour les 240 m2 de Bo & Mie. Ici, j’ai la chance de partir sur un projet qui me ressemble vraiment. »

« Je voulais créer autant une boulangerie qu’un espace de vie. Avec  » Bo & Mie « , nous recherchions un nom un peu original et poétique autour d’une certaine idée du beau, du bon et de la… bohème. Par  » Boulangerie créative « , nous voulions innover en proposant des produits un peu différents, en terme de produits, mais aussi de lieu, d’ambiance et de service. » Un pari réussi pour Jean-François qui regroupe maintenant autour de son projet une dizaine de salariés visiblement épanouis et heureux de travailler là. « Nous voulions du 100 % maison, des viennoiseries aux vinaigrettes et salades, et aussi du très bon à des prix raisonnables. Cette priorité passe par une simplification de certaines recettes que l’on peut goûter dans les palaces, mais l’idée est d’approcher l’excellence tout en restant accessible au plus grand nombre. Nous voulions aussi un accueil convivial, un espace de vie où les gens se sentent bien. »

Pain au levain et classiques revisités

Côté boulangerie, la dizaine de pains proposés est réalisée sans additifs ni améliorants à partir de farines locales, à base de levain plus ou moins dur et plus en moins acide en bouche. Cela demande du temps et a un coût, car le levain est un ingrédient sauvage qui ne se laisse pas facilement maîtriser. « Cela amène du goût, du caractère et de la longévité aux pains. C’est un vrai engagement moral vis-à-vis du consommateur » affirme Jean-François. « Nous avons eu la chance de commencer à 8 personnes, car la qualité a un prix en terme de personnel et de temps de fabrication. On oppose souvent la taille d’une entreprise à la qualité, mais je trouve qu’en boulangerie, la logique est un peu inversée. Il faut une certaine taille pour faire de la qualité et de la diversité. »

Pour la pâtisserie et la viennoiserie, Jean-François a fait appel à des « pointures » s’étant frottés un temps aux palaces parisiens comme l’Hyatt, le Peninsula, le Shangri-La ou le Meurice. Cela se sent et s’apprécie à sa juste mesure. Ici, l’originalité, la fraîcheur et la gourmandise sont au rendez-vous : chaussons aux pommes avec une sublime compotée de pommes en morceaux « maison », délicates madeleines au glaçage citron et citron vert avec un étonnant cœur au citron, éclairs au caramel éclatant en bouche, tartes au citron équilibrées, l’idée étant de toujours partir d’une base traditionnelle et de la retwister avec goût et intelligence… Un pari plus que réussi !


Bo & Mie

18, rue de Turbigo

75002 Paris

Tél. : (33) 9 80 53 79 53

Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h00 et le dimanche de 8h00 à 16h00 pour un excellent brunch à partager en famille ou entre amis.

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