Qui connaît l’olive « cassée » ?

Saviez-vous que l’olive est un fruit d’automne comme la pomme ou la châtaigne ? Depuis une vingtaine de jours à peu près, les oléiculteurs du sud de la France perchent ou griffent avec amour leurs oliviers. La plupart pour récolter les fruits qui entreront dans la précieuse huile d’olive, à la coopérative ou ailleurs, d’autres, en tout petit nombre, pour confectionner les olives « cassées » que tout Provençal déguste en cette saison avec un emportement insoupçonné (c’est pire que l’ouverture de la pêche à la truite dans le Cantal ou la chasse à la morille dans le Jura chez d’autres !). Une rareté, donc. 

Quasiment inconnues au nord de la Loire, elles méritent pourtant le détour, tant les accords entre l’arôme et le parfum de l’olive primeur, fraîchement récoltée – presque grasse au palais ! On y sent poindre l’huile -, le fenouil sauvage et la saumure marquent une alliance rare et distinguée, sauvage et gourmande. Un des trésors de notre gastronomie nationale en quelque sorte. 

Oliviers centenaires à Majorque.

Avec la vigne et le blé, l’olive fait partie de la « sainte » trilogie agricole des pays du pourtour méditerranéen qui remonte à la plus haute antiquité. Originaire d’Asie mineure, l’olivier s’est implanté très rapidement en Grèce et en Italie, avant de toucher la France, l’Espagne et les pays d’Afrique du Nord. Les limites de la culture de l’olivier ont d’ailleurs été choisies par les géographes pour définir celles du climat méditerranéen, signe de l’ancrage de la culture oléicole dans les paysages. 

En plein centre de Palma, l’olivier est une vraie culture.

C’est dans ce contexte géographique, et plus particulièrement en Provence que se préparent les olives « cassées » ou « écachées » (Oulivo escachado en provençal) selon Jean-Baptiste Reboul, l’auteur de la Bible de la cuisine provençale : « Ces olives n’étant pas lessivées, conservent toujours un certain goût d’amertume que bien des amateurs recherchent. Choisies vertes et saines, on donne un léger coup de marteau en bois, ce qui produit une déchirure du fruit sans trop l’écraser. On les met ensuite dans un récipient plein d’eau froide, où elles doivent séjourner 9 jours, ayant soin de renouveler cette eau toutes les 24 heures. Au neuvième jour, égouttez-les et mettez-les en bocaux ou pots de grès en les recouvrant d’une saumure composée pour 10 litres d’eau, d’un kilo de sel, de quelques feuilles de laurier, quelques branchettes et sommités de fenouil, un peu d’écorce d’orange et une poignée de coriandre » (J.-B. Reboul, La cuisinière provençale, P. Tacussel éditeur, Marseille, 1897). 

Avis à la population !

Ne se conservant que deux mois tout au plus, et élaborées aujourd’hui essentiellement dans la vallée des Baux-de-Provence avec les variétés Salonenque (du côté de Salon-de-Provence, la patrie du vrai-faux visionnaire et aussi confiseur Nostradamus) ou Aglandau (une autre variété provençale en forme de gland), les olives « cassées » sont un vrai produit que tout gastronome se doit d’avoir au moins goûté une fois ! Les Parisiens pourront toujours chercher… Nous leur souhaitons bon courage !