Guy Krenzer : une passion charcutière

Photo : © Caroline Faccioli.

Photo : © Caroline Faccioli.

Chef exécutif et directeur de la création chez Lenôtre depuis 2004, Guy Krenzer est à ma connaissance le seul « Meilleur Ouvrier de France » doublement récompensé en cuisine (1996) et en charcuterie-traiteur (1988), pensez donc ! C’est donc un cuisinier-charcutier ou plutôt un charcutier-cuisinier pas tout à fait comme les autres que nous avons la chance de suivre depuis plus de dix ans. Il fut formé à ses début par un autre MOF, Jean-François Deport, un des grands formateurs en charcuterie de sa génération au Ceproc, et par Georges Roux, côté cuisine.

Guy Krenzer s’est confié à nous pour un bel ouvrage de référence qui fera date, La Charcuterie, une somme de 120 recettes et 120 produits parue chez La Martinière ce 17 octobre dernier. Il signe ici son deuxième titre après Maison Lenôtre, Haute création sorti il y a deux ans pour les 60 bougies de l’illustre maison créée par Gaston Lenôtre en 1957.

« Il ne s’agissait pas de sortir un énième ouvrage de recettes, mais plutôt de rendre hommage à la charcuterie, au métier et au savoir-faire du charcutier. Cela explique pourquoi j’ai voulu aussi signer le livre par mon autre titre de Compagnon du Tour de France des Devoirs unis, en insistant sur ce rôle de transmission des gestes et des tours de main que nous avons dans le métier de charcutier, aussi bien qu’un ébéniste ou qu’un tailleur de pierre ! C’est l’idée d’un héritage et aussi d’un patrimoine. C’est donc un peu plus qu’un livre, presque une démarche symbolique… J’ai la chance de pouvoir faire un métier qui est devenu une vocation, avec des hommes et des femmes qui partagent la même envie, ce qui n’est pas banal dans notre monde actuel. »

Guy Krenzer, qui avoue avoir été marqué à ses débuts par le livre d’Alain Chapel La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, fait remarquer qu’aujourd’hui de nombreuses recettes « tendances » sont puisées dans notre patrimoine et héritage gastronomique.

« Il semblait utile de remettre sur la sellette, et de manière très humble, la profession de charcutier un peu tiraillée depuis quelques années à droite et à gauche, en évitant les amalgames, notamment entre industriels, salaisonniers et artisans. Je m’aperçois que la charcuterie est encore très appréciée et reste un produit très convivial en France et qu’il est important de l’expliquer et de pouvoir en parler. Au-delà d’un livre, cet ouvrage représente enfin une belle aventure humaine. Rencontrer des éleveurs comme Pierre Oteiza dans la vallée des Aldudes au Pays basque est un moment extraordinaire dont il fallait garder la trace ».

Mais Guy Krenzer prévient : « Il est clair que tout le monde ne peut pas faire un jambon ou une rosette de Lyon à domicile ! » Certes, le commun des mortels aura sans doute du mal à installer un cutter ou un poussoir à saucisse à la maison, mais pourra en revanche suivre bon nombre d’autres recettes alléchantes et à portée de main : foie gras entier confit au naturel, cuisses de canard confites, crépinettes, filet de porc cuit au lard en persillade, œufs en gelée au jambon prince de Biscay, caillettes de l’Ardèche… Bien loin des recettes parfois ou souvent labyrinthiques des MOF, les recettes sont données de manière assez brute et sans chichis, appuyées par des photos très épurées et particulièrement soignées signées par Caroline Faccioli. Le texte est tenu d’une plume experte et bien rodée par Philippe Toinard, un des créateurs du mook 180 °C. Un livre qui fera date assurément et qui deviendra rapidement un classique dans les années à venir. Une très belle idée pour Noël donc !

Photo : © Caroline Faccioli.

Échine de porc confite

Ingrédients

(pour 10 personnes)

• 2 kg d’échine de porc avec os
• 40 g de fleur de sel de Guérande
• 4 g de poivre noir de Sarawak
• 20 g de thym citron
• 4 gousses d’ail
• 6 cl d’huile d’olive
• 1 kg de graisse d’oie
• 1 chorizo de Salamanque
• Guindillas (petits piments verts) au vinaigre

Préparation

Frottez l’échine de porc au sel, à l’ail et au poivre, ajouter le thym et mettez sous vide pendant 48 heures.

Ouvrez le sac, badigeonnez l’échine de graisse d’oie et d’huile d’olive. Lardez de chorizo en incisant dans la longueur l’échine dans son centre avec un couteau fin, et insérez une moitié de chorizo de la même taille que l’échine. Remettez le sac sous vide.

Faites cuire à 67 °C au four ou dans une eau de 67 à 70 °C pendant 12 heures.

Laissez refroidir et chemisez le restant de chorizo coupé fin dans la longueur. Roulez de manière à presser avec un film étirable.

Laissez reposer pendant 12 heures. Servez en tranches fines avec les guindillas.

Guy Krenzer, La charcuterie, 120 produits, 120 recettes, éditions de La Martinière, 400 pages.

Parution : octobre 2019

Prix : 49 €