Mon premier souvenir de la cuisine de William Ledeuil ne remonte pas à très loin. C’était le 20 octobre 2011, je m’en souviens très bien, au Shangri-La, pour une soirée autour du canard, un produit de choix. Contrairement à d’autres de ses collègues cuisiniers, William était là, comme toujours, disponible et réservé, menant calmement son équipe, avec cette touche de gentleman presque anglais qui lui est assez propre. J’avais été émoustillé par son « bouillon de canard et foie gras combawa au basilic thaï », une vraie invention mêlant subtilement le goût sauvage du canard aux parfums orientaux des agrumes et du basilic thaï.Ce fut sans doute une de mes meilleures découvertes gustatives cette année-là.
Deux ans ont passé; après une expérience marquante chez Yam’tcha entre temps, une autre adresse symbolique des alliances entre Occident et Extrême-Orient… J’ai enfin franchi le pas en allant au saint des saints, après quelques autres entrevues professionnelles avec le chef, notamment autour du yuzu : Ze Kitchen Galery, un lieu mythique pour les gastronomes s’il en est, un peu coincé à une encablure du Pont-Neuf mitoyen. Lancé en 2001, refait à neuf cet été, le lieu est bien sûr confidentiel, à l’image du chef, féru d’art moderne et d’orientalisme culinaire. Cuisine ouverte sur la salle comme il se doit. Équipe en salle comme en cuisine jeune, voire très jeune. Branché, le lieu l’est assurément, mais c’est aussi une adresse un peu hors du temps, tandis que les péniches remontent tranquillement la Seine et que son voisin La Pérouse, un des plus vieux restaurants du quartier créé en 1766, continue à offrir ses salons à ses clients bourgeois et mondains. William Ledeuil est un équilibriste, à la cuisine sensible et intelligente, presque distinguée. Une étoile Michelin en 2008 et le titre de « meilleur cuisinier de l’année 2010 » par le guide Gault & Millau en 2010 ne lui montent pas à la tête. On dirait que cet élève de Guy Savoy s’en fiche. Il ouvre un deuxième établissement en 2009 intitulé de l’ironique acronyme « KGB » (Kitchen Galerie Bis) et s’en retourne toujours vers ses marottes culinaires : les agrumes – dont le combawa, la main de Bouddha, le yuzu -, et (surtout) l’Asie du Sud-Est et le Japon.
« L’agrume est pour moi très important, car c’est avant tout un exhausteur de goût. C’est un produit qui donne avant tout un parfum, qui peut parfois se substituer au sel, en assaisonnant et en relevant un plat ou un dessert. C’est aussi extrêmement bon pour la santé. J’adore le yuzu dans les desserts, comme par exemple une crème citron au jus de yuzu. Les écorces sont ici confites fraîches avec très peu de sucre et en très peu de temps ».
En amuse-bouche, un très simple jus de tomate-ananas, fleur de coriandre. Élégant !
Fleur de courgette farcie, crustacés, aïoli et gingembre : le consommé de tourteau émulsionné, la farce aux gambas, crabe et shiitake super fraîche et bien équilibrée, sans oublier les minicourgettes de saison qui rappellent la fleur en milieu d’assiette. Soin du détail.
Foie gras au consommé de canard, betteraves et nectarines : une entrée du jour colorée. L’idée d’associer plusieurs petites betteraves, crues, cuites et en chips marche très bien.
Le poisson du jour à la plancha : raie, poireau, fenouil, épinards, tomates et son condiment au cédrat (goût très troublant en bouche difficile à définir). Un bémol cette fois quant à la cuisson. Je ne suis pas sûr que la plancha convienne pour ce type de poisson en fait. Il fallait bien le tenter !
Truite de Banka, condiment piperade / citronnelle. De la haute voltige pour un poisson d’exception amoureusement élevé au Pays basque. Si la chose vous tente, direction rue du Nil à la poissonnerie de Terroirs d’Avenir, un des rares vendeurs de ce produit magique, vous ne serez pas déçu ! Excellent donc, avec ces petites lamelles de cédrat confit qui me font encore pleurer…
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| Ça se prépare en cuisine… |
Et pour conclure en beauté, un petit cadeau perso de William, ne pouvant se décider entre les quatre desserts aussi somptueux et appétissants les uns que les autres. Qu’à cela ne tienne, on les goûtera tous, un point c’est tout !
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Moelleux rhubarbe cerises, sorbet verveine-citronnelle ; Soupe coco-vanille, fruits rouges, jus de framboise ; Glace chocolat blanc-wasabi, fraise, pistache ; Sorbet cacao » Gianduja « , kumquat, cédrat confit. Un vrai festival pour le bouquet final et un grand moment, cela va de soi.
Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands-Augustins
75006 Paris
Tél. : (33)1.44.32.00.32
Menu déj. à partir de 39,60 € (entrée et plat ou plat et dessert), menu dégustation à 70 €. Le soir, menu découverte à 82 €. Il vaut mieux réserver…
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