Le 25 mars 2009 commençait une aventure qui n’est sans doute pas prête de se terminer : Adeline Grattard ouvrait son restaurant de poche Yam’Tcha (littéralement « manger des Dim Sum en buvant du thé ») dans une petite rue tranquille des abords des Halles, un quartier aujourd’hui en pleine reconversion. Un an plus tard, l’étoile du petit guide rouge tombait et reconnaissait en cette jeune Bourguignonne au caractère bien trempé l’une des futures grandes dames de la cuisine française… Un parcours fulgurant qui lui vaut en avril dernier le titre de Chevalier des Arts et des Lettres, en la belle compagnie de ses confrères masculins Thierry Marx, Armand Arnal et Inaki Aizpitarte dont nous avons déjà parlé ici.
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| Adeline Grattard et… |
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| …Chi Wah, un « double bonheur » franco-chinois ! |
Après une licence d’allemand, la jeune Adeline rebondit et s’oriente vers la cuisine, l’école Grégoire Ferrandi lui ouvrant ses portes. S’ensuivent des expériences en compagnie de Flora Mikula, une femme de caractère comme elle, puis Pascal Barbot à l’Astrance, qui lui fait comprendre la réalité des grandes maisons… jusqu’au grand saut vers Hong Kong et le chef étoilé Alvin Leung pour lequel elle travaille avec fougue pendant deux ans, 6 jours sur sept par semaine.
Discrète, l’adresse l’est autant que ses propriétaires. En compagnie de son hongkongais de mari Chi Wah et depuis sa minuscule cuisine ouverte sur la salle, Adeline soigne ses convives sans empressement, mais d’une main de fer dans un gant de velours.
« Une femme aux commandes ne laisse rien passer » dit-elle « et surtout quand on a un œil sur la salle… ».
Ici, c’est Chi Wah qui règne sur la salle et prépare avec art le thé qui viendra s’accorder parfaitement avec le mets du jour proposé par Adeline, un vrai « double bonheur »à la chinoise (N.D.A. : véritable porte-bonheur, le caractère 囍 xĭ est le symbole utilisé en Chine pour souhaiter longue vie à une union ou lors d’un mariage)…
Sophistication et simplicité, raffinement et portions honnêtes, savant équilibre entre exotisme chinois et classicisme français, justesse des cuissons, des assaisonnements et de la présentation. What else ?
Quant à la question des styles et des étiquettes, Adeline n’en a cure… Cuisine fusion sino-française ? Pas vraiment, plutôt autre chose, une osmose et une parfaite assimilation des deux cultures culinaires françaises et chinoises. Mais, une fois encore, qu’est-ce que la Fusion food ? J’ai le souvenir il y a plus de vingt ans de cela dans de petits bistrots de quartier parisiens où l’on pouvait manger bon et pas cher, de la cuisine française, thaï ou indienne proposées sur la même carte. Qui étaient aux commandes en cuisine ? De parfaits inconnus, la plupart du temps indiens ou pakistanais formés sur place… On était évidemment loin des étoiles… Pourtant, jamais le marketing n’avait encore mis le nez là-dedans. On s’en foutait bien que la cuisine soit fusion ou pas, qu’elle soit jeune et à la pointe de l’actualité, comme le propose Omnivore (Adeline a été promue « nouveauté de l’année » par Omnivore en 2010…), qu’elle mette en avant des produits chers venus des quatre coins du monde… Ce qui importait alors c’était l’originalité de la carte, et qu’elle convienne à la plupart des jeunes convives que nous étions. Aucune radicalisation là dedans, mais du bon sens, une grosse pointe d’exotisme (qui fait voyager presque à l’œil) et surtout… du goût ! Depuis, tout a été catalogué, le couscous est devenu le premier plat préféré des Français, loin devant la choucroute et la blanquette, et les mouvements marketing ont fait le reste dans un emballement médiatique qui commence à lasser… Cuisine d’auteur alors ? Oui assurément pour Adeline Grattard qui propose enfin autre chose que des sushis revisités à la sauce latino accompagnée de ses tortillas de maïs aux crevettes thaï en gelée, mais une bonne dose d’amour de la cuisine chinoise (d’où le titre de cet article). Car c’est bien ici que les autres s’arrêtent : l’énoncé d’un plat ne fait pas le plat et il faut un peu de culture et surtout beaucoup de technique avant de pouvoir se lancer dans les « cuisines du monde » !
Comme amuse-bouche, un Velouté de maïs glacé au tofu fumé prépare les sens à ce qui suit . Le fade, une des base de la cuisine asiatique, est abordé directement et sans détour !
S’ensuit un Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, moules bouchot et nouilles de patate douce au vinaigre de riz noir, fleurs de fenouil, aussi beau que bon, accompagné d’un thé « Pu Erh » du Yunnan de 8 ans d’âge. La texture et le goût des nouilles surprend, mais se marie parfaitement avec le parfum du thon rouge presque cru à la mâche onctueuse et délicate. Les couleurs du plat, avec le chou fleur violet de Sicile, « pètent » à la figure sur les assiettes de céramique rouge sang ou jaune tournesol. Des petits pains vapeur type mantou cuits vapeur sont servis en accompagnement, tièdes et moelleux.
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| Petits pains vapeur » mantou « cuits minute. |
Les Fleurs de courgette farcies aux crevettes du Mozambique, petits raviolis et leur sauce relevée à base de crevettes séchées, d’ail et de piment emballent les papilles. Les fleurs sont servies avec un thé bleu de la région de Fujian qui calme et rafraîchit agréablement et très subtilement le palais.
Le Lieu jaune de ligne présenté sur un riz vénéré au boudin noir basque et supions est très gourmand, mais on s’attendrait peut-être à un peu plus de surprises… ou d’une touche asiatique ?Il est présenté avec un thé blanc de Yunnan au délicat goût de rose !
Pour terminer ce festival, la Glace au gingembre confit, framboises, fruits de la passion (quand on vous disait qu’il y a de l’amour ici !) et tuile craquante au muscovado emportent, et de manière très classique, les suffrages (accompagnement d’un thé vert au jasmin).
Yam’Tcha
4, rue Sauval
75001 Paris
Tél. : (33) 1.40.26.08.07
Réservation obligatoire (les listes d’attente sont longues et il faut parfois s’armer de patience !) par téléphone de 10h00 à 15h30 et de 19h00 à 22h30
Fermé le dimanche, lundi et mardi midi
Menu découverte au déjeuner à 60 € (+ 20 € tout thés et 25 € thés et vins)
Menu dégustation midi et soir à 100 € (+ 25 € tout thés et 35 € thés et vins)