William Ledeuil : le bouillon absolu

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19 octobre 2011. Première rencontre bouillonnante avec William Ledeuil au Shangri-La à Paris : bouillon de canard et foie gras combawa au basilic thaï.

Si le savoir-faire du bouillon plonge son origine dans les débuts de la cuisine française (lire notre article sur la longue histoire du bouillon ici), il est plutôt considéré, à tort, comme un aide culinaire qu’un plat en soi. Le chef William Ledeuil nous prouve le contraire dans un livre étonnant.

Symbole de naturalité et d’authenticité, mais aussi plus prosaïquement de goût, le bouillon est au centre du dernier livre du chef William Ledeuil sobrement intitulé « Bouillons » paru cet automne. Le chef des deux restaurants parisiens Ze Kitchen Galerie et KGB, élu « cuisinier de l’année » en 2010 par Gault et Millau, y décrit les méthodes et recettes qui ont fait la réputation de son restaurant étoilé et de sa cuisine, à la fois légère et empreinte de saveurs asiatiques.

« J‘ai eu l’idée de ce livre en tête depuis de nombreuses années, l’inspiration m’ayant été donnée par une amie éditrice qui souhaitait que j’écrive un ouvrage sur les soupes. Le bouillon est un aide culinaire important et constitue avec les agrumes un peu le centre de ma cuisine. Je viens de la campagne, à 25 km de Sancerre où mes parents tenaient une petite boucherie où, tous les soirs, nous dégustions un bon bouillon… » témoigne William Ledeuil.

Le bouillon peut être consommé en tant que tel et sert à réaliser un velouté, un chaud-froid, un glaçage ou des jus.

« Le terme  » bouillon  » chez les chefs est peut-être aujourd’hui un peu péjoratif et dévalorisant, car il renvoie davantage à la cuisine ménagère. En ce qui me concerne, j’aime bien le mot que j’inscris sans discontinuer sur mes cartes depuis quinze ans. On peut ainsi trouver deux à trois recettes de bouillon à chaque nouvelle carte de mon restaurant. Chaque jour, c’est entre 50 et70 litres de bouillons qui sortent de mes cuisines ! ».

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Photo © Benjamin Schmuck

Le bouillon pour tous

Après quelques voyages en Asie, William Ledeuil s’aperçoit que les bouillons y occupent une place prépondérante, du phô vietnamien réalisé à base de bouillon de bœuf au dashi japonais confectionné à partir d’algue kombu, en passant par les currys ou les tom kha kai thaïlandais – un bouillon à base de lait de coco, pâte de curry et citronnelle (voir la recette ci-dessous). « Ces bouillons asiatiques constituent déjà à eux seuls une cuisine. De manière très économique et avec seulement quelques morceaux de viande, des légumes et quelques pâtes, les cuisiniers et cuisinières envoient de vrais repas complets ». Pour William Ledeuil, la réalisation de ces bouillons de A à Z est importante. Héritage de son père boucher, il reçoit ainsi dans ses cuisines ses agneaux ou cochons de lait entiers avant de les transformer et d’utiliser les « bas morceaux » pour des bouillons ou des fonds. « Quand je reçois un agneau entier, je me sers des os de carcasse pour faire un jus et tout le reste pour faire un bouillon avec lequel je vais monter une entrée, des boulettes, une farce ou un plat. Le 6 mars dernier, lors du festival Omnivore à Paris, j’ai ainsi décliné tout un repas à partir d’une seule carcasse de mouton basque de race Xaxi Ardia ».

Une infinité de combinaisons

Un bouillon est constitué d’eau qui va concentrer tous les parfums de sa garniture aromatique. « Même s’ils demandent un certain temps de cuisson, les bouillons se laissent facilement oublier sur le bord du piano et permettent de travailler pendant ce temps à d’autres préparations » insiste le chef. Une base, et même un principe de cuisine qu’il défend chaque jour avec ardeur. Il démontre dans son dernier livre qu’avec 7 bouillons de base et 9 bouillons clairs « essentiels » autour de la volaille, du bœuf, du poisson, des crustacés, des coquillages, des champignons (bouillon « umami ») ou de simples légumes, on peut décliner une multitude de recettes. En variant les assaisonnements et les cuissons, ajoutant les herbes et les agrumes à la dernière minute, la palette des possibilités est quasi infinie. C’est ainsi que William Ledeuil propose dans son livre pas moins de 65 recettes de bouillons tous différents ! « Avec ce que le bouillon permet, je pourrai encore écrire deux autres volumes » conclut-il, enthousiaste…


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Photo © Louis Laurent Grandadam

Bouillon de girolles, mousserons et asperges sauvages

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g de girolles
  • 150 g de mousserons des prés
  • 150 g de mousserons de la Saint-Georges
  • 2 échalotes nouvelles
  • 300 g de fèves écossées
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 40 cl de bouillon tom kha kai de volaille
  • 40 g de beurre
  • 1 botte d’asperges vertes sauvages
  • 2 tiges de basilic thaïlandais
  • Sel et poivre

Note : le bouillon tom kha kai est réalisé à partir de bouillon de volaille, de pâte de curry vert, de lait de coco, et de citronnelle.

Nettoyer les champignons et lavez-les deux fois à l’eau claire. Peler et émincer les échalotes. Faire cuire des fèves dans l’eau bouillante salée pendant 30 secondes et refroidissez-les dans l’eau glacée. Égouttez-les et enlever la peau. Dans une poêle chaude, verser deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter une gousse d’ail et un demi-bâton de citronnelle. Poêler les girolles pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonnez-les. Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, égouttez-les et récupérer leur jus. Répéter l’opération avec les mousserons de la Saint-Georges. Porter à ébullition le tom kha kai de volaille et ajouter le jus des champignons. Dans une grande poêle avec le beurre et une gousse d’ail, faire dorer les girolles avec les mousserons de la Saint-Georges pendant 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter les mousserons des prés, les échalotes nouvelles et faites cuire pendant deux minutes. En parallèle dans une casserole, faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive avec un demi-bâton de citronnelle et faire suer les fèves et les asperges sauvages à feu doux pendant deux minutes. Assaisonner. Dresser en assiette creuse la fricassée de champignons, les fèves et les asperges sauvages. Émulsionner et verser le bouillon. Parsemer de fleurs de basilic thaï et servir.


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Ze Kitchen Galerie – William Ledeuil

Lire notre article ici !

4, rue des Grands-Augustins

75006 Paris

Tél. : 01 44 32 00 32

 


 

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Un livre

William Ledeuil, Bouillons, éditions de La Martinière, 224 pages.

Parution : octobre 2015

Prix : 35 €

 

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