Vous avez-dit Élisabeth Scotto ?

Incontournable cuisinière toujours inspirée, journaliste, auteure de nombreux livres à succès – dont celui intitulé La cuisine des parfums (1996) aura marqué personnellement toute ma jeunesse, styliste culinaire, femme d’action, de parole et de plume qui aura mis sa « patte » sur près de quarante années de vie culinaire française, notamment dans les fameuses fiches cuisine pour « ELLE » et « ELLE à Table », avec toujours cette modestie, ce panache, cet humour, mais aussi ce sens pratique de la cuisine, Élisabeth Scotto, est bien certainement une personnalité qui compte dans le paysage gastronomique de notre pays. Elle anime aujourd’hui un blog fourmillant et l’un des plus renseignés de l’hexagone.

Pour Élisabeth, tout commence en Algérie pendant la dernière guerre.

« Nous étions quatre filles constamment dans les jupes de notre mère, car nous avions très peu le droit de sortir… Maman s’est mariée très jeune à 20 ou 21 ans et ne savait pas cuisiner. Sa mère, ma grand-mère, était quant à elle aussi nulle en cuisine… Ayant grandi en Italie du Sud à Massa Lubrense, au sud de Naples, celle-ci avait rejoint mon grand-père pêcheur né en Algérie. Ma mère a donc dû apprendre toute seule à cuisiner, grâce entre autres à la Bible culinaire du moment, un livre de recettes de Pellaprat, la référence des fourneaux pour l’époque*. Nous commencions alors à goûter quelques recettes classiques comme le poulet à la crème, parfois le foie gras venu de je ne sais où…, mais aussi certaines recettes napolitaines héritées de notre grand-mère. Elle n’était jamais contente de ce qu’elle réalisait et nous allions sans cesse de découverte en découverte avec elle. Je pense que c’est là que nous avons appris à être aussi perfectionnistes  en cuisine mes sœurs et moi. »

*Après avoir œuvré dans de grandes maisons parisiennes comme le Café de la Paix, La Maison dorée  ou le Champeaux, Henri-Paul Pellaprat (1869-1954) est à l’origine avec la journaliste Marthe Distel de la création du magazine et de l’école du Cordon bleu en 1896. Parmi la quarantaine d’ouvrages de cuisine à son actif, L’Art culinaire moderne (1935) et La cuisine familiale et pratique (1955) (voir photo personnelle ci-dessus) demeurent les plus connus, ce dernier titre étant vendu à plus de 3 millions d’exemplaire après la guerre. Par son « style  clair, net, intelligible, direct et précis » pour reprendre l’expression de son élève et ami Curnonsky – laquelle s’adapte particulièrement bien aussi au style d’Élisabeth, Pellaprat aura certainement aussi influencé les sœurs Scotto…

L’art de la recette

« Une bonne recette ne l’est que pour un temps et n’est jamais définitive. On la travaille toujours en fonction de plein de choses, des ingrédients bien sûr, mais aussi de nos inspirations, des modes et de notre état d’esprit du moment. »

Pour Élisabeth Scotto, écrire une recette ne consiste pas simplement à retranscrire et traduire une recette de chef ou à créer une recette inventée pour le simple plaisir ou la seule nécessité de produire une énième déclinaison de plat. Il s’agit avant tout de comprendre ce que l’on fait et ce qui se passe sur le marbre, le piano ou au fond du four. Aucune information ne doit être gratuite ou pire, illisible, comme il arrive parfois dans certains ouvrages de cuisine… peu digestes. L’art d’écrire une recette n’est en effet pas donné à tout le monde. Outre la qualité et l’originalité des recettes proposées, il faut effectivement pouvoir les comprendre, presque les visualiser, avant de s’y mettre. « Avant d’écrire une recette, il faut la comprendre. Je suis avant tout une traductrice. Au magazine ELLE, j’aimais bien traduire chaque mois la recette d’un chef, la rendre abordable et compréhensible auprès du public. Je devais comprendre la démarche du chef pour proposer en échange quelque chose qui tienne la route. Selon moi, la cuisine et les recettes doivent d’abord passer par l’esprit. »

Trois sœurs

Marianne, l’aînée, un temps prof d’italien, est la première à se lancer tout à fait par hasard dans l’écriture, le journalisme et la gastronomie. Elle intègre un magazine culinaire dont le chef conseiller n’est autre que… Michel Oliver. Ce dernier lui confie la rédaction de ses recettes en lui disant « Mon petit, je n’ai pas le temps d’écrire tout cela. Je vous laisse le soin de rédiger et je lirai tout cela ». Les cadettes Michèle et Elisabeth suivront…

« Nous nous sommes mises toutes les trois à cuisiner en chœur et bien joyeusement. Nous avons commencé par des plats très classiques pour maîtriser les bases avant de sortir  – il y a trente-deux ans ! –  notre premier ouvrage intitulé  tout simplement chez Denoël La cuisine des sœurs Scotto. » Au total, en plus des livres que chacune signe séparément, 5 autres livres suivront tous estampillés de la désormais marque de fabrique « Les sœurs Scotto !  ». Précurseuses et toujours à l’affût des bonnes idées, les 3 sœurs ne manqueront jamais d’imagination et de ressources pour nous faire saliver…

De l’Italie au Japon

« J’ai deux pays que j’adore, aussi différents l’un de l’autre, que sont l’Italie et le Japon. J’ai un faible pour les pays riches en histoire. Mon amour pour l’Italie s’explique facilement du fait de mes racines napolitaines. Quant au Japon, il faut avouer que j’ai commencé par faire des études de japonais aux Langues O’… Ce n’était peut-être pas anodin au début des années 1970. Ce n’est que plus tard que j’ai découvert l’extraordinaire originalité et finesse de la cuisine japonaise. Cette cuisine est totalement folle. Elle est à mille lieues que ce que l’on peut connaître et unique au monde. Peut-être le côté insulaire ? Quand j’ai commencé à m’intéresser à cette cuisine au début des années 1970, personne ne s’y intéressait, mis à part quelques grands chefs comme Pierre Troigros, Paul Bocuse ou Joël Robuchon. Aujourd’hui les chefs japonais à Paris cuisinent merveilleusement bien, mais pourquoi faudrait-il des chefs japonais pour faire de la cuisine classique française ? On aimerait bien que les cuisiniers français s’y mettent aussi, non ?… Les jeunes chefs aujourd’hui ne vont pas chercher dans le patrimoine mais dans l’exotique. Il y a comme un déplacement des valeurs, aussi intéressant soit-il, mais décevant au final. Il y a des modes dans la cuisine qui imposent leurs codes au détriment du goût et de la culture, de la culture et du goût en quelque sorte. »