Un cornichon à croquer

Matthieu Nadjar au piano.

Ingénieur en électronique et homme de goût(s), Franck Bellanger s’engage il y a cinq ans dans une reconversion en cuisine et passe un CAP à l’école Grégoire Ferrandi. C’est durant son stage qu’il fait la connaissance de Matthieu Nadjar, alors second de cuisine à L’ami Jean, le repaire de Stéphane Jégo, (encore) un disciple d’Yves Camdeborde et de Christian Constant… Ce jeune chef qui est déjà passé chez Alain Dutournier, Guy Savoy et Taillevent a justement la vague idée de se mettre à son compte et c’est le déclic ! La rencontre fonctionne et les deux hommes décident alors de se lancer dans l’aventure. 

Rose ! Amuse-gueule de pickles d’oignon et œufs de caille au vinaigre de vin.

« Cherchant un nom pour notre futur restaurant, mon fils aîné a trouvé que le nom  » cornichon  » sonnait bien, après avoir dégusté une de mes terrines avec quelques petits cornichons » nous raconte Franck. « L’adresse au 34 de la rue Gassendi était pourtant maudite et beaucoup de restaurateurs s’y étaient cassés les dents ».

Aujourd’hui, les deux compères travaillent avec de petits producteurs, une fromagerie de renom (la toute proche fromagerie Boursault près du métro Alésia), proposent à leur carte des vins de plus en plus naturels à des prix honnêtes. À la carte justement, ne ratez pas les plats emblématiques de la maison : le ris de veau doré en croûte de mendiant, le gros turbot ou les lasagnes aux joues de bœuf, le croque-monsieur aux sardines, sans oublier au dessert le soufflé au Grand Marnier « maison » et « minute » (voir photos plus bas).  

En entrée, un surprenant accord terre-mer pour ce 1. Pressé grillé de kako (un jarret basque) et oreille de cochon surmonté d’une huître frite (souvenir japonais du chef), salade pourpier et très grosses câpres au vinaigre. 

À  moins que vous ne succombiez aux 2. Ravioles d’escargot en pâte verte, bisque de crevettes, pousses d’épinards et artichauts (la pâte des ravioles aurait néanmoins être plus cuite et aussi plus fine…).  

Comme plat, encore une très bonne note pour le 3. Jarret de veau cuit à la perfection dans son bouillon thaï, soja, mizuna (une herbe fraîche japonaise) et sésame. L’originalité de la recette tient au fait de présenter une pièce de viande dans un bouillon d’origine asiatique. Pas forcément facile pour la découpe dans l’assiette creuse, mais l’alliance des goûts est vraiment bluffante. 

La 4. Chaudrée de merlu aux coquillages, herbe croustillante, petits légumes et croûtons. Sympathique et très belle cuisson du poisson, et présentation soignée. L’aneth croustillante frite posée sur le poisson est une nouveauté pour moi, comme une asperge de printemps en tempura ! Décidément, après l’huître, le chef aime bien la friture, mais c’est une bonne chose, car la friture maîtrisée apporte de la gaieté dans l’assiette et développe d’autres sensations en bouche !

Le 5. Soufflé au Grand Marnier et sa petite glace aux marrons… Maison et minute, juste énorme et magnifique, en texture, en température et en bouche !