Un autre monde chez M. Vong

La Chinese Food Week organisée pour la 4e année par l’Association des jeunes Chinois de France s’étant achevée dimanche, nous voulions rendre un hommage assez ému à l’une des meilleures adresses du genre à Paris. Osons l’affirmer, l’offre des restaurateurs asiatiques parisiens est en pleine mutation et c’est une très bonne chose. On ne compte plus les néo-adresses remplies de belles promesses avec parfois de réelles et très sincères réussites. Très bien, mais qui connaît parmi les jeunes générations M. Vong, de son nom complet Vai Kuan Vong ? Ce chef étonnant venu de Macao à Paris en 1979 après avoir œuvré un temps en Suisse et au Luxembourg est encore aujourd’hui à la tête d’une des plus belles enseignes de la capitale.

Plutôt confidentiel et connu surtout des puristes, le restaurant de M. Vong se cache presque dans l’étroite rue de la Grande Truanderie, à l’écart des grands axes. Cela fait trente-sept ans que M. et Mme Vong y régalent leur clientèle, fidèles à leur attachement au quartier des Halles :

« Après un an de travaux en faisant venir les décors de Hong Kong, nous avons enfin ouvert au mois d’août 1980. Le quartier des Halles était en train de changer, le forum étant inauguré en septembre 1979. L’environnement et le paysage évoluaient et nous souhaitions participer à cette mutation du quartier. À l’époque, le lieu était surtout un endroit branché pour les jeunes. »

Un décor de rêve

Sitôt les portes franchies, vous croyez entrer dans un rêve de Chine ou dans un film produit à Hong Kong. Madame Wei Fan Vong, sourire aux lèvres, vous accueille près du zinc et du vivier toujours bien fourni. Il n’est pas rare d’apercevoir tout de suite la haute toque blanche immaculée du chef. Vous passez alors dans une sorte d’antichambre ou salon quasi invisible depuis l’extérieur (voir photo d’ouverture). Le décor est surprenant et vise à reconstituer celui d’une riche et noble demeure cantonaise de campagne, en accord avec la cuisine qui est plutôt celle du sud de la Chine et du Vietnam. Vous continuez alors votre progression dans une sorte de mirage, apercevez au fond de la première salle, derrière une grande table de banquet, un bouddha de près de 100 kg sculpté par le chef pour une soirée de gala au Festival de Cannes en 2001 (voir photo ci-dessus). M. Vong vous précise alors qu’il est sculpté dans… du beurre ! Ébahi devant tant de prodiges, étonné par la grandeur et l’aménagement des différentes salles regroupant quand même 80 couverts au total, vous rejoignez alors religieusement votre table dans une seconde salle bien discrète, près de sculptures de jade, d’améthystes, de tuiles vernissées et d’autres bouddhas, sans oublier les nombreuses orchidées et bouquets de fleurs fraîches.

Le goût de l’excellent

« La qualité des produits français est reconnu dans le monde entier. Cela explique pourquoi je travaille beaucoup avec les meilleurs produits du pays, comme le canard de Challans pour confectionner mes canards laqués ou le poulet de Bresse » explique M. Vong. Et on vient parfois de loin pour goûter la cuisine de M. Vong, de Hong Kong bien sûr, de toute la France mais aussi des États-Unis. En Chine, il lui arrive parfois de superviser de grands concours culinaires… Sa modestie, son talent et sa grande générosité y sont unanimement reconnus. Mme Vong témoigne : « c’est sa passion qui l’a fait connaître et travailler durant toutes ces années. Nous voyageons également beaucoup pour rester informés des nouveautés. Certains clients sont aujourd’hui devenus des amis et nous les accueillons comme tel avec beaucoup de plaisir ». Outre ses merveilleux Dim Sum à la vapeur, la maison met en avant de nombreuses spécialités, des plats allant d’une vingtaine d’euros à plus de 100 euros pour deux personnes : filet de bœuf sauté du chef, crevettes à la fleur de lotus, cuisses de grenouille au poivre et au sel, turbotin en vivier cuit à la vapeur, fondue chinoise aux fruits de mer et viandes, sans oublier la canette de Challans aux 5 parfums, le canard laqué à la Pékinoise et la poularde de Bresse laquée.

Après un assortiment de nems au poulet et crabe croquants à souhait, raviolis aux crevettes et rafraîchissante salade de poulet aux petites crêpes frites, suivi d’un bien traditionnel Potage pékinois piquant, place à l’incroyable Canard au 5 parfums décoré d’un toucan sculpté dans une carotte. Le goût est absolument somptueux ! Nous dégustons en accompagnement un délicieux riz gluant cuit à la vapeur dans une feuille de lotus au goût d’humus profond très réconfortant… En guise de dessert, de frais litchis viennent conclure un repas assez extraordinaire (ce que les photos ici ne démontrent pas forcément, l’éclairage à la bougie étant périlleux pour les photos de plats…). Merci M. Vong !


Chez Vong

10, rue de la Grande Truanderie

75001 Paris

Tél. : (33) 1 40 26 09 36

Ouvert midi et soir du lundi au samedi de 12h00 à 23h30. Deux formules (menu cantonais et menu vapeur) au déjeuner comprises entre 27 et 38 €. Menu dégustation à 78 euros. Réservation conseillée.

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