Thierry Breton : le dernier capitaine de « Chez Michel »

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Thierry Breton (octobre 2015) dans son fournil de La pointe du Grouin, à une encablure de Chez Michel.

Si Thierry Breton n’aime pas trop la « flotte » et ne joue pas les pachas ni au pape, il règne aujourd’hui et pour quelques temps encore sur le quai (rue) de Belzunce, à bâbord sur le bateau amiral Chez Michel, au milieu sur le bateau pilote À la pointe du Grouin, et à tribord sur l’annexe Chez Casimir, une vraie petite escadre. Ce capitaine au long cours de 47 ans souhaite-t-il poser sa casquette et se reposer dans sa bannette ? Pourquoi pas, après vingt ans de navigation, quelques tempêtes (et pas dans un verre d’eau, je le répète), passé plusieurs caps et quelques péninsules, plusieurs tours d’hélice au compteur, il n’est pas encore classé à l’argus qu’on se rassure.  Non, peut-être juste l’envie de prendre son sextant pour « tirer les étoiles » et savoir, en sage et bon capitaine, un peu où il en est. La fermeture et la reprise de Chez Michel est imminente, mais il est encore temps d’y savourer une cuisine riche et sensible, incroyablement encore dans le vent (normal pour un navigateur breton hauturier comme Thierry). Alors on y court, car y’en aura pas pour tout le monde !

« Le mot « bistronomie » n’est entré dans le petit Larousse qu’en 2015. À un journaliste qui me posait la question de ce que je pensais de cette consécration, je lui ai répondu qu’ils étaient juste un peu en retard… »

Aux origines de la bistronomie…

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Jeune « Bidou » mousse-apprenti sur les grands palaces-paquebots chez Guy Legay (Ritz) et sacré Meilleur Apprenti de France en 1986, Thierry Breton rejoint Christian Constant alias « Monsieur » Constant (époque Le Crillon, lui-même un élève de Legay) – le révélateur des Fréchon, Piège et de tant d’autres grands chefs actuels. Thierry Breton y rencontre deux de ses meilleurs amis et pour longtemps, le très cathodique Yves Camdeborde (La Régalade, puis Le comptoir du relais) et Thierry Faucher (L’Os à moelle), tous à l’initiative d’un mouvement « bistronomique » qui dure depuis trente ans et qui semble ne pas devoir s’éteindre de sitôt. Viennent ensuite l’expérience Lapérouse et Gabriel Biscay, un autre grand mentor. Parcours impressionnant que celui de Thierry Breton et dans l’ordre : Ritz, Royal Monceau, Relais Louis XIII, Tour d’Argent, Le Crillon, les cuisines de l’Élysée sous François Mitterand, Lapérouse comme sous-chef, puis le Fouquet’s… De quoi vous en donner le tournis ou le mal… de terre !

« En 1984, Yves (Camdeborde) arrivait à 20 ans de son Sud-Ouest et moi de ma Bretagne. À l’époque, les grands chefs de palaces ou de grandes maisons historiques dans lesquels nous tournions étaient notre deuxième famille. J’avais 16 ans… Je me suis installé très jeune à mon compte à 25 ans. Le mot «  bistronomie «  n’est entré dans le petit Larousse qu’en 2015. À un journaliste qui me posait la question de ce que je pensais de cette consécration, je lui ai répondu qu’ils étaient juste un peu en retard… Yves ayant lancé sa Régalade en 1992, Thierry son Os à moelle deux ans plus tard et moi, reprenant Chez Michel en 1995, souhaitant juste faire une cuisine abordable, simple et généreuse ».

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Chez Michel : une adresse historique

« On ne va pas au restaurant pour manger les rideaux »

Curnonsky

L’adresse n’est pas anodine. Chez Michel est l’une de ces petites frégates-restaurants reconnues de la capitale depuis 1939, année de sa création avec le chef Michel Malapris (1910-2006), un temps président de l’Académie culinaire de France, repris par Michel Tounissoux, maître cuisinier de France et chef étoilé 2** Michelin de 1975 à 1985. L’établissement ferme en 1992 et revient une troisième fois à la vie avec le « capitaine » Thierry Breton en 1995, à la barre et en salle des machines jusqu’à ce jour.

Thierry_bretonLCAV4La carte est impressionnante et le choix cornélien. On est loin du menu unique proposé un peu partout sur les tables branchées des jeunes chefs… « Affaire de génération » dirait philosophiquement Thierry. Enfin du choix, et du bon : en entrée, la Terrine de foie gras et harengs doux, le Carpaccio de Saint-Jacques, l’Ormeau de Trégor – Oh ! les ormeaux de mon enfance bretonne ! -, en plat, pas moins de 6 recettes de gibier, saison oblige, une Joue de bœuf à la ficelle, du Kig ha farz, celui du Léon cher à Simone Morand (1914-2001) pour finir par un Paris-Brest, une Soupe d’angélique aux fraises, un Kouing aman, un riz au lait  « grand-mère »… Mais comment fait-il ?

Thierry_bretonLCAV5Jetons-nous à la mer et jouons-le un peu Baie des Trépassés ! Ce sera la Papillote de moules de bouchot / aromates, délicieusement parfumée aux herbes et à la moelleuse texture, et l’ormeau incroyablement iodé et puissant…

 Thierry_bretonLCAV7Le Kig ha farz au bouillon prononcé est une sorte de pot-au-feu de bœuf  avec ses petits légumes fondants. Le secret réside dans l’ajout d’une pâte à la farine de sarrasin aux minuscules raisins de Corinthe qui donne en cuisant au bouillon une sorte de pain cuit au goût unique. Ah !

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L’Echine de goret, bien généreuse et épaisse, d’une sublime cuisson, repose sur un gros coussin de pommes Macaire aux girolles et cèpes cuites patiemment au four…

Enfin, les desserts sont de purs chefs-d’œuvre : le plantureux Riz au lait servi en jatte  est ici accompagné d’une fine compote fraises / figues (à volonté)… C’est rare, mais je n’ai pas réussi à finir (doggy bag please !) ! L’hyper gourmand et très calorifique Paris-Brest aux noisettes torréfiées du chef appelé « Paris-Brest de 53 heures » renvoie à son exploit cycliste (une autre corde à son arc de sa vie de terrien et non plus de marin) qui parle de lui-même… Du beau, du grand, du généreux et du très très bon !

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 S’il arrête prochainement Chez Michel, Thierry Breton reste aux taquets. La boulange, il connaît et fabrique aujourd’hui dans son fournil de La pointe du Grouin, sa sacrée belle taverne voisine, près de 1000 miches et autres pains par jour pour ses enseignes et aussi pour 110 belles adresses amies. Il lui arrive même de prendre son vélo pour faire une petite livraison… Son repaire de pirates ne désemplit pas en fin de semaine et les copains peuvent toujours aller choisir directement à la cave leurs magnums et payer en « grouins », la monnaie locale de la flibuste des cœurs valeureux.

Ben oui, un peu corsaire le bougre Thierry.

Bevet Breizh ! 

Avec panache s’il vous plaît.

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Chez Michel

10, rue de Belzunce

75010 Paris Tél. : (33) 1 44 53 06 20

Ouvert du lundi soir au vendredi soir. 2 formules déj. et dîner : entrée-plat ou plat-dessert à 29 € ou entrée-plat-dessert/fromages à 35 €. Réservation conseillée.

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