Sardines in saor : le goût de Venise

Giovanni Antonio Canal dit Canaletto (1697-1768), Vue de la Place Saint-Marc et de la basilique, vers 1730-1734, Fogg Art Museum, Harvard University.

L’été indien est en train de se terminer, mais il est encore temps de se rafraîchir avec cette magnifique recette, les dernières sardines étant encore disponibles. Beaucoup de littérature a circulé sur ce plat emblématique de la Sérénissime République de Venise. Recette sarde, recette vénitienne qui remonterait au XIVe siècle au moment où la marine vénitienne était l’une des plus puissantes de la planète ? Proches des Sardines amb escabetx catalanes (sardines en escabèche), les sardine in saor semblent avoir été préparées pour des raisons identiques de conservation du poisson, que les marins pouvaient ainsi emmener avec eux, dans leurs longs périples en mer. Le procédé est toujours le même : il consiste à faire frire des aliments (viandes blanches ou poissons gras) dans de l’huile d’olive, du vin, du poivre et du laurier avant de le mouiller avec du vinaigre pour conserver la préparation plus longtemps.  Cette méthode culinaire serait d’origine arabe, le mot « escabèche » provenant de l’arabe « sikbâg » et du persan « sikbaj ». Cela explique pourquoi on la retrouve dans tout le bassin méditerranéen. Personnellement, je n’ai rien trouvé de plus ou de moins dans mes recherches sur les origines de cette entrée vénitienne emblématique pour concocter ma dernière conférence sur la gastronomie vénitienne au XVIIIe siècle. Voici donc l’occasion de proposer cette recette ancestrale et de vous annoncer aussi, à cette occasion, que je rééditerai prochainement cette conférence gourmande à Paris (lieu et date à la fin de la recette). À suivre de près… N’hésitez pas à vous inscrire par mail et bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de sardines fraîches entières
  • Huile pour friture et 2 cl d’huile d’olive
  • 900 g d’oignons
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 60 g de pignons de pin
  • 60 g de raisins secs
  • 1 morceau de sucre
  • 15 cl de vinaigre
  • Baies de genièvre
  • Grains de poivre
  • Feuilles de laurier
  • jus d’un demi citron et un citron

Préparation

Laver les sardines à l’eau froide et écaillez-les avec le doigt sous l’eau. Sur une planche, couper la tête, enlever les entrailles en incisant l’abdomen, enlever la nageoire dorsale en la coupant avec des ciseaux. Lever les filets « en portefeuille  » en enlevant l’arrête centrale et en laissant joints les deux filets du côté dorsal. Sécher les filets avant de les déposer dans l’huile de friture chaude mais non fumante. Cuire chaque filet sur chaque face pas plus d’une minute. Vérifier la cuisson de vos sardines au couteau. Le centre des filets doit rester presque cru… Réserver et garder l’huile de cuisson. Pour ma part, j’ai personnalisé la recette avec un petit poivron vert bien frais que j’ai fait revenir dans l’huile de cuisson des sardines pour parfumer ma marinade.

Dans une poêle à part, faire suer dans l’huile restante les oignons épluchés et émincés. Mouiller de vin blanc et ajouter les raisins secs, les pignons, le sucre et le vinaigre (je choisis pour ma part un vinaigre léger de cava catalan, très parfumé). Laisser mijoter à feu doux 15 min. Dans une terrine, superposer une couche d’oignons aux fruits secs avec le poivre et le genièvre, les feuilles de laurier, et les sardines frites. Finir avec une couche d’oignons et recouvrir d’une partie de l’huile de friture mélangée avec la sauce à l’huile, vin et vinaigre. Ajouter le jus d’un demi-citron, avec quelques zestes. Décorer le dessus avec quelques rondelles de citron. Mettre au froid et attendre au moins 24 heures avant de déguster.


Conférence gourmande : La gastronomie vénitienne au XVIIIe siècle

Dimanche 18 novembre 2018 à 17h00

au restaurant Mobilis in Mobili

94, rue Saint-Denis 75001 Paris

M° Étienne Marcel

Tarif (conférence et petite dégustation) : 15 €

Pour réservation, envoyer un mail à  info(at)lecoeurauventre.com


La recette des sardines in saor est tirée de l’ouvrage de Pierrette Chalendar, Venise gourmande et l’Orient, Un métissage culinaire original, La Découvrance, 2016.

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