Salade tiède de poireaux aux bulots

Après les fêtes, un peu de détox voulez-vous ?… Un accord « terre-mer » original, merveille au palais, inspiré par un maître en ce qui me concerne, Rodolphe Paquin du Repaire de Cartouche (Paris 11e), un roi de la bistronomie pour moi (nous y reviendrons bien sûr !). Facile à préparer, la symbiose des goûts entre bulots et poireaux est ici magnifiée par l’huile d’olive, poivre, persil, un simple jus de citron et de quelques zestes… Servie tiède, cette recette est une vraie révélation. 

Recette : O. Brandily (d’après Rodolphe Paquin)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 poireaux
  • 500 g de bulots crus
  • Fenouil sec
  • Thym et romarin
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de cébette
  • 1 branche de céleri ou de fenouil (en option)
  • 1 citron non traité
  • Huile d’olive vierge du moulin
  • Poivre du moulin


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Préparation

Faire cuire les bulots pendant 12 minutes dans un bouillon avec les herbes (thym, romarin et fenouil sec) avec une bonne portion de grains de poivre entier (ne pas saler). Laisser tiédir. Cuire à la vapeur pendant ce temps 4 poireaux épluchés dont vous garderez les verts et que vous couperez en quatre. Réserver au chaud. 
Mélanger le jus d’un demi-citron avec 10 cl d’huile d’olive vierge extra (la meilleure que vous trouverez : celle que vous aimez !). Assaisonner avec du poivre noir du moulin moulu grossièrement. Laisser un peu infuser l’ensemble. Ciseler pendant ce temps une tête de cébette très finement, ainsi que quelques branches de persil (ou, si vous en disposez en plus, de céleri en branche ou de fenouil, quelques rondelles suffisent) . Décortiquer tièdes les bulots en ayant soin d’enlever l’opercule. Couper-les au couteau en trois tronçons en enlevant la partie grise terminale. Râpez très finement quelques zestes de  citron. 


Dressage
Disposer dans des assiettes creuses ou à dessert un nid tiède de poireaux. Placer au centre les bulots découpés en tronçons. Saupoudrer de persil émincé, quelques anneaux de cébettes, ainsi que les zestes de citron. Arroser copieusement de votre huile citronnée tout autour et sur le dessus de votre salade. Servir tiède : c’est l e secret de la recette. Bon appétit !

Petits trucs : il ne faut pas hésiter sur le poivre, ni sur l’huile ou les herbes (à la manière de Paquin, la roquette marche aussi très bien). Bistronomique à souhait quand on est généreux. 

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