Tous les ans, cela recommence et c’est très bien comme ça. J’aime par dessus tout les agrumes : le yuzu est mon préféré, peut-être parce qu’il est aujourd’hui assez japonais, mais le cédrat et peut-être surtout la bergamote sont mes vraies marottes de la saison. Et c’est maintenant (photo ci-dessus – bergamotes achetées au marché Saint-Eustache à Paris dimanche dernier). Nous en avions déjà parlé ici plus longuement il y a un peu moins d’un an au sujet de la marmelade « Earl Grey » dont nous donnions la recette, longuement réfléchie, et quelques autres ficelles du métier…
Charles Grey (1764–1845), 2nd « Earl Grey » par John Jackson (sans date) – Collection Victoria and Albert Museum, Londres.
Étonnant que de ce curieux fruit issu du bergamotier et dont la culture restera longtemps limité à la Calabre, ne ressortent que les bonbons de Nancy et le thé « Earl Grey », qui tire son nom du comte (« Earl », un titre honorifique et aristocratique anglais) Charles Grey (1764-1845), Premier ministre britannique en 1830 au moment de notre monarchie de Juillet et abolitionniste de l’esclavage dans l’Empire en 1833. Du reste (zeste ?), on n’en sait pas grand chose. Son nom viendrait de l’italien bergamotta, ou du turc beg armudi (« poire du prince » ), ou encore de Bergama, forme arabo-turque de Pergame, ville d’Asie Mineure. Un fruit bien déconcertant à manipuler avec des pincettes, tant son goût est puissant et sans communes mesures, d’après moi, dans toute la très large et riche famille des agrumes.
Un produit atypique, excellent, que les chefs devraient adopter mieux encore… Il n’y a pas que l’essence que diable !