Safranières de Font Saint-Blaise. Photo : Véronique Lazérat.
Originaire du Moyen-Orient et seule épice provenant d’une fleur, le safran compte aujourd’hui parmi les produits les plus chers de la table, loin devant la truffe et le caviar. Ce crocus aux belles fleurs violettes a la particularité de dormir sous terre à la belle saison, de se réveiller et enfin de fleurir à l’automne entre début octobre et début novembre selon l’âge des bulbes. Le safran en lui-même n’est constitué que des trois stigmates – l’extrémité du pistil, contenus dans la fleur. Son prix élevé atteignant 30 000 à 40 000 euros le kilo s’explique assez logiquement par le nombre impressionnant de fleurs qu’il est nécessaire de récolter pour obtenir ne serait-ce qu’un gramme de produit sec, soit environ entre 150 et 300 fleurs ! Dès le début de la floraison, une main d’œuvre nombreuse doit s’atteler à la tâche sans attendre, car les pistils doivent être récoltés en moins de 48 heures. Ces derniers seront alors mis à sécher à une température comprise entre 35 et 50 °C pendant 20 à 30 min, perdant environ 80 % de leur poids initial…
Safranières de Font Saint-Blaise. Photo : Véronique Lazérat.
Attention aux contrefaçons !
Actuellement, l’Iran, l’Inde, la Grèce, le Maroc, l’Azerbaïdjan, l’Afghanistan et l’Espagne sont les principaux fournisseurs de safran dans le monde, mais depuis une dizaine d’année, cette culture « lucrative » émerge dans le reste de l’Europe en particulier en France. En moins de quinze ans entre 2000 et 2013, les safranières sont passées d’un hectare à 37 ! La qualité du safran français (environ dix fois plus cher que la safran iranien sur le marché!) totalisant plus de 200 producteurs est aujourd’hui reconnue, notamment celui du Quercy qui est en attente de labellisation IGP, mais aussi d’autres régions dont la Bretagne ! On reconnaît la qualité d’un safran à la belle couleur « sang de bœuf »de ses filaments longs de 2 à 3 cm. Ici comme ailleurs comme pour d’autres épices, l’achat de poudre de safran est fortement déconseillé, car outre le prix, la qualité ne peut être vérifiée et il existe d’importants risques de contrefaçons. Conservé précieusement à l’abri de la lumière et de l’humidité, le safran se garde pendant deux à trois ans maximum.
Safranières de Font Saint-Blaise. Photo : Véronique Lazérat.
Un exhausteur naturel de goût
La puissance du safran est telle qu’il suffit de très peu de matière pour relever ou parfumer un plat. En règle générale, 1 à 3 filaments permettent à eux seuls de relever un plat et de le colorer d’un jaune lumineux. Contrairement à d’autres épices comme le poivre, le safran a besoin d’infuser au minimum une heure dans une préparation liquide pour bien dégager ses arômes. Véritable exhausteur de goût, il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels dont la paëlla espagnole, la bouillabaisse marseillaise, le risotto milanais, et s’accorde particulièrement bien avec le poisson, les fruits de mer et même les viandes blanches. Depuis quelques années, de nombreux chefs l’utilisent aussi dans les desserts, crèmes brûlées (lire la recette ici), crèmes anglaises ou préparations chocolatées.
Où acheter du safran et des bulbes ?
Rencontrée au Salon Saveurs il y a dix ans, Véronique Lazérat est aujourd’hui à la tête d’une des plus grandes safranières de France située en Limousin dans la Creuse. Diplômée de l’école Du Breuil, elle est l’une des pionnières de la réintroduction du safran en France dès 2005. Elle est une des rares à proposer du safran cueilli dans l’année pour garantir une qualité maximum du produit.
Qu’elle soit ici remerciée pour ses magnifiques photos !
Safran de France – Véronique Lazérat
Safranières de la Font Saint-Blaise – Pépinière Lazérat
Le Bourg 23110 Fontanières
Tél. : 05 55 82 35 40