Rossi & Co : che bello o magna !*

(*titre de cet article tiré de la chanson napolitaine « c’est merveilleux de manger », air très populaire chanté par Mario Merola)

 
Glace sabayon au jasmin, purée de cassis et caviar de lavande

Ancien de chez Don Alfonso**, Marco Rossi se démène sans compter dans sa petite adresse de la rue Mandar, à deux pas de la grouillante rue Montorgueil. Avec sincérité et beaucoup de générosité, ce beau Napolitain sait ce qu’il fait en cuisine. Présentation, originalité, et subtilité, justesse, rien n’y manque, pas même l’émotion quand il vous parle de ses produits et de son coin perdu d’Italie du sud. Si vous dîtes en plus que vous venez de la part d’un ami, attendez-vous à un vrai festival de saveurs et à un retour imminent du soleil !

Marco Rossi

L’idée de monter son affaire se concrétise il y a trois ans. Au début, sa petite salumeria (épicerie italienne) propose, en plus de l’épicerie fine, 2 ou 3 tables pour la clientèle afin de déguster une cuisine simple, à la bonne « franquette ». Comme souvent, les gentils critiques gastronomiques s’y sont rués, mais n’y ont pas beaucoup remis les pieds, le coup de pub passé… L’image de l’épicerie est donc restée. Et pourtant que de changements en trois ans ! Depuis le printemps dernier, Marco a décidé de changer de gamme et de se consacrer uniquement à ce qu’il aime par dessus tout : la cuisine d’auteur.

 

« Ma cuisine est d’abord traditionnelle, d’après les recettes que j’ai apprises à Naples, en changeant les ingrédients en fonction de la saison et de mon humeur. J’aime travailler les poulpes, les seiches, les œufs, mais aussi bien sûr, les pâtes ! Je pense d’ailleurs que les Français les connaissent assez mal ».

 
 

Avec un menu à midi à 19 euros, 36 ou 45 euros le soir avec 6 plats de dégustation, on ne peut rêver mieux, surtout dans le quartier. L’imagination de Marco va bon train et la carte est changée chaque semaine : à l’apéritif, vous goûterez à d’excellentes et grosses olives suspendues à même l’olivier. Une feuille d’huître (mertensie maritime) au goût iodé suivra pour vous nettoyer la bouche. Viennent ensuite les vraies réjouissances : vous aurez le choix entre une crème d’héliantis (sorte de topinambour américain), chanterelles et truffe d’automne – clin d’œil à sa femme bourguignonne -, ou un soufflé de mozarelle fumée, farcie à la truffe de Bourgogne. À moins que vous craquiez pour son mille-feuilles d’aubergine et ricotta avec son pesto au basilic maison (voir photo plus bas) ? Son œuf au vin (voir photo ci-dessus), coulant à souhait, est aussi un must dans le genre…  

 
 

Les conchiglionis farcies de ricotta di bufala(une spécialité campanienne) décorées d’étonnantes herbes au goût de petits pois fournies par Joël Thiebault (voir photo ci-dessus), la tagliata de boeuf laqué à la sauce hoisinqu’il nous fait gentiment goûter, sont redoutables. Quant aux desserts, une glace sabayon au jasmin sur une purée de cassis et caviar de lavande (voir photo d’ouverture), ou son très étonnant en bouche gâteau « aubergine-chocolat », fruits confits et basalmique, ils vous laissent… sans voix. Une expérience gastronomique unique en ce qui me concerne.

 
Mille-feuille d’aubergine et ricotta, pesto.

Parmi ses inspirateurs, Marcoreconnaît être influencépar des chefs comme l’Espagnole Elena Arzak, en Italie, Massimo Bottura et Davide Scabin. De ce côté-ci des Pyrénées et des Alpes, assez curieusement, ses deux références françaises sont Bernard Pacaud de l’Ambroisie et… Pierre Gagnaire.


Rossi & C°

10, rue Mandar
75002 Paris
Tél. : (33) 9.54.96.00.38

Menus le midi de 19 et 24 €
Menus le soir à 36 et 45 €
Carte

 

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