Pom-pom-pom… pommes : les galets dorés !

Palet-doré-Virginie-garnierRenouant en saison avec ce fruit idéal si défendu et déjà bien mis en valeur ici, après les pâtes de fruit, les gelées, les pommes au miel et à l’anis et la tarte Tatin façon Michalak, voici une recette originale tirée d’un des derniers ouvrages de mon amie Virginie Garnier, Des tartes pas comme les autres paru au printemps dernier, celle des « galets dorés » que l’on pourrait aussi rebaptiser « apple pies bretonnes » vu la quantité de caramel au beurre salé… La pâte brisée est allégée et parfumée très agréablement ici par la poudre d’amandes.

Yummy à souhait et succès assuré !

 Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace

Pour la garniture

  • 8 pommes (Reine des reinettes ou Royal Gala pour avoir de la mâche et de la tenue, Reinette grise du Canada pour le fondant…)
  • 600 g de sucre
  • 100 g de beurre demi-sel + 50 g pour la cuisson des pommes
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de cassonade

La pâte brisée

Sortir le beurre du réfrigérateur pour le ramollir. Réaliser une pâte brisée en travaillant le beurre en pommade. Y mélanger successivement la farine, les amandes en poudre, l’œuf et le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former une boule et laissez-la reposer au frais pendant une heure.

Palet-dore-VirginieLCAV3Les pommes… au caramel !

Faire fondre à sec et à feu vif dans une casserole le sucre en remuant bien à la main sans mélanger à la spatule (v. recette du caramel de la tarte Tatin) jusqu’à obtention d’un beau caramel brun. Ajouter le beurre et la crème en remuant vivement (attention aux projections !). Couper les pommes en cubes de taille moyenne et faites les revenir dans un peu de beurre à feu doux. Selon l’espèce choisie, la cuisson sera plus ou moins rapide : Reine des reinettes ou Royal Gala pour avoir de la mâche et de la tenue, Reinette grise du Canada pour le fondant. Les pommes ne doivent pas être entièrement cuites, car elles continueront leur cuisson au four. Ajouter le caramel au beurre salé aux pommes et remuer délicatement l’ensemble.

Le moulage des galets / apple pies

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Abaisser votre pâte brisée à 5 mm au rouleau à pâtisserie et sur un plan de travail fariné. Beurrer et fariner les ramequins ou moules à muffins. Pour améliorer le démoulage, je découpe personnellement des ronds de papier sulfurisé du diamètre du fond de vos petits moules. Disposer ce papier au fond des moules déjà beurrés et farinés. Découper des ronds de pâte du diamètre des moules ou légèrement supérieur. Foncer les moules, piquer la pâte avec une fourchette. Disposer le mélange des pommes au caramel sur le dessus et fermer le tout avec un second disque de pâte. Badigeonner au pinceau le dessus des pies d’un œuf battu et saupoudrez d’un peu de cassonade. Percer un petit trou sur le dessus (voir photo) avant  d’enfourner pendant 30 minutes. Bon appétit !

On pourra accompagner cette petite merveille d’un crème anglaise « maison » ou d’une glace à la vanille. Classique et très bistronomique !

Palet-dore-Virginie-garnier


Un livre

Virginie-Garnier-couv-TarteVirginie Garnier, Des tartes pas comme les autres, éditions Hachette, collection CQFD, 120 pages.

50 recettes de tartes sucrées et salées classées par saison / Parution : avril 2015

Prix : 19,95 €

One Response to “Pom-pom-pom… pommes : les galets dorés !”

  1. Corbeau Noir Répondre

    Je n’ose pas essayer cette recette à cause de la quantité de crème, 50 cl représente 500 ml!
    50 ml serait peut-être plus juste.
    Corrigez-moi si je fais erreur!
    Gérard

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