Pintade fermière aux trompettes de la mort

Lointain héritage que cette recette festive de fin – faim ? – d’année, souvenir du temps où l’on m’appelait « M. Champignon », rédacteur en chef pour le canard de niche « Champignons magazine » ! Il y a quinze ans, j’y écrivais alors dans une compilation savamment choisie les meilleures recettes de champignons des chefs les plus en vue du moment, dont le fameux Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles de Georges Blanc. Il y a un an tout pile, je me baladais du côté de Bourg-en-Bresse et redécouvrais l’univers de Georges Blanc à Vonnas, infatigable chef de 74 ans aux commandes de son empire dans ce petit village perdu de l’Ain. Pas de doute, ce défenseur de la volaille de Bresse sait s’y prendre avec les poulets… Alors, c’est parti pour une recette de Noël bien classique, très simple à réaliser en famille et qui comblera tous les palais. « Tradi » à souhait, ici c’est un vrai retour vers le futur… À défaut de trompettes fraîches (congelées pour ma part), d’autres champignons pourront être utilisés, morilles sèches ou chanterelles congelées, mélanges forestiers… D’après moi, les trompettes de la mort sont parmi les champignons les plus prégnants pour donner le meilleur d’elles-mêmes dans des plats mijotés… Côté volaille, la pintade est un must aussi pour les dîners en amoureux avec peu de convives…

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 1 pintade fermière (de Bresse ou d’ailleurs)
  • ½ bouteille de vin blanc (vin jaune, savagnin ou sec)
  • 1 l de crème fleurette
  • 200 g de beurre ½ sel
  • 150 g de champignons de Paris
  • 3 gros oignons
  • 1 tête d’ail
  • 200 g de trompettes de la mort
  • 2 carottes
  • ½ branche de céleri
  • 1 tête d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
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Préparation

Sur votre pintade, séparer les cuisses et les ailes. Lever les filets et réserver la carcasse. Conserver le coffre et le cou pour le fond blanc (bouillon de volaille : la recette détaillée ici). Confectionner votre fond blanc de pintade en disposant dans une casserole le cou, la carcasse du poulet coupée en trois morceaux puis ajouter la garniture du fond blanc (carottes, 1 oignon émincé coupé en petits cubes, le céleri, la tête d’ail, le thym et le laurier). Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux  pendant 30 minutes. Passer le fond au chinois et le réserver.

Faire dorer les morceaux de pintade dans le beurre mousseux au sel et au poivre. Rajouter la garniture (champignons de Paris, oignons, ail et trompettes de la mort ou autre champignons sauvages de votre choix). Faire colorer l’ensemble pendant 10 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Pour ne pas trop faire cuire votre pintade lors de la réduction et garder son moelleux, isoler le jus en le passant au chinois et faites-le réduire à part dans une casserole à la moitié. À réduction, rajouter le jus réduit et ajouter la crème fraîche au denier moment. Faire réchauffer l’ensemble à feu doux et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Accompagner de céleri-rave et de pommes de terre coupés en cubes et cuits avec de l’huile d’olive, du thym et de l’eau à l’étouffé.

Bonne dégustation et joyeux Noël !

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