Pilgrim : le petit coin de paradis de Terumitsu Saito

Petit frère de Neige d’été du chef Hideki Nishi dont nous avions déjà parlé ici dès son ouverture en 2014 – et depuis lors distingué d’un macaron Michelin en 2016, Pilgrim a ouvert ses portes le 25 janvier dernier à deux pas du premier. Depuis, les commentaires pleuvent et sont unanimes : une « pépite gastronomique » selon Mathieu Belay du site Yonder, « Pilgrim : la divine maîtrise » pour Les Échos, « Une gestuelle et surtout une cuisine au plus près du fugace » (Le Figaro) ou encore « Une table pour belles occasions et esthètes au palais exercé, à même d’apprécier le charme subtil de la discrétion » selon Estérelle Payany de Télérama. Difficile de faire mieux, car oui, il faut le reconnaître et sans copier personne, Pilgrim est bien l’une des plus belles adresses montantes de la capitale.

Terumitsu Saito

Avec sa deuxième adresse parisienne dans le 15e arrondissement, Hideki Nishi a frappé fort. Il a élégamment placé la cuisine au centre de la salle de 30 à 40 couverts, jouant avec les transparences et ouverte sur trois côtés, permettant aux convives de suivre l’activité comme au théâtre, rappelant à sa manière le principe inventé par le chef Jacques Maximin en 1989 dans son célèbre restaurant-théâtre niçois. Il a ensuite placé aux commandes un chef à sa mesure originaire d’Okayama, Terumitsu Saito, connu pour avoir œuvré dernièrement au bistrot tendance du Blue Valentine.

« Au Japon, j’ai travaillé pour quelques maisons tokyoïtes étoilées comme Narisawa ou Benoît d’Alain Ducasse. Je suis arrivé en France en 2007 et ai débuté à La Rochelle avec le chef MOF Johan Leclerre, puis ai poursuivi au Grand Véfour avec Guy Martin. J’ai enchaîné les expériences à Tain-l’Hermitage au bistrot Le Mangevins et à Paris au Mandarin Oriental de Thierry Marx. Ma cuisine se ressent de ces multiples influences et s’est forgée petit à petit. En 2013, j’ai rejoint le bistrot du Blue Valentine. Ici à Pilgrim, j’espère atteindre l’étoile qui serait déjà une belle première étape. »

Dressage des desserts à la minute devant la salle.

La façade nue de l’établissement, sans cartes ni menus affichés, donne le ton. Ce sera donc une surprise totale. En pénétrant dans l’antre du pèlerin (pilgrim en anglais), l’ambiance est peut-être un brin austère, dans les accords de gris, de noir et de blanc, presque religieuse. En ce mois de mars, six personnes s’activent silencieusement en cuisine dont une pâtissière venue de chez Mathieu Paccaud et deux serveurs en salle dont le très efficace et cordial directeur de salle et sommelier Hiroyuki Okuno. Le service est ouaté, discret et sans aucune prétention ni de pédantisme pour une fois. Une affaire bien huilée. À table !

Pour commencer, voilà de bien distingués amuse-bouches : Tartare de bœuf normand et mousse de betterave fumée à la cuillère, Chips craquantes de tapioca, crème de raifort et anchois fumé.

S’ensuit un magnifique et rafraîchissant Tartare de Saint-Jacques et gambas, recouvert d’une très vaporeuse et légère mousseline de choux-fleurs. La présentation joue avec les transparences comme la cuisine centrale avec le verre. Les dés de coquilles Saint-Jacques sont relevés d’une très intéressante et surprenante gelée de bouillon dashi. L’ensemble forme une belle première entrée toute en délicatesse. Une belle tranche de pain juste tiédi et d’un cube de beurre doux sont à disposition.

Comme deuxième entrée à la carte ce midi-là, le chef propose au choix une Ballottine de saumon confit, crème de fenouil ou encore de très belles Asperges rôties et en copeaux crues, œuf parfait, mousseline de céleri. Sur la première assiette, une étonnante peau de saumon soufflée décore la ballottine. La crème de fenouil est relevée de petits cubes de poutargue et reste longtemps en bouche comme un point d’orgue. Sur la seconde, de très fines tuiles d’encre de seiche structurent la composition. Le quinoa torréfié et le riz soufflé apportent du croquant en bouche et l’œuf mérite amplement son nom. De la très haute voltige… Dans mon carnet, je note que je n’ai pas dégusté un plat de ce niveau de cuisine depuis bien longtemps.

Viennent les plats, toujours dans une ordonnance parfaite. La Seiche et risotto d’épeautre et de riz, encre de seiche, émulsion gingembre citronnelle est une grande révélation pour moi, presque un plat mystique et au caractère affirmé, loin des classiques. Voici ici le hic et le nunc du moment. Sans doute le meilleur plat goûté depuis longtemps, avec une belle émotion. L’assiette est vraiment une belle réussite. La seiche est un animal d’une texture extraordinaire. Ici, elle est totalement sublimée avec une émulsion de gingembre et de citronnelle qui donne une longueur en bouche exceptionnelle.

Puis voilà le Paleron de bœuf Black Angus, coulis de persil. Peut-être un peu consensuel avec ses « cheveux d’or », le nom pour ces très fines pommes paille, quoique avec une sacrée présence et une belle cuisson. Le navet est rôti et servi également en purée.

Pour terminer ce festival de saveurs, les desserts achèvent de nous convaincre. En était-il besoin ? La Déclinaison banane caramel, mousse de caramel au beurre salé, brunoise et glace banane / citron vert  est sublime d’équilibre. Les tuiles de banane sont bien craquantes et hyper parfumées. Le produit et le goût du produit sont d’une grande intensité, présents à chaque bouchée. La grande classe, ce dessert. L’autre déclinaison sucrée accorde le chocolat au sarrasin avec un crémeux aux deux chocolats et une glace miel-sarrasin. Il va de soi que tout sort des cuisines et qu’à ce niveau-là et pour ce prix-là (9 euros pour les déclinaisons), on en redemande… encore et encore.

Mignardises : madeleines cœur de citron et macarons framboise.

C’est promis, nous reviendrons souvent en pèlerinage chez Pilgrim… une rose jaune du même nom à la boutonnière. Ça va de soi.

Hideki Nishi (à gauche) et Terumitsu Saito (à droite).


Pilgrim

8, rue Nicolas Charlet

75015 Paris

Tél. : (33)1 40 29 09 71

Ouvert midi et soir du mardi au samedi. Déjeuner (menu du jour en quatre plats) de 40 à 80 € (menu accord mets et vins). Dîner de 85 à 145 € (menu dégustation à 7 plats et/ou accord mets et vins). Réservation conseillée !

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