Pierre Troisgros : un pionnier au Japon

« Quand je me fais à manger aujourd’hui, une fois sur deux à peu près, ça japonise…. Le gingembre au vinaigre, je le fais moi-même. J’aurais du mal à me passer de sauce soja, sans parler du wasabi, un ingrédient dont Michel, mon fils, s’est beaucoup occupé, et que j’aime mélanger avec de la moutarde, du cerfeuil ou de l’ail. J’utilise également beaucoup la bonite séchée, les champignons shiitaké…  »

Avec 14 « 3 étoiles » Michelin (devant Paris qui en compte 10), Tokyo est devenu une des grandes capitales gastronomiques du monde. Comment le Japon est-il devenu l’une des stars de la cuisine contemporaine et quel rôle a-t-il joué dans la gastronomie française ? A l’occasion d’une conférence tenue il y a une semaine à la Maison de la Culture du Japon à Paris, Pierre Troisgros, le père de Michel, 3 macarons Michelin à Roanne, revient sur ce long chemin qui a fait de l’amitié franco-japonaise une des clés de la réussite de la cuisine nippone.

La Maison « T »

Sans conteste, la maison Troisgros de Roanne fait figure d’ambassadeur du bon goût en France comme à l’étranger depuis trois générations. On note que parmi les plus anciens détenteurs sans discontinuité de ces fameux 3 macarons Michelin, la maison Troisgros est à ce jour presque ex-æquo avec les maisons Haeberlin à Illhaeusern et Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.

Né à Chalon-sur-Saône en Bourgogne en 1928, deux ans après son frère Jean, Pierre Troisgros sera le deuxième maillon de la dynastie Troisgros, jusqu’à ce que Michel, l’actuel héritier, ne reprenne la main à Roanne et ne dirige un petit empire, de Tokyo à Moscou. C’est en 1930 que les parents de Pierre Troisgros décident d’émigrer de leur Bourgogne natale à Roanne, en position stratégique sur la nationale 7, axe éminemment symbolique à mi-chemin entre Paris et Saint-Tropez, niché entre la Bourgogne, l’Auvergne, le Lyonnais et la vallée du Rhône. La volonté des parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros était de « faire simple et bon pour une clientèle d’habitués. » Durant la guerre, les deux frères Jean et Pierre font leur apprentissage à Paris, en pleine période de marché noir et des tickets d’alimentation. Pierre entre avec son frère chez Lucas Carton, place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, auprès du chef Gaston Richard et y rencontre Paul Bocuse, lui-même apprenti. Après un séjour à Vienne auprès du grand Fernand Point , retour à Paris chez Maxim’s auprès du légendaire Alex Humbert.

« Dans les années 50, trois adresses étaient jugées comme incontournables dans le métier, si l’on voulait atteindre le haut du panier : Gaston Richard chez Lucas Carton, Fernand Point à La Pyramide de Vienne, une cuisine classique à la Escoffier, et Alex Humbert, chef de chez Maxim’s, le maître saucier de sa génération. » 

En 1954, son père le rappelle à Roanne avec son frère. Pierre et Jean formeront jusqu’à la mort subite de ce dernier en 1983 un véritable tandem sous le nom  de « frères Troisgros ». Le premier macaron Michelin tombe en 1955, le deuxième en 1965, puis couronnement suprême, le troisième en 1968 : « Nous étions alors les soixante-huitards du Michelin » dira Pierre Troisgros.

Voyage au bout du monde

Raymond Oliver, chef télégénique, fut véritablement le premier chef français à découvrir le Japon en 1964 et à jeter des passerelles entre les deux pays (il se mariera d’ailleurs peu après avec une Japonaise !). Deux ans plus tard, c’est au tour de Pierre Troisgros de prendre la direction du pays du soleil levant, suivi de près par Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Senderens, Alain Chapel et Joël Robuchon… Dès lors, les influences nippones ne cesseront de marquer jusqu’à ce jour ce que l’on a appelé la « nouvelle cuisine ». 

« Le Japon pour un Français de 1966, c’était le bout du monde ! » s’exclame Pierre Troisgros. Cette année-là, Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s à Paris, décide de créer à Tokyo le premier restaurant français gastronomique dans ce pays. Il propose à Pierre Troisgros, doublement étoilé Michelin l’année précédente, de devenir son ambassadeur.

« Arrivés avec 4 chefs de partie, l’inévitable orchestre, le service de salle et moi-même dans le building Sony de Ginza, nous avons eu quelques surprises : nous ne trouvions pas de pommes de terre de bonne qualité pour confectionner nos pommes Maxim’s, pas de beurre, pas de crème, et n’arrivions pas à faire monter nos soufflés du fait du taux d’humidité trop élevé. Nous avons aussi été les premiers à congeler la pâte à pain à cru pour pouvoir proposer du pain frais de qualité. Aujourd’hui, on trouve au Japon tous les produits que l’on souhaite, mais ce n’était pas le cas à l’époque. »

Pierre Troisgros avoue n’avoir eu aucune idée de l’impact de cette cuisine sur la nôtre, de la place qu’allait occuper la sauce soja ou le gingembre dans notre culture culinaire. « On s’est aperçu  qu’on cuisait trop le poisson. La cuisson du homard est ainsi passée en quarante ans de 25 minutes à 10 minutes, celle du turbot de 40 à 10 minutes.  »

« J’ai eu la chance de vivre une vraie révolution en cuisine, mais aussi dans les mentalités. Le métier de cuisinier s’est considérablement ennobli. »

Une influence majeure

Dans la cuisine japonaise, le souci exacerbé de la fraîcheur des produits, de leur cuisson, de leur présentation est une des règles de base. « Au début à Tokyo, j’ai été obligé de rabattre un peu la saveur des plats que les clients japonais trouvaient trop corsée, mijotés et sauces en particulier. Du coup, ma cuisine a gagné  en légèreté et en fraîcheur, mais aussi en rigueur. » Autre données importantes, l’esthétique, mais aussi le temps de la réflexion pour créer des plats.

« Contrairement à la France, pays d’abondance, de terroirs et de régions riches d’un fort passé culinaire, le Japon est plutôt pauvre, peu fertile, et a mis en évidence la beauté rustique, sauvage, mais forte de certains éléments plus que leur accumulation, d’où une certaine austérité, mais aussi une beauté dans le dénuement de la cuisine japonaise. C’est formidable ces toutes petites choses que font les Japonais. Cela a de la classe, de la gueule et au final, on a envie de manger. »

Le bœuf, celui de Kobé, est un phénomène nouveau. Là-bas, on a le réflexe d’assaisonner soi-même les plats et de « se nettoyer » la bouche entre chaque plat avec du gingembre ou du wasabi.

« Il y a une recherche très poussée dans l’ordre des plats qui n’est pas aussi perfectionnée chez nous, mais qui a marqué le style de service des grands restaurants gastronomiques d’aujourd’hui dans ce que l’on a appelé le service à la  » russo-japonaise « , c’est-à-dire « à l’assiette ».  » 

En plus de l’art de la découpe et de la cuisson du poisson, les Japonais nous ont aussi appris à cuisiner les légumes. De bouillis et trop cuits, ils sont devenus les emblèmes des cuisines gastronomiques occidentales depuis une quarantaine d’années.

« J’avais remarqué que les Japonais coupaient les légumes très fins et les mettaient après découpe dans de la glace pilée. Cela donne du croquant et du gonflant aux juliennes. Il y a trente ans, il était inconcevable de servir un haricot vert croquant, on vous l’aurait renvoyé en cuisine ! »

Depuis 1966, la Maison Troigros s’est considérablement développé au Japon. En partenariat avec les grands magasins Odakyu, elle ouvre dès 1983 des boutiques à Tokyo. Aujourd’hui, les Japonais peuvent trouver dans cinq points de vente du pain et des baguettes françaises, des pâtisseries, des plats cuisinés, de l’épicerie fine et une sélection de vins français. Sous l’impulsion de Michel, le restaurant Cuisine(s) Troisgros a ouvert en 2006 dans le Hyatt Regency Tokyo Hotel. Mené par son chef Lionel Beccat, ancien second de la maison mère de Roanne, il s’est vu décerner deux macarons Michelin dans le dernier guide Michelin Tokyo 2010… 

 
 

Pour en savoir plus…

  • Jean-Robert PITTE, Les échanges culinaires franco-japonais, Asie, III, Savourer, Goûter, Presses de l’Université de Paris-Sorbonne (Centre de Recherche sur l’Extrême-Orient de Paris-Sorbonne), 1995, pp. 395-401.
  • Michel Troisgros, Philippe Favier, La cuisine acidulée de Michel Troigros, Le Cherche-Midi, 2002.

     

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *