Malgré la pluie de ces derniers jours qui nous empêche parfois de penser au printemps, les petits pois frais sont bien là sur les étals de nos fruits et primeurs. Il faut donc en profiter car la saison des petits pois est très courte.
Le sucré et la verdeur croquante du petit pois sont un régal en tant que tel, c’est vrai, mais voici une astuce pour mieux les apprécier : gardez précieusement les cosses que vous allez éplucher selon nos bons conseils (voir recette filmée ci-dessous) et que vous incorporerez à votre préparation. Cela est bon, économique et rappelle un peu les pois gourmands, alors… à vos fourneaux !
Recette : Olivier Brandily (d’après Véronique B.)
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de petits pois bien frais (la cosse doit être lisse, bien verte et ferme)
- 1 laitue ou scarole
- 1 botte de petits oignons nouveaux
- 2 carottes moyennes
- 250 g de champignons de Paris
- 2 tranches de poitrine fumée
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 c à c de cassonade
- 2 c à s d’huile d’olive vierge extra
- Poivre et sel
Préparation
Écossez les petits pois et gardez à part les cosses. Vous enlèverez à l’intérieur de celles-ci la partie dure translucide qui a tendance à se déchirer en procédant de la manière suivante :
1 cassez une extrémité de la cosse ; 2 et 3 décollez doucement la membrane translucide en tirant sur la longueur (vous pouvez aussi vous aider de la pointe d’un couteau de cuisine) ;
4 coupez si besoin la partie dure et filandreuse du bord. C’est long…, mais cela en vaut la peine.
Préparez vos petits oignons avant de les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail haché, la poitrine fumée découpée en lardons et les carottes coupées en bâtonnets. Ajoutez les champignons lavés et émincés. Faites les revenir pour leur faire rendre leur eau de végétation. Ajoutez les petits pois, les cosses réservées, les herbes aromatiques, le bouillon de volaille. Sucrez. Donnez un tour de moulin à poivre et à sel avant de rajouter les feuilles de salade. Faites suer l’ensemble à petit feu et à couvert de 20 à 25 minutes.
Servez en accompagnement de pigeons ou d’agneau rôti, de veau en cocotte ou au four.
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