Patrick Roger, un phénix au pays des cocottes

Patrick-Roger_LCAV1En ce jeudi matin à Sceaux, Pâques se prépare. Dans le nouvel atelier de Patrick Roger, sur trois étages, s’affaire dans la bonne humeur la belle et jeune équipe de l’artiste-chocolatier. Pourtant, tout n’a pas été si simple à mettre sur pied et Patrick Roger revient de loin comme beaucoup le savent, clients fidèles, fans inconditionnels et amis. Le 29 septembre 2014, l’impensable est arrivé. Le feu se déclare dans les superbes ateliers de sa manufacture-chocolaterie. Trois jours de combat des pompiers contre le feu pour un énorme gâchis : outre le préjudice financier, 50 tonnes de chocolat, des matières premières aux produits finis, se sont envolées… Ses superbes et monumentales sculptures en chocolat, dont « Harold », son chef-d’œuvre signé en 2000 pour le concours MOF, celle de la coupe du monde en 1994 ne sont plus qu’un souvenir, même s’il reste les bronzes moulés d’après ces originaux chocolatés. Mais l’artiste est pugnace, « aussi Normand que Gaulois » comme il aime à le dire. Patrick le Percheron rebondit et rouvre ses ateliers à peine quinze jours plus tard, passant selon son expression d’un « porte-avion » de 2 000 m2 à un nouvel atelier, son « sous-marin » de 400 m2. Après le rush de Noël, nous voici déjà à Pâques, l’autre pleine saison pour un chocolatier. Patrick Roger aime toujours les cocottes et n’a pas les chocottes…

« Il faudra un an pour retrouver l’équilibre et reconstituer les stocks, précise Patrick, mais j’ai l’habitude du système D et de la débrouille. C’est mon père boulanger qui a accouché à la maison ma petite sœur, alors…  ».

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Les cocottes de Pâques

« On est en flux tendu permanent. C’est ce qui fait que l’on est créatif, sans parler de la dizaine de nationalités différentes sur la vingtaine de mes collaborateurs qui apportent tous leur culture » témoigne Patrick, occupé ce matin-là à couler le chocolat noir tempéré dans des moules de poulettes stylisées, les alignant sagement sur un séchoir à la fenêtre de l’atelier. La collection Pâques 2015 est complétée par quelques « œufs-vaches » aux couleurs pétantes, dont un noir brillant assez difficile à obtenir en chocolaterie. Il faut dire que le sculpteur-chocolatier est aussi un amoureux de Soulages…

« J’ai commencé à amener de la couleur dans mes chocolats il y a vingt ans en 1994 avec mon bonbon Amazone, où la couleur verte pétante du citron vert était sans doute assez révolutionnaire. Le bleu des poules, j’avais pu le tester en Noël 2013 pour mes bonbons Exquise banquise ».

Patrick-Roger_LCAV4Patrick-Roger_LCAV5L’effet papillon du praliné

À la base des pralinés, il y a les noisettes et les amandes. Oui. Mais disposer de suffisamment d’amandes ou de noisettes en stock devient un vrai défi. « C’est un problème mondial. Je suis heureusement autonome depuis l’année dernière en matière d’amandes. J’ai en effet acheté entre 2011 et 2014 32 hectares de vergers d’amandiers dans les Pyrénées-Orientales. Et ce n’est pas fini ! J’avais un peu anticipé l’ordre des choses. Pour les pistaches dont la production est étroitement liée à l’Iran, la Syrie et la Turquie, tout est beaucoup plus compliqué. Tu t’aperçois à ce moment-là combien nous vivons dans un système global. Le problème en France est qu’il n’y a plus de paysans, plus d’ouvriers – et c’est un Meilleur Ouvrier de France qui parle !, plus d’industries… Acheter 35 centimes le kilogramme de pêche à un arboriculteur dans le sud de la France condamne ce métier à disparaître. Et pourtant, la France reste encore une terre de création très riche ».

2015, une année noire pour les chocolatiers ? Cette année est la première année où aucun candidat n’a remporté le prestigieux titre depuis 1990, date de création du concours MOF catégorie chocolatier confiseur parmi les 19 heureux élus depuis le début du concours. Grand ami d’Édouard Hirsinger, l’autre MOF d’Arbois millésime 1996, pâtissier-chocolatier à la 4e génération, avec lequel il partage l’essentiel de ses valeurs, Patrick Roger croit en ce qu’il fait et en ce qu’il dit, même s’il se fait parfois du souci pour le métier et l’artisanat en général, face à la concurrence et à l’industrialisation de masse. Cela ne l’empêchera pas de continuer, contre vents et marées, en se battant tel un lion, comme il l’a toujours fait, à 200 km/h, à pied, à moto ou en hélico…

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Les boutiques Patrick Roger :

  • 108, Boulevard Saint Germain 75006 Paris
  • 91, rue de Rennes 75006 Paris
  • 2-4, place Saint Sulpice 75006 Paris
  • 45, avenue Victor Hugo 75016 Paris
  • 3, place de la Madeleine 75008 Paris
  • 199, rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris
  • 47, rue Houdan 92330 Sceaux
  • 2, rue des Paris 78100 Saint Germain en Laye
  • Place du Grand Sablon 43, 1000 Bruxelles, Belgique

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