La gastronomie française selon Pascal Ory

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Pascal Ory, professeur d’histoire contemporaine à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne (Paris 1) et à l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS).

À 20 jours de la fête « nationale » de la gastronomie, il était temps de faire le point sur un mot bien mystérieux, porteur de sens, mais souvent galvaudé et utilisé à mauvais escient. Auteur de l’article « Gastronomie » dans les fameux Lieux de mémoire conduits par Pierre Nora entre 1984 et 1992, l’historien Pascal Ory présentait jeudi dernier, à deux pas du Musée de la Poste, organisateur de l’événement, sa vision de notre identité gastronomique.

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« La gastronomie, c’est d’abord une culture, celle du manger et du boire, permettant de théoriser un discours. Assez dans l’air du temps, le terme « identité nationale « , en matière gastronomique ou culinaire comme ailleurs,  n’est pas un gros mot, mais appelle des réponses précises. »

Une invention bien française

Quoique ce sentiment tend plutôt à se dissiper légèrement depuis quelques années, posons-nous pour une fois la question du ressenti bien français de notre supériorité en matière culinaire. La question mérite d’être posée et n’est pas vaine. Si l’on se tourne vers les archives, on s’aperçoit que le mot « gastronomie » n’est lancé qu’assez tard au cours de l’histoire, soit en 1801, par un certain Joseph de Berchoux, auteur d’un ouvrage intitulé La gastronomie, ou l’homme des champs à table. Il sera suivi en 1803 par le mot « gastronome » et en 1807 par l’adjectif « gastronomique ». Connu par tout homme de plume gastronomique (français ?) qui se respecte, Grimod de la Reynière, premier critique gastronomique au monde, et Brillat-Savarin, le grand théoricien de la gastronomie, commencent à écrire à la même période. Ce sera L’Almanach des gourmands (de 1803 à 1812) et La physiologie du goût (1825)… deux œuvres maîtresses s’il en est. Autre originalité bien française si ce n’est parisienne : le «restaurant ». Autres temps, autres mœurs, Antoine Beauvilliers, ancien cuisinier du comte de Provence ouvre en 1782 son premier restaurant, le premier « grand restaurant » de tous les temps ! La Révolution viendra quelques années après mettre à la rue quantité de cuisiniers particuliers au service de l’aristocratie défunte. Le temps des restaurateurs était né dans les ruines de l’Ancien Régime…

« Il se passe alors un phénomène central dans la cuisine et la gastronomie en France et dans le reste du monde. La France devient dès lors exportatrice de son propre modèle. Ce modèle a été d’abord exporté vers l’Angleterre, puis aux États-Unis, avant d’aborder depuis seulement quelques années les pays émergents d’Asie, dont la Chine, et l’Amérique du Sud. Cette intégration s’est d’ailleurs faite au profit des identifications nationales respectives. »

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Grimod de la Reynière, Manuel des amphitryons, contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux… et des élémens de politesse… par l’auteur de l’Almanach des gourmands, Paris, 1808 (source Gallica / BNF).

Aujourd’hui et demain ?

« Il y a, c’est certain, un abaissement considérable de la domination de la cuisine française, mais paradoxalement une accélération de l’acculturation du modèle français dans le reste du monde.» 

Comme l’exprime très bien Pascal Ory, l’acculturation est la règle de l’histoire par excellence. La diffusion de nouveaux produits, que ce soit les végétaux (la pomme de terre, la tomate, etc.) ou animaux (la pintade, la dinde, etc.) , mais aussi des recettes et des tours de main, des modes de cuisson, est constante depuis la nuit des temps en matière culinaire, comme dans d’autres domaines (ce n’est pas un vrai scoop, même si beaucoup d’entre nous l’ignorent). La question de l’identité culinaire (et gastronomique) française d’aujourd’hui reste complexe, et souffre d’une mise en doute certaine de la part de certains observateurs éclairés. Si la technique culinaire enseignée dans les grandes écoles de cuisine françaises s’est largement exportée à l’étranger, dont, hors Europe, les États-Unis, le Japon, l’Indonésie, le Brésil, et bien sûr plus récemment la Chine (comme par hasard à Shanghai, une ancienne concession française : à lire ici un petit site complaisant et presque propagandiste pour le savoir-faire à la française), il n’en reste pas moins que la gastronomie française dans son identité – et les « vrais » gastronomes français comme aurait dit Grimod de la Reynière – reste encore à définir. Peut-on s’en plaindre ?

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Livre_oryPascal Ory, L’identité passe à table – L’avenir gastronomique de l’humanité en général et de la France en particulier, éditions PUF / Fondation Nestlé France, 2013. 

Prix  : 15 €

Cet article fait suite à une conférence proposée par le Musée de la Poste dans le cadre de son exposition L’art fait ventre jusqu’au 20 septembre (nous y reviendrons !).

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