Parmentier ou vichyssoise ?

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Un peu comme cet été indien qui se profile et qui hésite à passer du chaud au froid, vous aurez dans cette recette le choix des armes. Et vous, vous êtes plutôt « parmentier » ou « vichyssoise » ?

Autant le potage parmentier fait partie des classiques de la cuisine française – on trouve déjà la recette dans le dictionnaire universel de cuisine de Joseph Fabre à la fin du XIXe siècle, autant l’invention de la « vichyssoise », un nom presque imprononçable, est sujette à caution. Invité à s’exprimer là-dessus dans les années 50, Louis Diat, le chef français du Carlton House de New York, l’aurait créé  durant la Première Guerre mondiale en souvenir des soupes de sa maman ! Le magnat  américain de l’acier Charles Schwab aurait été le premier à la goûter et à en redemander une autre assiette ! Quoi qu’il en soit, la technique est la même, la première étant servie chaude et la seconde… glacée (ce qui fait un petit côté snob anglo-saxon je trouve).  Il est important esthétiquement de n’y mettre que le blanc des poireaux pour garantir la clarté du potage. Idéal pour un pique-nique en cette automne estival !

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de pommes de terre (type Bintje)
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • 150 g de beurre
  • 1,5 l de bouillon de volaille
  • 25 cl de crème fraîche
  • pluches de cerfeuil ou ciboulette
  • sel et poivre

Préparation

Éplucher les légumes, en ne gardant que les blancs de poireaux et émincer l’échalote. Couper les pommes de terre en quartiers et émincer les blancs de poireaux. Laver les pluches de cerfeuil ou les tiges de ciboulette. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux avec les légumes. Faire suer l’ensemble sans coloration pendant 10 mn. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire cuire à petit feu pendant 30 mn. Réserver dans une soupière et mettre au frais pour la vichyssoise. Avant de servir, décorer avec les pluches de cerfeuil ou la ciboulette émincée. Traditionnellement, il est d’usage de décorer la vichyssoise d’une quenelle de crème fouettée et de quelques croûtons frits pour le potage parmentier. 

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