Papillote de homard et turbot à l’armoricaine

En complément de la crème d’oursins dévoilée hier, voici in extremis une idée de plat en cette fête de fin d’année. Elle reprend une partie de la recette du homard à l’armoricaine présentée pour le réveillon… Le chou vert se marie très bien avec la sauce du homard à l’armoricaine. Encore une création, un peu longue à réaliser, mais très appréciée…

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 homards bretons moyens vivants
  • 1 turbot levé en filets
  • 8 grosses crevettes roses
  • 300 g de beurre demi-sel
  • 3 échalotes hachées
  • 1/2 chou vert
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 tomates concassées
  • 1 carotte
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 petit verre de cognac
  • 2 tranches de foie gras
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 1/2 c à c de piment d’espelette ou de piment de la Vera
  • 1/2 c à c poivre La Luna (Roellinger)

Préparation

Procéder comme pour la recette du homard à l’armoricaine, mais sortir les queues de homard avant leur cuisson complète (la chair à coeur doit encore être translucide). Détacher 8 belles feuilles de chou vert et faites-les blanchir (ne les faites pas trop cuire, les feuilles doivent rester croquantes). A refroidissement du homard, décortiquer les tronçons de queues de homard, ainsi que les grosses crevettes roses. Réservez-les. Rouler les filets de turbot et les maintenir avec une pique en bois. 

Placer le poisson (suivant la grosseur du turbot, vous le couperez en deux dans la largeur ou pas), le homard et les crevettes dans deux feuilles de chou vert posées à plat dont vous aurez enlevé la nervure centrale. Avant de refermer vos papillotes (film étirable, vérifier la résistance à la chaleur pour une cuisson vapeur), déposer par dessus une 1/2 tranche de foie gras et quelques grains de poivre La Luna (épices Roellinger), qui est un poivre aromatique avec un grué de cacao et de vanille, très adapté ici. Cuire environ 20mn à la vapeur. Les poissons seront ainsi cuits « à la Rossini »… L’alliance du foie gras et du poisson est un vrai bonheur, parole de Breton ! 

Dressage et accompagnement

Verser au fond des assiettes chaudes la sauce armoricaine des homards. Poser dessus les feuilles de chou farcies et accompagner le tout suivant l’envie d’un petit flan de légumes genre panais ou cerfeuil tubéreux avec quelques chanterelles poêlées (voir photo)… Tout bête et très efficace !   

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *