On en pince pour Pessic

« Pessic » – « pincée » en catalan – est une nouvelle adresse qui vient de surgir à Paris début juin rue du Temple, comme un champignon dans un coin du Marais plutôt assoupi habituellement. Après la disparition il y a quelques années d’Iperiber, une autre adresse où la cuisine ibérique avait ses aficionados, voici une belle proposition pour prolonger encore un peu l’été, en terrasse éventuellement entre deux averses, avec ses petits plats à mi-chemin entre la généreuse assiette française et le tapas espagnol ou catalan, un peu une « pincée » de chaque on dirait ?

Le chef Matthieu Rouillon (à droite).

Le Chartrain Matthieu Rouillon l’actuel chef de Pessic garde un grand souvenir d’Alain Dutournier du Carré des Feuillants, chef de son maître d’apprentissage en cuisine alors qu’il avait à peine 16 ans. Après une première expérience dans un Relais & Châteaux près de chez lui à Chartres, le voilà parti vers Paris tout proche à l’Œnothèque dans le 9e arrondissement, puis à Méribel, Saint-Tropez, l’Angleterre, Ladurée sur les Champs-Élysées, au bistrot Papillon toujours dans le 9e arrondissement. La rencontre avec le chef originaire de Valence Vicent Llorens dans un restaurant à Boulogne est alors déterminante. C’est lui qui est à l’origine de la création d’un projet de cave à bières proposant aussi de la charcuterie ibérique. Ce sera El Tast (« le goût » en espagnol) dans le 18e arrondissement créé en 2014, qui ne tarde pas à devenir un lieu de rendez-vous pour les amoureux des bonnes mousses artisanales parisiennes et du porc d’Outre-Pyrénées.

« El Tast a pris tout de suite. Nous avons eu très envie de créer une seconde adresse, le Marais étant un quartier en devenir. Je ne voulais pas proposer de tapas, mais plus de la pinchonomie authentique avec de la vraie cuisine. »

Le pari est réussi : en entrée, le poulpe grillé, espuma de romescu, pomme paille rappelle de bons moments du côté du port de Barcelone. Les sardines pressées de Bretagne, tomates confites  et sable d’olives noires sont à se damner… En plats plus consistants, voici d’excellents et fondants ribs de porc laqués confits en sous vide à basse température pendant 18 heures à 70 °C accompagnés de pêches rôties, des croquettes au jambon ibérique parfumées, ou une très originale assiette de pois chiches frits et sa purée d’avocat, crème fouettée à la menthe… De quoi mettre en appétit, sans parler des desserts bien réconfortants, dont de magnifiques et inspirants glaces et sorbets « maison » tout droit sortis du Pacojet de la cuisine, sans oublier les traditionnelles crèmes brûlées catalanes… À suivre ! Et pour les matinaux, il y aura aussi un petit-déj’ ibérique à venir en cet automne.


Pessic

102, rue du Temple

75003 Paris

Tél. : (33) 9 54 33 10 11

Ouvert midi et soir du mardi au samedi de 12h00 à 23h00. Menu à la carte autour de 30 €. Réservation conseillée (surtout pour la terrasse !).

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