Noël 2014 : la bûche qui cache la forêt (2/2)

Second opus de notre petit tour des meilleures bûches de Noël 2014, nous vous avons gardé le meilleur pour la fin…. Cette fois, le style est nettement surréaliste avec un penchant pour les produits rassurants. Les tendances de ce Noël 2014 sont nettement classiques (accords dominants oranges confites /chocolat, marrons glacés, cassis et poire caramélisée / chocolat genre « Belle Hélène ») avec une pointe d’exotisme auprès des chefs pâtissiers des palaces parisiens, fruits de la passion (et oranges), sirop d’érable et noix de pécan. Le poivre, le grué de cacao ou le sarrasin font une entrée timide, mais remarquée… près des thés au jasmin et mâcha, et de l’indémodable yuzu, autre agrume de saison.

Photos : © Christophe Madamour (gauche) / © Pierre Monetta (droite)

Bûche Dali du Meurice de Cédric Grolet (restaurant Le Dali – Le Meurice)

À 29 ans,Cédric Grolet, jeune prodige de la pâtisserie et chef pâtissier au Meurice que j’avais eu la chance de rencontrer ici, n’est pas prêt de s’arrêter. Pour fêter ses presque 180 ans, le palace a décidé cette année d’évoquer un de ses plus célèbres clients : Salvador Dali (qui aimait aussi le chocolat Lanvin à ce qu’il paraît) et qui a résidé à l’hôtel pendant trente ans chaque mois de décembre. Inspirée par l’œuvre dalinienne La persistance de la mémoire signée en 1931, la bûche de Cédric Grolet est réalisée sur une base de biscuit au chocolat croquant, cœur de poire caramélisé au miel entre deux biscuits tendres chocolat / sarrasin, enrobé d’une mousse au chocolat noir… Disponible au restaurant… Le Dali à l’hôtel Meurice à partir du 16 jusqu’au 26 décembre. Prix : 16 € la part ou 115 € la bûche pour 8 personnes.

Cocooning de Yann Couvreur (Restaurant La Scène – Hôtel Prince de Galles)

Celle-là, on l’aime bien aussi ! Il y avait ma cabane au Canada, maintenant il y a ma bûche « Cocooning ». Encore plus surréaliste si cela était possible que la précédente, et imaginée par le chef pâtissier trentenaire Yann Couvreur, ce dessert évoque les longues soirées hivernales au coin du feu, quelque part au fond des vénérables forêts canadiennes… Une mousse délicatement aromatisée au sirop d’érable, assortie d’une fine nougatine aux noix de pécan, d’un biscuit pancake et d’une marmelade au cassis dans un accord sucré / acidulé qui nous fait « tripper » de plaisir comme auraient dit nos cousins québécois, au moment de s’attaquer aux coussins au chocolat au lait garnis de crème anglaise ! À commander à partir du 1^er décembre à labuche@princedegallesparis.com. Prix : 95 € pour 8 personnes.

Carrément bûche de Ken Thomas (The Westin Paris-Vendôme)

Du haut de ses 24 ans et installé depuis le printemps dernier aux commandes de la pâtisserie de l’hôtel Westin Paris-Vendôme, le jeune chef pâtissier Ken Thomas présente la première bûche de Noël de l’établissement. Pari réussi assurément. Classique et graphique, cette bûche présente un glaçage aux fruits de la passion et à l’orange, autour d’une couche de crémeux chocolat lacté bahibé, recouvrant elle-même une bavaroise aux deux vanilles Bourbon et Tahiti, qui renferme une couche de gelée d’orange sanguine pour finir par un cœur tendre en baba parfumé aux épices, fruit de la passion, zestes d’orange et touche poivrée… La bûche-gigogne est enfin posée sur un socle en crumble chocolat noir zeste d’orange et fleur de sel, recouvert de feuille d’or. La grande classe. À commander directement en ligne sur le site de l’établissement jusqu’au 20 décembre. Prix : 65 € pour 6 à 8 personnes.

Bûches yuzu et bamboo de Sadaharu Aoki (pâtisseries Sadaharu Aoki)

Nippophilement vôtre, j’ai choisi deux créations de Sadaharu Aoki. Épurées, elles se déclinent en jaune au yuzu (un autre de mes péchés mignons), biscuit macaron, feuillantine pralinée, crème au chocolat blanc yuzu et décor au chocolat noir ou, pour la verte, autour du thé vert mâcha, crème au beurre et crème mâcha et kirsch. Efficace. Prix dans les différentes boutiques parisiennes de l’artiste japonais : 42 € pour 4 à 5 personnes.

Magie de Noël de Julien Merceron (À la Mère de Famille)

Enfin, pour terminer ce défilé haute couture avec un peu d’humour et « Père Noël sur le gâteau » si j’ose dire, voici une bûche à tronçonner avec plaisir pour les amateurs de sensations fortes au dessert. Julien Merceron, le pâtissier, chocolatier et confiseur de l’honorable maison parisienne créée en 1761, une des plus vieilles adresses gourmandes parisiennes, est chocolatier de formation et cela se sent : cette bûche glacée au caramel et chocolat sur un lit croustillant de noisettes et streusel, coque en chocolat noir « signature » 68 %, bonnet et bottes en pâte d’amande, plaira à tous le enfants de 9 à 99 ans. Prix : 47 € pour 6 à 8 personnes.