Nippons ni mauvais : la restauration japonaise à Paris

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Chez  » Bon « , une nouvelle adresse à l’écart du japonisme dans le 11e.

Lundi dernier, l’amphithéâtre Richelieu en Sorbonne accueillait divers intervenants, universitaires français et spécialistes japonais autour du colloque « La gastronomie japonaise et le monde : influences et modernité », rien que ça ! Un titre plein de promesses, mais peut-être aussi trop aguicheur… Hadrien Dubucs, agrégé et docteur en géographie, maître de conférences en géographie à Paris-Sorbonne y abordait  la question des restaurants japonais à Paris. Un sujet complexe il faut bien le reconnaître, mais qui nous a laissé sur notre faim.

« La cuisine japonaise est difficile à déguster. Les saveurs sont trop subtiles, trop recherchées. Les critères ne peuvent plus être ceux d’autres cuisines plus chargées. La simplicité est trompeuse. Si la cuisine française est une peinture à l’huile, une superposition de touches maintes fois retravaillées, la cuisine japonaise est un dessin à l’encre de Chine. L’unique coup de pinceau est le fruit d’une longue expérience, le travail d’une vie… »

Kazuko Masui, journaliste.
Hadrien Dubucs en Sorbonne…

100 ans d’émigration japonaise à Paris…

Les premiers émigrés japonais débarquent en France, à peine une poignée, au début du XXe siècle, mais les premiers grands flux à Paris commencent véritablement durant l’Entre-deux-guerres. Le premier restaurant japonais installé à Paris date de 1903, rue Bonaparte, dans le 6arrondissement, à l’ère du japonisme, 13 ans après la mort de Van Gogh… C’est le quartier de l’Opéra, très central et idéalement situé, qui devient vite l’épicentre des activités économiques japonaises à Paris à partir des années 1960, le vrai départ du tourisme japonais dans le monde, et particulièrement en Europe, datant des Jeux olympiques de 1964. Takumi Ashibe, un des premiers restaurateurs japonais à s’installer à Paris en 1954, monte son restaurant nommé Takaraya dès 1958 près du Panthéon.

 

« J’étais le seul restaurant Japonais à l’époque! Vous savez, il devait y avoir seulement 500 japonais à Paris. Mes clients étaient français, des gourmands, des curieux surtout. Le Japon était pratiquement inconnu ».

 

Il ouvre le restaurant Takara en 1963, rue Molière. « À l’époque, ce n’était pas un quartier japonais ! ça l’est devenu seulement à la fin des années 80 ». Depuis 1994, c’est son fils, formé 7 années au Japon à Tokyo, qui a pris les rênes en cuisine. C’est donc le plus ancien restaurant japonais présent dans la capitale à ce jour. D’après Hadrien Dubucs, la clientèle japonaise fréquentant ce genre d’établissement a laissé peu à peu entrer la clientèle française, stimulée par quelques chefs français épris du Japon. Aujourd’hui, le fait qu’il y ait des Japonais dans le restaurant visité est un gage d’authenticité pour de nombreux clients français. Un gage de succès et de pérennité de l’établissement.

 

Du japonisme à la Fusion food

Des années 1960 à aujourd’hui, l’on constate une très grande diversification et aussi une spécialisation des restaurants japonais à Paris. Matsuri sushi a été le premier à implanter en Europe et à Paris le concept du restaurant à sushis de type kaïtenzushi (avec tapis roulant) dès 1986. Il compte aujourd’hui une quinzaine de restaurant en France dont 11 rien qu’en région parisienne et 5 à Paris intra-muros (surtout dans l’ouest parisien). Le Benkay (15e, près de la tour Eiffel) est le premier établissement à proposer une cuisine sur plaque chauffante, type teppan yaki. Aîda (7e) est le premier restaurant japonais à avoir décroché à Paris une étoile Michelin en 2008. Le genre fusion foodest aujourd’hui en plein développement : tels Hanawa(8e) ouvert en 2007 qui utilise notamment du foie gras, ou Kinugawa(1er) repris fin 2011 par le jeune groupe Black Code créé en 2009, axé sur la restauration asiatique de luxe. D’autres établissements se sont spécialisés dans la vente de maki, de takoiaki (poulpes enrobés d’une pâte à crêpes, cpécialité d’Osaka), ou de kushikatsu (friture d’Osaka) comme l’excellent restaurant Bon dont nous avions été les premiers à en parler ici. Certains, moins nombreux, ont privilégié la créativité autour de la cuisine japonaise comme Sola(5e) ou Kaiseki(15e), dont nous avons eu l’honneur de visiter les cuisines tout dernièrement… Néanmoins, malgré une offre croissante, la mobilité des chefs japonais et l’instabilité des adresses demeurent fortes. On remarque également un glissement de l’implantation des restaurants « japonais » de l’ouest parisien vers l’est, plus précisément vers Belleville comme par exemple l’excellente cantine Sushiya(19e). Est-ce étonnant quand on connaît la densité de la population chinoise dans ce secteur (voir remarques personnelles plus loin) ? Il apparaît aujourd’hui que les restaurants japonais à Paris souhaitent conquérir une nouvelle clientèle… Peut-on y croire ? La seule clientèle que la (vraie) gastronomie japonaise peut toucher à Paris, c’est une clientèle de luxe, à l’inverse de celle des restaurants à sushis très populaires…

Et les sushis dans tout ça ?

D’après l’étude de Gira conseilsous la houlette de Bernard Boutboul (étude que vous pouvez acheter en ligne pour plus de 239,20 euros !), le marché du sushi pourtant en plein développement (de 10 à 15 % de croissance par an depuis 2000 !), « n’est pas un produit à consommation répétitive »… Avec 1 600 restaurants à sushis en France dont 70 % rien qu’en Île-de-France (plus que les 1 300 Mc Donald’s répartis sur le territoire), peut-on dire comme le dit si sérieusement et avec autant de professionnalisme cette étude que cela est anecdotique ? Et pourtant, il est vrai qu’on est très loin des 13 000 pizzerias comptabilisées sur le territoire (avec des chefs loin d’être tous Napolitains !)… Le sushi n’est pas « anecdotique » d’après moi, et il compte aujourd’hui dans la gastronomie française comme jamais.

 

Quand la Chine s’éveille(ra)…

Malgré la tentative de départager les « vrais » des « faux » restaurants japonais du « Comité d’évaluation de la cuisine japonaise », sorte de label né spontanément en 2006 et qui sortit son premier guide en 2007 pour Paris, l’expérience a vite tourné court… Manque de cohésion, de qualité des décideurs, de connaissance de la cuisine japonaise au Japon alors qu’on sait qu’en 2012 Tokyo compte plus d’étoilés Michelin (247 étoiles…)  que Paris (seulement 77)… comble du comble non, sans être un fan du précieux guide rouge ? Pressions diverses et manque de visibilité du marché, entre groupes de business mention « luxe », français pour la plupart, vrais chefs japonais indépendants qui tentent leur chance dans la Ville-lumière de leur rêve (comme Yosuke Wasaka de chez Bon déjà cité), anciens jeunes seconds japonais de grands chefs français (et ils courent les rues !) axés sur la modernité mondialiste et branchée, ou, enfin, gargotes franchisées (francisées ?)… Il était difficile de faire la part des choses.

Et surtout selon quels critères : japonais ou français, au moment où tout se mélange, et que les consommateurs recherchent surtout l’authenticité ? La fusion food est passée par là, les lobbies du marketing aussi. Sans compter le sens du business de beaucoup de Chinois (Wenzhou en majorité à Paris) qui ont subitement et subtilement échangé vers la même époque, autour des années 2000, en même temps que leurs épaisses et fournies cartes chinoises à numéros, leurs enseignes colorées et leurs chinoiseries pittoresques d’ancien temps contre un restaurant à sushi totalement relooké par un designer français ou japonais, une nouvelle déco et des menus alphabétisés, épurés et parfois choisis avec soin, dans l’air (ère) du temps… D’ailleurs, peu de consommateurs français (parisiens) de restaurants à sushi font aujourd’hui la différence entre un serveur japonais « authentique » et un sans-papier chinois du Wenzhou. Faux ? Ce que l’étude oubliait donc, c’est le nombre incroyable d’enseignes chinoises qui se sont japonisées et « sushisées » pour les besoins de la cause. Vu le grand « boum » économique de la Chine sur le territoire national, – la France compte actuellement près de 450 000 Chinois, dont près la moitié de la seule province de Wenzhou près de Shanghaï, beaucoup plus que le nombre de résidents japonais (autour de 50 000 !) -, de son influence culturelle et culinaire entre la province de Wenzhou et le Sichuan reconnu pour sa gastronomie, je pense que la Chine débarquera à Paris réellement, après la Corée sans doute, d’ici à quelques années. Nous connaîtrons bientôt ce que la cuisine chinoise a de richesses et, contrairement à ce que nous croyons, de subtilités gastronomiques. Les « vrais » japonais qui resteront à Paris alors n’auront qu’à bien se tenir ! Le choc des cultures (la Chine n’ayant point connu l’ère Meiji !) sera alors total d’après moi, et je ne suis sans doute pas le seul à le penser, car la Chine n’est toujours pas occidentalisée, contrairement à ce que nous nous efforçons à croire, le capitalisme n’étant pas une invention occidentale, ni orientale d’ailleurs…

Et pour conclure : qui connaît aujourd’hui réellement la gastronomie japonaise (sauf peut-être les rares élus gastronomes ou chefs qui sont allés au Pays du Soleil levant ?) à l’heure où le Japon tente sa chance pour l’inscription au Patrimoine mondial de l’Humanité à l’Unesco comme l’a fait si stupidement la France (ce n’est pas la gastronomie française qui a été retenue, mais le « repas à la française ») ? Isao Kumakura, président de l’Université de l’Art et de la Culture de Shizuoka, spécialiste de la culture alimentaire japonaise, ne reconnaissait-il pas en fin de colloque que les ménages japonais étaient en train d’oublier tout ou presque de leurs traditions culinaires et que cela expliquait leur demande pressente de classement ?

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