Nicolas Bernardé, le baroudeur de la pâtisserie

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Nicolas Bernardé / Cakissime Dolce vita à l’italienne : noisette du Piémont et café arabica – Photos © Guillaume Czerw

Auteur de plusieurs ouvrages dont le best-seller « Brioches » paru en 2011 chez Marabout, Nicolas Bernardé, MOF pâtissier-confiseur 2004 publie aujourd’hui son dernier ouvrage « Invitation d’un pâtissier voyageur », un superbe livre à offrir ou à s’offrir en Suisse à Noël ! À la suite d’Anne Coppin, cette pérégrination au fil de 80 gourmandises photographiées avec style par Guillaume Czerw ouvre de nouveaux horizons, des accords improbables, des goûts neufs, de puissantes envies d’ailleurs dans un baudelairien appel du large…

Ce fils de pâtissier-boulanger et petit-fils de boulanger entre à 15 ans à l’école Grégoire Ferrandi et part en apprentissage pendant quatre ans chez Dalloyau. En 2004, ce brillant pâtissier reçoit le titre de MOF alors qu’il travaille comme chef responsable de la pâtisserie à l’école du Cordon Bleu. Une vraie consécration… L’année suivante, il enchaîne sa fulgurante réussite et est élu « Meilleur chef du monde » au World Gourmet Summit de Singapour, mais est obligé de s’arrêter deux ans plus tard.

« Il faut de l’ombre pour faire de la lumière. En 2007, j’ai eu un accident assez grave. Pendant deux ans, j’ai été en extra-balle comme on dit au flipper. Cela m’a permis de travailler avec ma tête, avant de travailler avec mes mains. Il n’y a pas de hasard dans la vie… J’ai réfléchi à un projet d’entreprise et ai ouvert ma boutique de gourmandises à la Garenne-Colombes en 2011. Nous avons commencé à trois et sommes aujourd’hui une équipe soudée de 14 personnes. »

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Cakissime Rose bonbon : fraise et fraise Tagada® – Photos © Guillaume Czerw.

Le renouveau des gâteaux de voyage

« Si certains ont ouvert la voie des macarons il y a une quinzaine d’années, j’ai décidé pour ma part de remettre les cakes en valeur et de les revisiter en me remémorant mes nombreux voyages à l’étranger : les Cakissimes. »

Dans ce livre de recettes pâtissières qui est une réelle invitation à la flânerie exotique et gourmande, Nicolas Bernardé réinvente les « gâteaux de voyage », ces pâtisseries mobiles qui supportent bien les déplacements ou les vagabondages. « Selon moi, le gâteau de voyage est intemporel : il n’y a pas d’heure pour en manger. Réalisés à partir de produits de qualité ou exceptionnels, nos Cakissimes se conservent pendant cinq jours, sans être mis au réfrigérateur. Un de mes produits fétiches est le citron de Sant’Antonino que je marie avec le pavot noir dans un des cakes préférés de mon petit garçon…  ».

Nicolas Bernardé aurait pu faire sienne la citation du grand chef Roger Vergé disparu l’année dernière : « Apprendre à cuisiner, c’est d’abord se souvenir, on ne réinvente pas la cuisine, on la retrouve. » Il y a beaucoup de nostalgie dans sa « cuisine » à lui. Baroudeur devant l’Éternel avant de poser ses valises à Garenne-Colombes, Nicolas aura eu l’occasion de parcourir un peu toute la planète. Ses gâteaux de voyage sont autant de cartes postales sucrées : Gabon, Maroc, Russie, Indonésie, Thaïlande, Japon, Papouasie-Nouvelle-Guinée d’où il rapporte un extraordinaire Gâteau de riz des Papous caramel passion, Portugal, Italie, Grèce (Cocktail de Santorin, un étonnant cake à base d’olives noires de Kalamata confites et de raisins secs à l’ouzo!), Malte, Turquie, États-Unis dont Las Vegas où il imagine sa création Black Jack, un biscuit chocolat, compotée griotte et groseille, mais aussi la Corse, la Bourgogne et la Bretagne, son jardin secret où il aime se ressourcer tous les ans.

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Cakissime Caillé de brebis, miel de romarin : immersion savoureuse à Gozo – Photos © Guillaume Czerw.

Souvenirs de poires tapées

Des voyages, mais aussi des souvenirs d’enfance. Ayant grandi dans le petit village de Rivarennes en Indre-et-Loire, Nicolas rend hommage aux célèbres « poires tapées », une des spécialités locales, des fruits cuits lentement au four avant d’être aplatis avec force pour mieux les conserver.

« La poire tapée a été inventée spécialement pour les grands voyageurs. Les Portugais allaient sur la route du poivre, pendant que les Hollandais pêchaient la morue sur les bancs de Terre Neuve. De retour, ils se retrouvaient à Nantes, grand carrefour commercial. Les poires tapées, sorte de confiseries fabriquées à Rivarennes à près de 300 km de là sur la Loire, atteignaient le grand port pour être vendues à ces grands voyageurs en échange d’autres marchandises. J’ai décliné cette spécialité dans un délicieux accord poire et chocolat. »

Un maître de la pâte et du sucre

« Je suis pâtissier, mais aussi confiseur, et je revendique les deux spécialités passées d’ailleurs ensemble au concours de MOF. Aujourd’hui, rares sont les authentiques confiseurs car le métier e été un peu discrédité par l’industrie. Je pense aussi qu’avant de faire un bon gâteau, il faut savoir faire une bonne viennoiserie. Nous sommes à l’origine des pâtissiers-viennois et devons connaître toutes sortes de pâtes. Comme pour la confiserie, la viennoiserie artisanale tend malheureusement à disparaître ».

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La boutique des gourmandises signée Nicolas Bernardé à La Garenne-Colombes / Photos © Pascal Lattès.

Bonbons, caramels, confitures liquides ou sèches – nos modernes pâtes de fruits -, fruits confits « maison » comptent aussi dans les spécialités de Nicolas Bernardé. Ce MOF distingué, membre de l’éminent Club des Sucrés  avec les deux Christophe Michalak et Adam, et de l’Académie culinaire de France avoue pour conclure avec un faible pour certains pâtissiers : Claire Damon de la boutique Des gâteaux et du pain, le Blé sucré de Fabrice Le Bourdat dans le 12e arrondissement, Cédric Grolet du Meurice, Franck Michel et Olivier Bajard (son maître spirituel au concours MOF…), deux autre MOF pâtissiers comme lui aujourd’hui formateurs, et aussi Angelo Musa qui a repris le flambeau au Plaza Athénée après le départ de Christophe Michalak. De beaux noms pour une grande pâtisserie à la fois simple et sophistiquée… tout à l’image du travail de Nicolas Bernardé.


nicolas-bernardelcav-couvUn livre

Invitation d’un pâtissier voyageur par Nicolas Bernardé, éditions de La Martinière, 207 pages.

Parution : octobre 2016

Prix : 29,90 €

Une adresse

Pâtisserie Nicolas Bernadé -La boutique de gourmandises

2, place de la Liberté

La Garenne Colombes

92250 France

Tél. : 01 41 19 02 74

 

Ouvert du mardi au vendredi :
de 10h à 13h30 et de 14h30 à 19h30
et le samedi : de 9h30 à 19h30, sans interruption.

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