Mobilis in mobili : le nouveau Rocher de Cancale ?

Le_rocher_de_cancale_removeLCAV2016 copieQui l’eût cru ?

Ceux qui s’intéressent un peu à l’histoire gastronomique de notre capitale sauront qu’entre 1804 et 1846 le Rocher de Cancale au 59 de la rue Montorgueil, tenu de main de maître par le grand Alexis Balaine, était « the place to be » parisien. En plein cœur des Halles, ce temple de la gastronomie encensé par le grand Cambacérès et Grimod de la Reynière qui y dînait tous les mercredis pour ses conciliabules, a marqué des générations de gastronomes romantiques. Dans sa très instructive description des restaurants et gargotes de Paris écrite en 1844, le journaliste et auteur Frédéric Soulié témoigne : « C’est précisément à cause de cette excentricité supérieure que le Rocher de Cancale n’a pas ce qu’ont tous les autres restaurants, une clientèle d’habitués de tous les jours ; mais il voit venir à lui tout ce qui aime à bien manger et tout ce qui sait manger : banquiers, artistes, conseillers à la cour, députés, journalistes, gros négociants, Parisiens, provinciaux, ayant femme, cuisinière et enfants, appartiennent au Rocher de Cancale, le jour où ils veulent faire un sacrifice au dieu ventre ».

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Peinture à l’huile sur plâtre par Paul Gavarni (1804-1866)  » Le mangeur d’huître » comme décor du deuxième Rocher de Cancale rue Montorgueil.

La spécialité de l’établissement d’alors était les huîtres (plates bien sûr!) que l’on s’enfilait par centaines : les « cents d’huîtres ». Cela explique la présence discrète et oubliée d’un « mangeur d’huître » portraituré par le peintre et dessinateur  Paul Gavarni dans la seconde et toujours actuelle adresse du Rocher de Cancale au 78 de la rue Montorgueil (voir photo ci-dessus). À Paris, il se consommait au début du XIXe siècle alors plus de six millions de douzaines d’huîtres par an, un engouement né à Versailles sous Louis XV. Les plus grands écrivains-gastronomes dont Balzac se sont empressés au Rocher de Cancale, ainsi que nombre de ses personnages de La Comédie humaine. Le club et goguette réunissant des chansonniers et littérateurs de tous poils du Caveau moderne s’y réunira.

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Le même motif du  » Mangeur d’huître  » peint par Gavarni pour décorer le second restaurant du Rocher de Cancale repris sur une gravure anglaise.

Après la destruction des halles de Baltard et le grand déménagement du siècle du marché à Rungis en 1971, l’endroit a perdu sa légitimité et son empreinte historique, sa crédibilité aussi. Depuis l’aménagement de la Canopée, sorte de monstre commercial de fer et de verre aux teintes douteuses inauguré le 5 avril dernier, le quartier des Halles tente son grand changement. En prévision de l’événement, un peu partout alentour fleurissent depuis quelques mois de nouvelles adresses et la boboification du quartier est semble-t-il logiquement en marche. Entre 2003 et 2012, les sex-shops ont régressé de moitié dans le quartier de la rue Saint-Denis. Le quartier amorce sa mutation qui prendra certainement plusieurs années. Pionnier dans cette terre désolée de l’antigastronomie, morcelée de fast-foods et friteries sans avenir, M. Ving Long Bung, un sympathique entrepreneur d’origine chinoise, a fait un pari un peu fou. Sans qu’il le sache, à trois pas de l’ancien célèbre Rocher de Cancale, au 94 de la rue Saint-Denis, voie naguère réputée pour ses « moules » comme l’a si justement fait remarquer tout récemment le critique Emmanuel Rubin, voici Mobilis in Mobili, le nouveau palais des fruits de mer du centre de Paris, version « custom seafood ». Alexis Balaine, l’ancien vendeur d’huîtres des Halles et propriétaire du Rocher de Cancale, s’en retournerait dans la tombe !

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La formule du restaurant est simple et à des prix imbattables : le premier plateau de fruits de mer ultra frais (l’Explorateur) est à 8 €, le plus cher à 68 €, le kilogramme de moules-frites à 12 € ! Rien à redire, et dans un décor spacieux de paquebot norvégien en plus, bois et métal au rendez-vous, avec un labo d’écailleurs à l’entrée où vous pourrez suivre la marée du jour. Les grandes brasseries avoisinantes dont le fameux Pied de cochon, propriété des frères Blanc, ont du mouron à se faire. Nouvelles idées, nouveau concept pour faire découvrir les beautés des fruits de la mer en reprenant pour le nom de baptême du restaurant la devise du Nautilus, le sous-marin de Jules Verne dans son œuvre  20 000 lieues sous les mers. Sa traduction du latin : « mobile dans l’élément mobile ». Quel meilleur nom pour qualifier ce quartier en vrai révolution ? Un Rocher de Cancale du XXIe siècle qui lèverait l’ancre, deux cents ans après son aïeul, et qui décollerait, façon nouvelle vague ? C’est tout ce que l’on peut lui souhaiter. Bon vent, moussaillon !

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Mobilis in mobili

94, rue Saint-Denis

75001 Paris

Tél. : 09 53 58 97 13

Ouvert tous les jours sauf le lundi de 12h à 22h. Menu à la carte.

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