Merci Monsieur Parmentier !

Parmentier_LCAVConnu de tous par le fameux hachis dont le nom est étonnamment resté, Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) est fêté un peu partout cette année pour le bicentenaire de sa mort. L’occasion pour nous de revenir sur ce personnage un brin bourru, mais aux idées bien actuelles et très en avance sur son temps, à l’heure des graves crises de sécurité alimentaire et de santé publique qui nous guettent.


 
 

S’il ne fut pas à proprement parler l’« inventeur » de la pomme de terre, plante rapportée d’Amérique en Espagne dans les années 1560, il en fut cependant le grand diffuseur. Pharmacien des armées, agronome et chimiste, professeur à l’École de Boulangerie qu’il contribue à créer en 1780, grand humaniste : on peut affirmer sans conteste qu’Antoine-Auguste Parmentier avait la « patate » ou la « frite », c’est selon ! La pomme de terre étant accusée de diffuser la lèpre, il fallut toute la pugnacité de cet apothicaire en chef à l’Hôtel Royal des Invalides pour faire accepter en France ce légume réservé… aux cochons. Entre 1769 et 1770, une grande disette a terriblement frappé les régions de Bourgogne et de Franche-Comté, tant et si bien que l’Académie de Besançon lance un concours en 1771 pour « indiquer les végétaux qui pourraient suppléer en temps de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation ». L’année suivante, le concours est remporté par Parmentier où il démontre pour la première fois l’utilité du tubercule, ayant en souvenir, durant la terrible guerre de Sept Ans, les trois semaines de captivité dans les geôles prussiennes où il avait été bien nourri, exclusivement de bouillie de pommes de terre !…

 
Patates américaines (Equateur, Colombie et Bolivie)

En 1778, après trois ans d’essais, en parfait communiquant, il démontre en grande pompe, devant Lavoisier, Benjamin Franklin et le préfet Lenoir l’utilité de son pain de pommes de terre, testé et approuvé par ses invités, mais l’hostilité des boulangers et meuniers, très engoncés dans leurs privilèges, demeure… Entouré par ses collègues de la Société d’Agriculture, Parmentier n’en démord pas, persiste et signe. Il finit par obtenir de Louis XVI en 1786 deux arpents de terre au champ de manœuvre des Sablons à Neuilly, près de Paris, pour cultiver le précieux légume. L’on connaît la suite… Le 24 août, il cueille un bouquet de fleurs de pommes de terre qu’il offre au roi… qui s’empresse d’en glisser dans sa boutonnière et dans la chevelure de la reine. La mode est lancée ! Mais Parmentier ne se contente pas que de la culture de la pomme de terre, avec obstination, il publie des recettes où celle-ci peut-être accommodée de multiples façons. Infatigable voyageur, il étudie les moyens d’améliorer les grains, la culture du maïs, les vertus de la châtaigne, des vins et eaux-de-vie. Miraculé de la Révolution française, il travaille sous l’Empire sur le sirop de raisin, comme substitut du sucre de canne… L’année de sa mort en 1813, il y a tout juste 200 ans, il peut s’enorgueillir de voir enfin la pomme de terre imposée dans l’ordinaire des soldats. Justice soit donc rendue ici à cet immense savant qui mérite sans doute mieux qu’un simple hachis…

 
Une fleur violette si célèbre !

Pour en savoir plus : 

  • Parmentier par Anne Muratori-Philip, Éditions Plon, 2006. 
  • Le meilleur de la pomme de terre par Joël Robuchon, Le Livre de Poche, 1994 (un de mes livres de chevet assurément !) 
  • Et aussi deux expositions, dont l’une virtuelle proposée par la Bibliothèque Interuniversitaire de Santé (Université Paris Descartes ), la seconde au Musée du Val-de-Grâce étant organisée conjointement par la Société d’Histoire de la Pharmacie et le Musée du Val-de-Grâce, du 5 novembre au 8 décembre, au Musée du Val de Grâce (1, place Alphonse Laveran 75005 Paris). 

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