Matcha : une folie verte

Débarqué en France il y a à environ cinq ans, le thé vert matcha est en train de devenir, malgré lui, un produit incontournable de nos tables. Cette poudre de thé vert traditionnellement utilisée dans la cérémonie du thé au Japon est obtenue après le broyage de feuilles de thé entières (tentcha) entre deux meules de pierre. Auparavant, les feuilles de thé ont subi un arrêt de la fermentation par passage à la vapeur. Sa saveur est celle de l’épinard ou du cresson, avec une légère acidité, presque marine et iodée. Ce goût unique provient largement du procédé qui consiste à isoler les plants de théiers de la lumière pendant un mois entre avril et mai. Cette technique empêche l’amertume de progresser dans les bourgeons des feuilles et permet de garantir une homogénéité du goût.

De multiples vertus

Lauren Pascault

D’après Lauren Pascault, formatrice en thés chez « Saveurs & perspectives », « la mode n’est pas venue par hasard en France. Du Japon, le matcha a d’abord été commercialisé et médiatisé pour ses vertus antioxydantes et relaxantes aux États-Unis et dans les pays scandinaves ». Autre particularité, le matcha réduit en poudre est un des rares thés dont la feuille est entièrement absorbée lors de sa consommation, que ce soit en boisson ou comme ingrédient dans des plats sucrés et salés. « Extrêmement fin, le matcha a une grande solubilité dans l’eau entraînant la dissolution rapide et profonde des éléments nutritifs qui le composent. » Il a des propriétés autant énergisantes que relaxantes contrairement au café et est très riche en théanine et en chlorophylle. C’est la théanine qui donne cette saveur unique qui rappelle à la fois l’algue, la mer les épinards ou le bouillon de bœuf, appelée « umami ». Cette 5e saveur si chère aux Japonais est d’ailleurs en train de devenir un vrai objet marketing en Occident. Au Japon, le matcha est consommé en boisson moussante , le mélange étant battu au fouet de bambou, et entre dans de nombreuses pâtisseries traditionnelles. Selon Cécile Nguyen-Nouhouang, consultante en thé et passionnée de thé vert matcha, « avec celui de Kagoshima dans l’extrême sud japonais, le thé vert matcha de la région d’Uji près de Kyoto est sans doute un des meilleurs du Japon. Il est profond, doux et très dense, les autres étant plus végétal. Ouverte depuis un an, la boutique japonaise Lupicia fournit actuellement une qualité de matcha exceptionnelle ».

Meules broyant le thé vert matcha d’Uji.

Une vie en vert

La couleur vert clair intense ou émeraude suivant vos préparations saura certainement accrocher l’œil des convives… Ce côté très végétal est aussi ce qui fait aujourd’hui son succès. « Au-delà des bienfaits pour la santé, l’avantage du matcha est qu’il est une matière très plastique aux couleurs vives et très tendances, que ce soit en boisson ou comme condiment dans des recettes salées et sucrées. Il est également plus facile à préparer froid que chaud, l’amertume ayant tendance à s’affirmer à chaud » précise Lauren Pascault. En cocktail avec des framboises ou des agrumes, décliné « façon barista », « c’est un ingrédient qui tend à s’imposer dans la capitale, particulièrement le matcha latte mousseux chaud ou froid qui fait une percée fulgurante » reconnaît Cécile Nguyen-Nouhouang. L’automne dernier, le premier « café à matcha » était créé à Paris par la société parisienne d’import de produits japonais Umami, le mouvement étant copié sur New York et San Francisco… La maison y décline aujourd’hui de très esthétiques « matcha cortado », « matcha cappuccino », « matcha frappé » ou même des « matcha au chocolat » noir ou blanc (une vraie trouvaille selon Cécile Nguyen-Nouhouang, le chocolat gommant l’amertume du matcha !) qui émerveillent les clients plutôt jeunes et branchés. Milk-shakes et smoothies ne sont pas en reste ! « Dans quelques mois, ce sera au tour du «  militalii matcha «  qui risque de faire fureur, un mélange de thé, de lait et de café de couleur kaki d’où le nom » prévoit Cécile.

Plutôt sucré que salé

Cécile Nguyen-Nouhouang

Le matcha est aujourd’hui suffisamment médiatique pour susciter l’intérêt des clients, même si le goût peut parfois surprendre les néophytes. « Il vaut mieux l’aborder dans sa déclinaison sucrée que salée pour ne pas risquer de choquer et toujours veiller à ne pas trop chauffer le mélange, entre 40 à 50 °C au maximum pour les boissons » déclare Lauren Pascault. « Ce n’est pas un produit facile à manipuler » reconnaît par ailleurs Cécile Nguyen-Nouhouang. En dehors des boissons déjà évoquées, et après les classiques cakes, madeleines, éclairs ou macarons au matcha, mais aussi dans le chocolat et même les glaces, d’autres déclinaisons existent. Le matcha peut ainsi être utilisé dans des crèmes, panna cotta, ou délicieux tiramisus. Côté salé, le boulanger Éric Kayser a ainsi lancé récemment un petit pain au thé vert matcha et aux écorces d’orange. Les idées de manquent pas en la matière : « sel au matcha, poissons, fruits de mer, huîtres et viandes blanches s’accordent bien avec lui. Il faut voir le matcha comme un condiment qui peut très bien être ajouté en petite quantité au dernier moment d’une préparation » conseille Cécile Nguyen-Nouhouang.

Comment le choisissez-vous ?

Suivant son utilisation, il faudra veiller à varier la qualité utilisée. En cuisine et en particulier dans la pâtisserie, il est conseillé de ne pas investir dans des thés de grande qualité lesquels seront plutôt réservés aux boissons. « Le professionnel devra évaluer la quantité dont il a besoin pour choisir ses fournisseurs. Pour des besoins réguliers ou importants, des enseignes comme Dammann Frères ou Le Palais des Thés sont de très bon conseil, ayant l’habitude de travailler avec les professionnels » conseille Lauren. Il est préférable d’acheter du matcha en petites quantités, car le produit est fragile et se conserve peu de temps, un an au maximum, et au réfrigérateur. Il a en effet tendance à devenir amer au fur et à mesure de sa conservation.


Où le trouver ?

Dammann Frères

15, place des Vosges

75004 Paris (maison mère)

Le Palais des Thés

64, rue Vieille du Temple

75003 Paris (maison mère)

Lupicia

40, rue Bonaparte

75006 paris

Maison Jugetsudo

45, rue de Seine

75006 Paris

 

3 Responses to “Matcha : une folie verte”

  1. Très bon article qui met bien en lumiere toutes les possibilités d’utiliser le matcha.. et surtout d’avoir l’avis et les conseils de spécialistes.

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