Marc Fontanne, le nouveau chef du Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon

Voici plus d’une semaine, j’étais invité à Villeneuve-lès-Avignon (Gard) au Prieuré, l’un des établissements tenu  de main  de maître depuis 2007 par Jean-André Charial, l’emblématique propriétaire de l’Oustau de Baumanière. Le restaurant et l’hôtel sont situés en face d’Avignon, sur la rive droite du Rhône et à la frontière de l’Occitanie et de la Provence,  dans une cité de caractère très riche du point de vue patrimonial avec des points de vue magnifiques sur le Rhône. Villeneuve-lès-Avignon est une sorte d’oasis préservée où il fait bon flâner. La ville médiévale sert d’écrin au Prieuré, un ancien couvent du XIVe siècle, aujourd’hui établissement Relais & Châteaux distingué d’un macaron Michelin depuis 2010.

Une belle table au fond d’un jardin de curé

Fraîchement nommé en mars dernier aux commandes du restaurant Le Prieuré après Fabien Fage parti sous d’autres cieux,  Marc Fontanne a déjà derrière lui un beau parcours. Ce trentenaire originaire de Roanne a fréquenté de belles maisons dont l’Auberge des Templiers à Boismorand (Loiret), une adresse étoilée historique fondatrice des Relais & Châteaux, Anne-Sophie Pic à Valence pendant un an, L’Auberge lyonnaise de Fond Rose avec le MOF Gérard Vignat, puis le Château des Avenières à Cruseilles (Haute-Savoie) sous la direction de Marc Le Roux, avant de rejoindre la Côte-d’Azur en 2008 avec le très talentueux Yannick Franques, MOF 2004, chef au Château Saint-Martin de Vence avec qui il reste dix ans. Un parcours de comète avant de devenir son propre chef ici au Prieuré, repéré tout récemment par Jean-André Charial. La seconde étoile est sur le bout des ongles on dirait… Inspiré entre autres par la cuisine d’Éric Fréchon, Marc Fontanne reconnaît qu’il faut « avant tout sublimer le produit avec simplicité et que cela demeure le plus difficile  »…

Trois menus sont aujourd’hui proposés suivant l’inspiration du chef : menu « découverte », « dédicace » ou « potager » comportant chacun un amuse-bouche, une entrée, un poisson, une viande et un dessert. Le menu « potager » s’inscrit dans le cadre idyllique du Prieuré et de son savant jardin de curé entouré de glycines ancestrales. « Actuellement, je mets le poireau à l’honneur, mais aussi l’artichaut farci de poivron piquillos et feta, pané dans une chapelure japonaise et aussi le radis » précise Marc Fontanne.

Cru et cuit

En ce qui nous concerne au dîner, le chef nous avait concocté quelques belles surprises pour commencer dont une bulle d’aubergine à faire éclater dans le palais, un petit croquant au poivron et une chips à la volaille et coriandre. S’ensuivit une très parfumée soupe de poissons de roche de Méditerranée, tartare de dorade à l’huile d’olive taggiasche. J’avoue avoir eu un vrai coup de foudre pour le beurre « maison » monté au romarin, d’un grand équilibre des saveurs.


En entrée, voici d’abord la Langoustine rôtie, émulsion au champagne, tartare d’huître et concombre à l’aneth et citron vert. Les deux généreuses queues de langoustine sont glacées avec une réduction de langoustine pour relever l’ensemble. Les cylindres de concombre enfermant le tartare d’huîtres et de langoustine sont recouverts d’une étonnante gelée d’huître aux algues wakamé…L’alliance du cru et du cuit sont une belle et incontestable signature du chef. Le Loup cuit sur la peau, tartare lié à la rhubarbe et au gingembre, vierge d’olives au basilic et pignons de pin révèle de beaux produits méditerranéens comme on les aime. La brunoise de rhubarbe crue relève le poisson de manière exceptionnelle. « J’ai voulu jouer ici sur les textures et mettre en valeur les produits sans les cacher, l’ensemble étant accompagné d’une sauce réalisée à partir d’un délicat fumet de loup monté au gingembre et huile d’olive. »

La Pintade d’Ardèche rôtie, gras de cuisse farci de riquette, parmesan et noisette, pomme mousseline et cèpes grillés fait partie des classiques. Un peu plus prononcée que la roquette, la riquette s’accorde très bien avec la volaille. Les magnifiques cèpes bouchons de la région sont juste cuits et marqués comme il faut au grill, l’ensemble étant souligné d’un bon jus de réduction.

Pour achever ce beau voyage après un chariot de fromages que nous n’avions pas vu depuis longtemps, comportant entre autres surprises un très enthousiasmant chèvre à la lavande du coin, voilà un dessert bien gourmand  : la Figue cuite et crue (rappelant les thématiques précédentes), glacée au vin rouge et cardamome, biscuit nantais et sorbet myrtille dont nous nous souviendrons longtemps.


Le Prieuré

7, place du Chapitre

30400 Villeneuve-lès-Avignon

Tél. : (33)4 90 15 90 15

Comptez de 36 € au déjeuner hors we et jours fériés à 110 € en soirée, hors boissons.

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