Émergeant depuis une petite dizaine d’années seulement sur les étals de nos marchés et même dans les rayons de la grande distribution, les légumes anciens ont aujourd’hui le vent en poupe. Toutes espèces confondues, on estime aujourd’hui que près des trois quarts des fruits et légumes cultivés il y a un siècle ont disparu de nos assiettes ! Voici pour vous quelques légumes oubliés de saison…
Les nouvelles habitudes alimentaires du consommateur, la recherche d’une certaine qualité gustative et nutritive, l’attrait de la nouveauté, l’impact de notre alimentation sur la santé et son corollaire avec le décollage de l’agriculture biologique, sont autant de facteurs qui participent au grand retour de ces légumes d’un autre âge. Souvent très colorés, comme les variétés anciennes de carottes, de betteraves, ou les pommes de terre noire ou violettes « Vitelote », ces légumes ont la plupart du temps été longtemps ignorés de la grande distribution car ils étaient difficiles à cultiver ou ne pouvaient répondre à une demande suffisante. D’autres légumes comme les salsifis, les rutabagas ou topinambours ont eu pendant des années une mauvaise réputation due à la guerre et aux périodes de restrictions. S’ils commencent à se faire une place dans le panier de la ménagère, il reste cependant encore beaucoup à faire, car nombre d’entre eux restent inconnus du grand public. À de rares exceptions près, seuls certains consommateurs citadins friands de produits et de paniers paysans « bio », privilégient ce type de produit. Suivant les régions, les habitudes alimentaires sont aussi très spécifiques. Le rôle précurseur de certains chefs comme Alain Passard ou Marc Veyrat dans la réintroduction de ces légumes est indéniable et est aujourd’hui relayé par de nombreux chefs et professionnels du secteur.
Des racines…
La famille des légumes racines est vaste. On pourra citer la très esthétique betterave multicolore chiogga, les très variées carottes anciennes orange, jaunes et violettes dont la très ancienne carotte Chantenay à cœur rouge, le cerfeuil tubéreux (attention au feuillage toxique !) au goût de châtaigne, les mal-aimés crosnes du Japon à la délicate saveur de noisette, l’hélianti ou héliantis à mi-chemin entre le salsifis et le topinambour, au goût proche de l’artichaut, les déjà cités topinambours, rutabagas, salsifis et proches cousins les scorsonères (appelés « salsifis noirs »), sans oublier le panais, un grand classique qui est aujourd’hui assez courant sur les étals. Outre leur grandes qualités de conservation, ces légumes n’ont pas que leurs racines à offrir. Leur feuilles ou fanes peuvent être aussi très goûteuses comme celles des radis, betteraves, carottes, navets et même celles des rutabagas.
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| Cardon / Potager de l’hôtel d’Aumont (Paris) |
Des tiges et des feuilles…
Les légumes tiges et les légumes feuilles forment deux autres familles. Parmi les légumes oubliés en cours de réhabilitation, citons comme légume tige le cardon, un légume toujours très présent entre Avignon et Lyon, mais peu connu jusqu’alors en dehors de cette aire géographique. Assez difficile à préparer, il révèle cependant une chair très fine apprécié par les connaisseurs dans la recette des « cardons à la moelle ». Parmi les légumes feuilles, l’arroche, autrefois très courante et aujourd’hui assez rare dans les potagers, se cuisine comme des épinards.
… et des fruits !
Dernière catégorie, les légumes fruits sont aussi très bien représentés par la très étendue famille des courges. Mises à la mode par la fête d’Halloween, ces dernières ont dorénavant leur place chez les primeurs. En plus de l’assez rare et très intéressante courge-spaghetti et des très amusants pâtissons, la star incontestée, tant du point de vue du goût que de ses grandes qualités de conservation, demeure sans conteste le potimarron, une courge originaire d’Amérique du Sud ayant transité par le Japon. Il se prête aux plus diverses cuissons et préparations, du gratin à la soupe, en passant par les confitures et gâteaux.
Pour terminer ce premier volet consacré aux légumes anciens (j’y reviendrai !), disons tout net que la différenciation entre une variété ancienne et une variété récente n’est pas bien claire pour les non-initiés ! Certains maraîchers introduisent dans leurs jardins des variétés nouvelles hybrides qui, tout en garantissant l’aspect d’une variété ancienne n’en sont pas ! C’est le cas de la tomate noire de Crimée, mais aussi de nombreuses courges en hiver. Autre remarque : ce n’est pas parce que le légume a l’appellation « bio » qu’il est issu d’une ancienne variété. Enfin en règle générale, vous ne trouverez ces légumes oubliés « véritables » que chez certains jardiniers ou maraîchers dignes de confiance avec lesquels vous pourrez vous renseigner…