Les fraises de Monsieur Frézier

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Fraises communes et fraises blanches du Chili. Il s’agit ni plus, ni moins de l’une des deux espèces à l’origine de tous nos fraisiers de culture modernes.

Fraise-Henri-IV-LCAVConnaissez-vous l’expression  « sucrer les fraises » ? Elle est née à l’Ancien Régime aux alentours du XVIe siècle, quand les vieillards séniles tremblaient et
poudraient leurs fraises, ces cols de lingerie à plis lourdement amidonnés, avec le talc blanc de leurs perruques qui rappelait le sucre… Le nom est resté pour signifier que l’on est sur la mauvaise pente…

Signe du retour des beaux jours, la fraise est un met délicat et fragile qui peut être décliné de multiples façons. A apprécier sans modération ! Proche parent des rosiers, des pêchers ou pommiers, le fraisier est considéré comme une plante maraîchère, car il est le plus souvent présent dans les potagers. Contrairement à une idée répandue, la fraise n’est pas un fruit, mais le résultat du grossissement de la fleur qui prend une consistance charnue. Les « vrais » fruits du fraisier sont en fait les petites graines appelées « akènes » qui entourent la surface des fraises.

Une grande famille

Lointain parent des fraisiers des bois poussant à l’état naturel dans nos sous-bois, le fraisier actuel n’apparaît en réalité qu’en 1713 après le retour du Chili d’un officier de marine au nom prédestiné de Frézier avec quelques plants. De cette introduction d’une variété exotique naîtra vers 1760 le fraisier moderne (Fragaria vesca) appelé à connaître un grand succès. Aujourd’hui la famille des fraisiers ne compte pas moins de 600 espèces partagées entre les fraisiers à jours courts qui fructifient au printemps et les variétés remontantes estivales. En France, seule une vingtaine d’espèces sont produites dont une dizaine seulement totalisent près de 90 % des ventes.

Fraise primeur par excellence qui représente pas moins de 20 % de la production française, la Gariguette (label rouge depuis 2009) a été mise au point par l’INRA en 1977. Précoce, elle ouvre le bal dès le mois d’avril et présente un fruit rouge orangé à la forme allongée. Sa chair est juteuse, parfumée et acidulée. Elle est suivie de près par la Chandler, la Darselect, ferme et juteuse, la Cigaline et la Ciflorette  (label rouge depuis 2009). Créée aux pépinières Marionnet en 1992, la Mara des bois est, avec la Seascape, une variété remontante à chair tendre, d’un beau rouge brique et d’une saveur qui rappelle la fraise des bois. Depuis 1978, le CIREF (Centre Interrégional de Recherche et d’Expérimentation de la Fraise) a pour mission la recherche de nouvelles variétés de fraises. Ce sont notamment les créateurs de la Charlotte, de la Cigaline, Ciflorette ou Cirafine, des variétés promises à un bel avenir économique.

Peu de labels

Les principaux producteurs en Europe sont l’Espagne (70 % des fraises d’importation en France !), la Pologne, l’Allemagne et l’Italie. La France n’arrive qu’en cinquième position avec 53 000 tonnes récoltées entre 2010-2014, l’Aquitaine étant la plus grosse région productrice. La Bretagne, région traditionnelle de la filière autour de Plougastel-Daoulas, capitale historique de la fraise, ne fournit plus que 2 % de la production nationale… Quand on sait qu’Amédée François Frézier est mort à Brest !

La « Fraise du Périgord » est la seule à détenir un label de qualité, l’IGP (Inscription Géographique Protégée), que les producteurs locaux ont réussi à obtenir en 2004. Cela concerne les variétés Gariguette, Darselect, Elsanta, Mara des bois, Charlotte, une fraise remontante rouge orangé très sucrée, Cirafine et Seascape. Les barquettes vendues avec cette appellation sont numérotées et offrent ainsi une excellente traçabilité. Depuis 1988, la marque collective « Fraise de France » totalise à elle seule 40 % de la production nationale. Si elle n’est pas un label proprement dit, cette marque assure malgré tout un gage de qualité des fruits cultivés dans le respect de l’environnement, et des règles de traçabilité, de qualité et de conditionnement optimums.

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Bien acheter pour mieux les déguster

Au marché, de mi-avril à fin septembre, on privilégiera l’achat de fraises bien brillantes, fermes et d’un beau rouge uniforme. Le pédoncule doit être bien vert, gage de fraîcheur. Le nez joue aussi un rôle, la fraise devant développer tout son parfum comme son nom botanique l’indique (fragare signifiant en latin « sentir bon, embaumer »). A l’inverse, on évitera les fruits trop gros, souvent décevants gustativement. Très riche en vitamine C (150 g de fraises en contient plus qu’une seule orange), mais extrêmement fragile, la fraise ne se conserve pas plus de trois jours au réfrigérateur. N’enlevez surtout pas leur pédoncule avant de les passer sous l’eau afin de les nettoyer sommairement, elles y perdraient leur goût en se gorgeant d’eau ! Certains producteurs conseillent même de ne pas les laver du tout ! N’oubliez pas que les fruits abîmés pourront toujours « finir » en coulis, confiture ou soupe de fraises… La fraise supporte mal la cuisson, mais il est toujours passible de les faire cuire au four (tartes), en papillotes, cuites au vin (avec un peu de poivre) ou juste poêlées au beurre. Le meilleur, c’est sans doute encore de les déguster nature ou avec juste un peu de crème !

Voici quelques recettes de choix originales sur Le cœur au ventre à réaliser sans hésitations :

Bon appétit !

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