Les déserteurs se déchaînent

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Daniel Baratier

Les déserteurs, c’est d’abord une grande et longue histoire d’amitié : celle de Daniel Baratier, chef cuisinier, et d’Alexandre Céret, chef sommelier. Même âge – respectivement 33 et 35 ans -, même aspiration, même idée de la cuisine d’aujourd’hui. Deux grands chefs donc, bien inspirés, qui souffleront ensemble dans un mois tout juste leur première bougie à cette intime et modeste adresse où l’on entre d’abord par la cuisine… Mémoire des lieux ensuite. À ce numéro, au 46 de la rue Trousseau, sévissait il n’y a pas si longtemps Giovanni Passerini. L’endroit était connu des gourmets italianophiles – qui avaient du nez -, sous le nom de « Rino ». À croire que la magie des lieux ne disparaît pas à tous les coups après le départ du chef précédent.

« Les déserteurs », c’est enfin un nom peu commun pour un restaurant. Sorte de palimpseste et de clin d’œil humoristique au Sergent recruteur de l’île Saint-Louis (une étoile au guide rouge), où nos deux sympathiques compères s’étaient « engagés » dès sa création en 2012 auprès du chef Antonin Bonnet. Une revanche alors ?

« Rien de tout ça ! » réagit Alexandre Céret. « Avec Daniel, on travaille ensemble depuis presque six ans. Pour ma part, j’ai d’abord bossé à Bordeaux, au pays Basque, à Biarritz à l’Hôtel du Palais, puis à Londres, d’abord chez Umu, un restaurant japonais étoilé Michelin, enfin au Greenhouse, un établissement réputé aujourd’hui, doublement étoilé, du chef Arnaud Bignon, mais à l’époque sous la houlette du chef français Antonin Bonnet. J’y suis resté cinq ans… C’est là que j’ai rencontré Daniel. En 2012, nous sommes rentrés tous les trois de Londres, direction Paris et Le Sergent recruteur ».

Daniel_Baratier_LCAV2Bon. Pas d’esprit frondeur alors, pas de vrais déserteurs, mais une autre histoire… Un peu déçu pour le scoop, mais tout cela dénote bien la générosité des intéressés. Depuis un an, Daniel Baratier prend son envol aux commandes des Déserteurs. Originaire de Haute-Savoie, il découvre d’abord le métier et la cuisine de marché chez Daniel Ettlinger au Clos Saint-Pierre « où l’on commençait à cuisiner vers 10 h et où l’on reprenait des forces à l’apéro  ». Daniel décide ensuite de prendre le large : Polynésie, États-Unis, Caraïbes, puis retour en Corse, enfin Chamonix à l’Albert 1er, une sacrée maison.

« J’ai vu beaucoup de choses, et je n’ai pas été guidé comme certains par un mentor. Je n’ai pas d’étiquette(s). Cela donne une bonne définition de ma cuisine, sans contraintes et avec beaucoup d’influences, dont celles, c’est certain, d’Antonin Bonnet, qui m’a permis d’épurer mon style ».

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En entrée, présentée seule sans autre choix à midi, la Tagine de carotte / Tarocco de nocellare / Rose-tamarin / Jeunes baies de sureau est surprenante et rafraîchissante, servie à juste température. Je découvre pour la première fois ces accords improbables, dont ceux de la rose-tamarin et des baies vertes de sureau (une vraie révélation pour ce goût subtil, entre le poivre doux et l’anis), rehaussés de coriandre ciselé et reposant sur une petite purée de carotte au safran… Les baies de sureau récoltées encore vertes sont conservées au vinaigre comme me le confirme Daniel : « Ma mère a récolté ces baies en face de sa maison en Auvergne. C’est une recette que j’avais envie de tester et qui marche assez bien ici en condiment avec la carotte ». Ces carottes anciennes de différentes variétés, dont des violettes, tronçonnées en biais et dressées à la verticale dans l’assiette, dont la sucrosité est compensée par l’orange sanguine Tarocco de Sicile, avec le radis coupé à la mandoline, pomme verte me rappellent autrement la cuisine aux accents londoniens de Greg Marchand. Rose-tamarin-sureau-carotte-safran : il fallait quand même oser… Du grand art !

Les_deserteurs_LCAV7Plus classiques, parfaitement réalisés, à la juste cuisson et bonne température, le Suprême de poularde de Bresse / crème de topinambour / émulsion à la saucisse de Morteau / jus court et le Filet de féra (un poisson noble d’eau douce typique des grands lacs Léman ou d’Annecy – un clin d’œil du chef à sa région d’apprentissage) entouré du même accompagnement font mouche.

Les_deserteurs_LCAV8L’émulsion fumée de Morteau est là encore une belle trouvaille et se marie particulièrement bien avec le fin goût d’artichaut des topinambours, la blette rouge à peine saisie et l’originale puntarelle ou chicorée de Catalogne coupée en deux et croquante à souhait. Si l’alliance des goûts et des saveurs originales est un fort de la cuisine de Daniel, celui-ci ne dénigre pas ses classiques. « Il m’arrive de répondre à des commandes précises de clients et j’aime me lancer des défis dans le grand registre de la cuisine française : poularde en demi-deuil en vessie, lièvre à la royale ou pithiviers par exemple. C’est le genre de recettes qui font partie de ma culture et que j’adore préparer ».

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Pour terminer ce doux voyage au pays des Déserteurs, après un saint-Nectaire fermier affiné à cœur de Paul Dischamp, voilà une suave Cigarette / cacahuètes / caramel. Ce que l’intitulé ne dit pas, c’est l’extrême légèreté gourmande du crémeux au chocolat au fond du cerclage de pâte à cigarette russe relevé par des morceaux de cascara (une trouvaille et un produit très tendance en ce moment), de la pulpe de café torréfiée et caramélisée… Question déco enfin, on est très loin des froides adresses branchées parisiennes et c’est tant mieux. Ici, c’est cosy ! Les confortables banquettes grises donnant sur l’arrière-cour bien tranquille sont agréablement complétées par de dodus coussins en toile à matelas, confectionnés par la sœur du chef, couturière de son état. Décidément, entre l’amitié des deux chefs et l’esprit de famille, un rapport qualité-prix totalement incroyable à Paris, Les déserteurs ont tout pour plaire, et avec le sourire en plus. Longue vie donc aux Déserteurs et le cœur au ventre !


Les_deserteurs_LCAV10Les Déserteurs

46, rue Trousseau

75011 Paris Tél. : (33) 1 48 06 95 85

 

Déjeuner de saison changé tous les jours (entrée, plat et dessert) à 28 € (+ 7 € avec 1 verre de vin et 1 café), menu du soir compris entre 45 et 60 €. Large carte des vins sélectionnés de main de maître par Alexandre Céret

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