Les arcanes du kouing amann

Kouing amann de la Maison Larnicol (Finistère)

Je me suis amusé cet été autour du kouing amann (prononcez « couille-amanne » ni plus ni moins !). Si ce gâteau typiquement breton rempli de beurre et de sucre est souvent présenté aux touristes en Bretagne, rares sont ceux qui valent le détour.

Trop secs, pas assez beurrés ou trop sucrés, l’équilibre du kouing amann est un art que peu de pâtissiers celtes maîtrisent. Et pourtant, certains y arrivent et parviennent à l’excellence. C’est le cas de la maison Larnicol. Une vraie institution aujourd’hui, dont le laboratoire est situé à Melgven dans le Finistère sud,  avec pas moins de 14 boutiques dans le grand Ouest (dont Bordeaux et Libourne) sans oublier Paris, dernière boutique ouverte l’année dernière… Georges Larnicol, meilleur ouvrier de France pâtissier en 1993, parvient à un must du genre (voir photo ci-dessus en ouverture). Servi tiède, ce kouing amann acheté à Saint-Malo est beurré très généreusement à souhait. Le sucre devient caramel et fond en bouche dans de suaves effluves. Un délice !

 

Ingrédients

  • 500 g de farine
  • 500 g de beurre 1/2 sel à température
  • 400 g de sucre en poudre
  • 15 g de levure de boulanger
  • 30 cl d’eau
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Préparation

Délayer la levure dans l’eau tiède. Monter une fontaine avec la farine et y verser la levure délayée. Bien pétrir cette pâte (on peut aussi acheter la pâte toute faite chez le boulanger, mais le goût diffère). Réserver en boule et laisser reposer 30 mn.

Former un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Etaler un peu de beurre ramolli et saupoudrer de sucre. Replier quatre fois avant de laisser reposer 15 mn. Tourner la pâte d’un quart de tour avant de renouveller l’opération précédente. Laisser reposer à nouveau avant de disposer la pâte dans un plat généreusement beurré (encore !). Cuire à four chaud (200°C) pendant 45 mn. Bon appétit !

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