En 2016, qui se rappelle de la « Rue Le Bec » à Lyon dans le nouveau quartier sensible de Confluences ? Un nouveau concept créé en 2009, parti en vrille, avec pertes et fracas en 2012. C’était une des premières néo-brasseries à voir le jour, réinventant l’histoire du genre au pays de Bocuse, de la cuisine en demi-teinte du futur : un tiers gastro, un autre bistrot et le dernier rétro-moderniste, illustration de l’insipide slogan « tradition et modernité » affiché un peu partout dans les temples du terroir-caisse. Si l’expérience tentée en 2010 m’avait laissé sur ma faim, rien ne laissait présager, six ans plus tard une épreuve assez similaire en plein cœur de Paris, dans un quartier lui aussi en grande mutation. Au centre des Halles et sous la très contestée Canopée, le nouveau restaurant d’Alain Ducasse, Le Champeaux – puisqu’il faut bien le nommer -, a ouvert le 11 avril dernier… Depuis cette date, un déluge de feu de la part de la critique a déferlé sur ce lieu qui, selon son créateur de chef-homme d’affaires, « se veut populaire, convenant aussi bien au patron qu’à sa secrétaire »…
L’alibi historique
Cela est une habitude des apôtres du marketing. Créer de la légitimité et du sens en reprenant une marque, un nom ou des noms prestigieux, si possible déjà remplis d’histoire(s). Nous verrons plus loin qu’Alain Ducasse n’aura été ni le premier, ni le dernier, à récupérer ces lieux gastronomiques de mémoire. Sur le petit sachet de papier blanc qui enveloppe les serviettes (en tissu, je précise !) reproduit ci-dessus, j’aime beaucoup le passage « Les Champeaux étaient le théâtre d’un marché de plein air prospère »…. Que signifie ceci ? Comment le principal marché de Paris n’aurait-il pas pu être « prospère » avec ses 50 000 habitants sous Philippe Auguste ? Et le mot « théâtre » est un peu exagéré, non ? L’on s’amusera enfin à jeter un coup d’œil aiguisé sur le graphisme Art déco ou même assez années 1950 de l’enseigne, et la typo retenue pour le message qui joue lui aussi la carte de l’authenticité, tranchant du coup avec le design et la décoration futuriste du lieu. On remarque enfin, au passage, le choix antéchronologique des informations historiques, replaçant le célèbre restaurant de la Bourse fermé comme tant d’autres à la sortie de la Première guerre mondiale, avant le marché central du Moyen Âge, ancêtre de feues les Halles… Sans faire de l’analyse psychologique à bon marché (sic), il est intéressant de voir que les communicants ducassiens ont préféré parler en premier d’un restaurant oublié, plutôt que d’un quartier en devenir dont le nom a été vidé de tout sens. Au moins, chez Le Bec à Lyon, les stylistes avaient eu le courage de faire du nouveau avec du neuf. C’est ce petit décrochage et cette simple récupération et appropriation illégitime de l’histoire d’un lieu symbolique qui m’a fait commencer, contrairement aux autres commentateurs, ma petite enquête. Ajoutons enfin la cerise sur le gâteau : un tableau noir d’aéroport international (aujourd’hui relégué dans les gares) en fond de salle égrainant avec force cliquetis désagréable – et d’une autre époque encore non numérisée – les plats du jour et l’humeur du chef, complètement hors sujet. Le décalage est tel que nous n’y comprenons plus rien, sinon que le lieu est dédié aux touristes, aux perdus des Halles, aux passagers en transit entre deux gares de RER, deux avions, deux rendez-vous… et pas forcément à la secrétaire ni au patron de quartier. C’est la vraie énigme du Champeaux.
La tradition de la modernité ou la modernité de la tradition
Alain Ducasse, à sa manière, fait figure d’héritier. D’origine lorraine comme leur papa Clément, les frères Blanc s’y connaissaient assez en brasserie pour savoir combien l’aura historique d’un restaurant parisien compte. Après la fondation du vaisseau amiral Au pied de cochon en 1946, alors que les Halles de Baltard fonctionnent encore à plein régime, il reprennent en 1970 Le Grand Café Capucines, une authentique brasserie créée en 1875 au moment de l’inauguration de l’imposant Opéra Garnier voisin. Pendant plus de quarante ans, la grande et habile politique des frères Blanc a été d’inventer en même temps de faux lieux de mémoire dans le style « 1900 » ou « 1925 » et de racheter de vrais établissements historiques dans un joyeux bric-à-brac réservé au touristes et aux provinciaux avides de parisianisme fantasmé (voir la frise ci-dessous). On ne doit pas forcément leur porter la pierre. On peut dire qu’ils ont créé un genre d’une autre époque, très années 1970-80, encore existant aujourd’hui, quoique largement oublié des foodistas contemporains. Ils ont néanmoins sans doute été parmi les premiers à gommer littéralement l’histoire des lieux comme l’indique leur plaquette de promotion de 2014, à parler « décor » (dont le beau relookage du Grand Café Capucines signé Jacques Garcia en 1999) plutôt que d’être les gardiens du temple du patrimoine historique et gastronomique parisien, sans cesse diminué, oublié et honni. Début 2016, le groupe s’est fait racheter par l’étoile montante de la restauration parisienne, l’Auvergnat Olivier Bertrand, propriétaire d’Angelina et de la brasserie historique Lipp, mais aussi de la chaîne Burger King et de Quick gérant au total pas moins de 830 restaurants, dont 258 traditionnels ! D’autres Aveyronnais célèbres ont encore la main sur de nombreuses adresses historiques ou branchées de la capitale : les frères Costes, Jean-Louis et Gilbert, et son fils Thierry dirigent directement 10 adresses (dont Le Café Marly, Chez Julien, Thoumieux, La Société en face de l’église Saint-Germain-des-Prés) et indirectement une quarantaine, selon une formule aujourd’hui bien connue. Avec les autres Aveyronnais Tafanel, Ladoux et Richard, ils détiennent encore plus de la moitié des restaurants, cafés et brasseries parisiennes, ce qui n’est pas rien. Pour finir le tour de pistes des poids lourds de la restauration parisienne, citons encore le groupe Flo avec ses 10 brasseries historiques dont Le Vaudeville, La Brasserie Julien, La Coupole, Le Bœuf sur le toit ou la Brasserie Bofinger pour ne citer que les plus connues. Relayé dans une moindre mesure par Alain Ducasse dès 1999, le vol de l’espace patrimonial gastronomique des années 1990-2000 a complètement changé l’univers des gastronomes d’un autre âge. Qui se souvient aujourd’hui du Muniche racheté par les frères Blanc à la fin des années 1990 et aujourd’hui disparu, du Pharamond, un autre haut-lieu classé au Monuments historiques de la gastronomie parisienne, aux Halles près de la rue de la Grande Truanderie, aujourd’hui repaire de touristes affalés devant un piètre pâté de campagne entouré de trois pauvres cornichons ? Et je ne parlerais pas des Lyonnais défigurés, non pas dans leur décoration d’origine, mais dans le message de ses assiettes, de sa cuisine, racheté par Ducasse en 2002 (un texte ému d’époque ici). Je n’ai rien contre la modernité, quand elle surprend ou réveille. Et ce n’est pas qu’une affaire de génération(s). Comme la musique en live, la cuisine est un des arts les plus éphémères qui soient. Au restaurant, elle s’entoure comme elle d’un décor, d’un service efficace ou pas, d’une proposition de rêveries et de comparaisons intellectuelles, de culture et de souvenirs évanescents mais forts. Coupée de ces référentiels, la cuisine n’est plus que de l’alimentation.
L’international : la 6e saveur ?
Après toutes ces digressions, venons en à l’assiette et au service du Champeaux. À la présentation de la carte en ce 8 juin 2016, le très gentil serveur conseille les « coquillettes aux truffes » à la carte. Nous sommes juste au mois de juin et je rétorque que ce n’est pas de saison. Le merle moqueur me répond, sûr de lui, qu’aujourd’hui, il n’y a plus de saison pour ce produit et que je fais en quelque sorte fausse route pour mon commentaire. Tout le monde sait que la truffe, il n’y a plus de saison (il aurait eu raison s’il m’avait parlé de la truffe de Nouvelle-Zélande, mais alors là, je pense que cela dépasse ses compétences). Cela commence très très mal… Ducasse, apôtre de la naturalité ? On adore !
Le pâté en croûte / pickles est sec et insipide. Les pickles sont vinaigrés au possible. Bon point en revanche pour le « Tout cru » : Daurade / agrume / poivre / basilic ! On respire… La portion est en revanche assez minuscule et on ne comprend pas si cela est une entrée ou autre chose. Le Cocktail crevettes / avocat à notre façon est une mauvaise façon, baignée de sauce sans intérêt. La salade n’est pas ferme, on se croirait ailleurs et il faut chercher les avocats (nous savons qu’ils sont chers, mais ici, ils ne plaident pas au barreau). Un gros raté, vraiment indigne et insupportable d’une telle adresse. Pour une fois, nous le disons. D’ailleurs, les photos parlent d’elles-mêmes.
Comme souvent, si les entrées sont encore respectables, ici les plats s’enfoncent dans la plus horrible médiocrité. Nous irons vite : la Bavette / frites est de bonne qualité. Mais qu’allons-nous rajouter à la présentation, sans parler de la sauce béarnaise tiédasse servie dans une cassolette digne des plus grands insipides palaces, la marque du contenant / contenu ? Le Poulet fondant au citron en crapaudine, pomme purée pour deux est énorme, sec, servi en cocotte de fonte dans un jus médiocre et insipide. Sa purée d’accompagnement installe un gros malaise. Pas un pauvre brin de persil, pas une seule réjouissance à l’œil… Naturalité de Ducasse encore… Bien. Du vide… beaucoup de vide enrobé de petites cocottes en fonte, de délicieuses assiettes, du packaging tellement efficace qui nie, non pas la cuisine insignifiante, mais a le goût du néant, comme dans une gare ou un aéroport ou dans… une jeune brasserie parisienne rêvée par un récent groupe financier du début du XXIe siècle ? Passons aux desserts.
Comme par hasard, nous revenons dans la plus grande banalité internationale : sorbets plutôt bons, crème brûlée sans intérêt… La suite de la liste égraine « Tarte au citron », « mousse au chocolat de notre Manufacture » (on appréciera le « M » majuscule et le terme « manufacture »), le « Paris-Les Halles » (un Paris-Brest rebaptisé pour l’occasion, fruit du terroir parisien et détourné une fois encore avec changement de nom), la « Fraise Melba » (qui sent bon Escoffier et le monde des palaces de Ducasse), les « Frères Liégeois,chocolat ou café » et le « Savarin au rhum » qui rappelle cette fois l’autre bon terroir parisien et la bonne pâtisserie Stohrer historique voisine de la rue Montorgueil… Ducasse signe ici un détournement sans fin de l’histoire qui n’est pas nouveau, mais est totalement décevant en 2016, à l’heure de l’écologie et du développement durable. Une belle récup’ marketing emballée avec peu de doigté. Un goût pour le tourisme international sans culture et sans nature. Pas de passé et pas d’avenir dans cette adresse située dans un des plus beaux endroits parisiens historiques et gastronomiques de la capitale…
Le Champeaux
Forum des Halles – La Canopée
75001 Paris
Tél. : 01 53 45 84 50
www.restaurant-champeaux.com