Il y a des lieux assez improbables comme au Verre volé, à une encablure du « canal bobo Saint-Martin » et à deux de l’Hôtel du Nord de Marcel Carné (le viandard ?). Ce n’est pas une nouveauté, l’adresse étant l’une des premières dans ce registre de la « bistronomie-cave » à Paris, depuis des années. Combien ? Dur à dire, personne ne nous renseignant trop à ce sujet et les sources du web étant rares et imprécises… Les serveurs fort sympathiques non renseignés. On est où au fait ?…
L’endroit flotte dans un « no-man’s-land-entre-copains » (concept du soir) assez unique. Joyeux b….. de déco, de chaises et de tables de brocante, de flacons « naturels » empoussiérées sur des étagères branlantes et de serveurs allègres au tout-venant. Nous ne nous croyons pas à Paris, mais dans une moyenne ville étudiante de province, comme dans une cantine connue de longue date, et cela fleure bon la nostalgie de quartier. Le désordre règne dans la plus grande sérénité. Un vrai dépaysement en soi il faut bien l’avouer.
Après beaucoup de circonspections, nous nous dirigeons vers le menu-carte du jour (pas de menus du midi ? Encore une bizarrerie de circonstance).
1/ Coquilles Saint-Jacques « Baie de Seine » à la coque, beurre cédrat (lire la suite plus loin). Cuisson parfaite. Seul bémol, le beurre n’est pas au cédrat, mais il s’agit de beurre avec du cédrat râpé sur le dessus. Cela change un peu la donne et le goût. Trop beau et généreux plat ! Royal. Le cédrat est un aliment en pleine ascension par les temps qui courent (un article à venir…). On y revient !
2/ Carpaccio de morue, mâche, vinaigrette de tapenade, mandarine. La recette promettait d’être bonne. En fait de morue, c’est du cabillaud et la tapenade est très moyenne, voire fade. Trop d’umami dans la balance ?
3/ Pavé de truite de Banka fumé rôti Encore une cuisson sans retouches. Le fumé de la truite au top s’accorde merveilleusement bien avec le chou vert dans un bouillon de viande goûteux. Très très bon… Dommage pour les patates (était-ce bien nécessaire ?).
3/ Blanquette de veau, riz jasmin. Une des meilleures blanquettes gourmandes (et je m’y connais) de la capitale. Très très généreux. Très comme il faut aussi et sans doute trop copieuse (la blanquette).
4/ Crumble aux pommes, mascarpone . Sec et mal foutu… Sans grand intérêt en fait.
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| Le chef japonais Takao (?) en cuisine ouverte, comme il se doit… transparence et traçabilité ? |
Pourtant, dans toute cette joyeuse messe du Fooding-comme-à-la-maison, une question se pose : qui est Cyril Bordalier, l’heureux gérant et grand manitou de ces agapes festives ? Aux abonnés absents comme de nombreux autres patrons-gérants de ces petites gargottes si parisiennes… Il faudrait ici raconter une plaisante anecdote. À la banale question : « vos coquilles Saint-Jacques viennent de la baie de Seine ? Mais d’où exactement ? », le serveur s’en est allé quérir des infos en cuisine…Très gentiment, il est revenu en disant qu’il n’avait pas très bien compris ce que le chef japonais lui avait dit (un certain Takao ?) et a prononcé quelque-chose comme « sôzê ». « Chausey ? » lui ai-je dit… Le serveur, pourtant du coin, m’a dit, « ça doit être ça »… Un peu loin de la baie de Seine pour moi. C’est comme Monaco et les îles Grenadines. No comment ! Que mange-t-on encore un fois ? Tout le monde le sait, mais personne n’en parle. Je dirais que c’est un peu gonflé, mais bon, seul le « grand patron » aurait pu, sans doute, mais est-ce sûr ?, me répondre sur la provenance de ses coquilles… Tout cela forme comme un flou artistique où l’on se demande qui fait quoi et pour qui… Même si tout cela est bon, on a (j’ai eu) comme un vague à l’âme sur le respect du produit, de sa provenance et, comble, même sur la réalité de ce que je mangeais qui m’a rappelé un peu la « rue Lebec »…
Vaut le détour quand même.
67, rue de Lancry
75010 Paris
Tél. : (33)1 48 03 17 34
Menu à la carte, midi et soir (entrée environ 10 €, plat environ 15 à 18 € et dessert à 6 €).