Le tourteau dans son bouillon d’herbes et ail d’Arleux

Bouillon_tourteau_ail_darleux_LCAVEntre foie gras et huîtres, ce bouillon de tourteau, très léger, viendra à point émoustiller les papilles de vos convives. Une pause gustative aux saveurs vertes et iodées ! Voici une recette inspirée d’une entrée du chef Gregory Marchand proposée dans son livre La cuisine du Frenchie déjà traité ici. Le sauvage ail des ours a été remplacé avantageusement par le rassurant et subtil ail d’Arleux, un ail délicatement fumé à la tourbe du nord de la France, entre Douai et Cambrai, et la recette a été largement adaptée. Il va de soi que vous pouvez, vous aussi, décliner cette recette suivant les produits du marché et que l’ail d’Arleux n’est pas… indispensable. 

 

Ail d’Arleux.


Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 tourteau vivant bien plein de 600 g
  • Pour le bouillon : 1,5 l d’eau avec comme aromates, branches de fenouil, de thym, de romarin, 1 feuille de laurier, poivre en grain
  • 2 belles gousses d’ail d’Arleux (ou d’ail commun)
  • 300 g de branches d’épinards frais (garder quelques feuilles pour la présentation)
  • 2 belles poignées de roquette
  • 1 cœur de laitue (garder quelques feuilles pour la présentation)
  • 5 belles tiges de persil plat
  • Huile d’olive
  • 1/2 citron
  • Poivre
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Préparation

Faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition avec les aromates pour cuire le tourteau pendant 15 mn. Retirer le tourteau avec une écumoire et commencer, une fois refroidi, à le décortiquer entièrement, pattes, pinces et carapace. Passer au chinois le bouillon de tourteau et réserver. Récupérer toute la chair du crabe, y compris les matières crémeuses de la carapace et le corail, le plus délicatement possible. Couper au couteau le corail et la chair de la carapace (voir photo ci-dessous). Réserver les pinces et les meilleurs morceaux pour la présentation finale. 

 

Lorsque le tourteau a été décortiqué, commencer le bouillon d’herbes. Dans une casserole, mettre à étuver dans un peu d’huile d’olive, l’ail d’Arleux émincé finement, sans coloration et à feu réduit, les herbes, épinards, roquette, laitue et persil (voir photo ci-dessous). Mouiller petit à petit avec 1/2 litre de bouillon de tourteau réservé. Couper avec 75 cl d’eau et mettre à frémir l’ensemble à petit feu (les herbes doivent rester assez vertes !). Ne pas saler, car le bouillon de tourteau y suffit largement. Ajouter les parties crémeuses de la carapace. Mixer l’ensemble. Vérifier l’assaisonnement et poivrer en conséquence. Garder bien au chaud. 

Dressage et finition

Verser une belle louche de bouillon vert dans chaque assiette creuse, avant de disposer la chair du tourteau, une pince, quelques feuilles d’épinards, de roquette et de cœur de laitue. Assaisonner enfin d’un filet de jus de citron. 


Bonne dégustation et bonnes fêtes !

 

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