Le thé ? Un parfum qui se boit…

Thé vert japonais « matcha »

C‘est son 11elivre et le 7e sur le théLydia Gautier est aujourd’hui bien connue des adeptes de la « Voie du Thé », amateurs ou néophytes. Depuis 17 ans, cette ingénieur agronome a sillonné les quatre coins du globe pour parfaire ses connaissances dans le domaine, mais pas que (c’est aussi une amoureuse du vin et de l’Afrique !). Elle nous offre aujourd’hui un nouvel opus, véritable concentré d’informations sur le thé et l’art de le déguster, ses bienfaits et quelques recettes sélectionnées avec soin. Un vrai régal et surtout une approche transversale où le parfum est enfin mis à l’honneur.

 
Thé à la fleur de jasmin
 

Thé et vin : même combat !

« Durant mes études d’agronomie, j’ai longuement hésité à m’orienter vers l’œnologie » reconnaît Lydia. « Cette discipline était enseignée à l’école, mais je souhaitais vraiment me rapprocher des pays du Sud et de leurs «  cultures « . Cela m’a permis d’approcher d’autres produits gastronomiques majeurs comme le thé, le café ou le cacao. Le thé m’a toujours parlé et en cela a été une vraie révélation ».

Initiée par des amis dont la parfumeuse Mathilde Laurent, une amie d’enfance, Lydia s’est donc peu à peu éloignée du vin, tout en gardant à l’esprit quelques techniques de dégustation proprement œnologiques.

« Connaître les gens par ce qu’ils boivent et ce qu’ils mangent a toujours été une de mes marottes. Pour moi, le vin et le thé sont très proches. En début de carrière, j’ai eu la chance de travailler au Palais des Thés dès 1995 avec François-Xavier Delmas qui m’a aussi initié à l’art de la dégustation. C’était le tout début, mais je pense avoir été une des premières à avoir donné l’envie d’apprécier un thé un peu comme un vin. L’école du thé du Palais des thés ayant été créée en 1998, j’ai été une des premières à parler de «  terroir à thé « comme nous en parlons pour le vin, en empruntant aussi au vocabulaire des œnologues ».

 
 

Une affaire de nez

La Chine, berceau du thé, et le Japon ont toujours associé le goût et l’odorat dans l’art de la dégustation du thé. Cela fait une vingtaine d’années que le thé s’est démocratisé dans nos pays et qu’il est enseigné par des maisons comme Palais des Thés ou plus récemment Mariages frères avec son Tea club, créé cette année.

« Comme dans l’univers du vin, il faut du nez pour bien connaître le thé ! » s’exclame Lydia. « Je le disais déjà dans mon livre paru chez Aubanel en 2005, Le thé, arômes et saveurs du monde, dans un chapitre consacré au thé et au parfum. Je trouve que parmi les produits gastronomiques, celui-ci est sans doute un des plus proches du parfum. Un peu poussée et aidée par Mathilde Laurent, j’ai conçu l’éventail des flaveurs de thés©(voir ci-dessus) pour expliquer les différentes familles aromatiques de thés aux amateurs et professionnels. À la différence du vin, certaines d’entre elles vont être positives quand d’autres seront négatives. La note «  sous-bois / champignons « par exemple, souvent dévalorisante pour le vin, est en revanche une des caractéristiques des Pu-erh cuits et en fait une de leurs principales qualités. Cet éventail est aussi le résultat de 18 ans de travail autour du thé… Je voulais donner ici une sorte de photographie des sensations olfactives des différents thés, même si cette lecture est relative. Il peut y avoir des notes épicées dans certains thés bleu-vert par exemple ».

 
 

Parfums : le poids des habitudes

En parfumerie, la note « thé », – qui n’est pas réellement du thé (Camellia sinensis), mais du maté (Ilex paraguariensis), est largement utilisée depuis les années 90, l’Eau parfumée de Bulgari ayant été un des premiers parfums à la mettre en valeur dès 1992 et le très soigné Treizième Heure (XIII)de Cartier signé Mathilde Laurent, une des dernières.

« Dans le parfum, je note deux tendances fortes et assez convenues autour du thé vert et du thé noir : thé vert à la menthe ou au jasmin, et thé noir Lapsong Souchong ou Earl Grey à la bergamote. Cela est sans doute aussi le signe d’une méconnaissance assez générale de l’univers du thé par les parfumeurs, mais surtout des industriels. Les notes « Oolong » ou « thé vert japonais » n’ont par exemple encore jamais été exploitées à ma connaissance. Comme toujours, la question se pose de savoir si cela est intéressant du point de vue marketing de mettre en avant un cru plus qu’un autre en particulier et si le consommateur suivra ou pas… ».

 
 

Vous avez dit « matcha » ?

Le succès du thé vert matcha est surtout lié au domaine de la santé d’après Lydia Gautier, car la feuille de thé est entièrement consommée, et pas uniquement son infusion… Les propriétés antioxydantes sont donc pleinement ingérées par l’organisme.

« Il faut bien dire que ce thé est exploité au Japon depuis au moins 50 ans, allant des chewing-gums, dentifrices jusqu’aux confiseries, bonbons et pâtisseries les plus diverses ! C’est effectivement un ingrédient facile à travailler en pâtisserie qui apporte instantanément une note vert flashy, beaucoup plus sexy que la pistache ! Par contre, je ne sais pas si les consommateurs sont si amateurs du vrai goût du matcha, non masqué par du sucre, de la poudre d’amande ou de la vanille. J’ai remarqué que les gens qui ne connaissaient pas le goût du matcha n’appréciaient pas les vraies pâtisseries au thé vert matcha ».

Très complet, ce livre se devait d’être aussi un livre de recettes. Lydia a fait appel à de grands chefs, pâtissiers et confituriers, mais aussi mixologues pour l’aider : Christophe Felder ou Pierre Hermé, Christine Ferber, une des pionnières à faire des confitures au thé, Éric Trochon, François Pasteau (L’Épi du pin), certains blogueurs dont notre amie Claire (Mademoiselle Thé), le compositeur de cocktails Fernando Castellon

 
 
 

Les adresses de thé de Lydia Gautier :

  • 71, rue Lecourbe 75015 Paris
     
  • Thés de Chine
    20, Boulevard Saint-Germain 75005 Paris – demander Vivien !
     
  • 95, rue de Seine 75006 Paris
     
  • 24, rue Pasquier 75008 Paris

 

1001 secrets sur le thé par Lydia Gautier, Prat éditions, 341 pages. 

Prix : 15,10 € (actuellement dans toutes les bonnes librairies)

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