Tatiana (gauche) et Katia Levha (droite).
Mais où est-il ce restau ? Pas d’enseigne au croisement de la rue Saint-Maur et du Chemin vert, dans un coin un peu perdu du 11e, à mi-chemin du Père Lachaise et du canal Saint-Martin, autant dire un no man’s land… Sitôt pénétré pourtant dans cet ancien café de quartier retapé tout simplement et sans chichis, une drôle de sensation vous saisit dans une belle lumière dorée… Tout paraît soudainement limpide et facile. Imaginez un peu, les clients attablés ou gentiment accoudés à siroter au zinc, jeunes et moins jeunes mêlés en une franche rigolade intergénérationnelle, la cheffe en son impeccable navire d’inox tenant fermement la barre et ses casseroles, et sa sœur en salle, toutes de bleu vêtues, vous sourient… Bien d’être là. Le voile gris de la rue s’envole bien vite par la porte, les bonnes odeurs et les assiettes généreuses, les beaux flacons, vous frôlent le nez dans un ballet aérien digne des grandes maisons. Bref, on se croirait un peu sur une autre planète, tout sauf parisienne. Ce n’est pas le rêve ça ?
Née aux Philippines d’un père français et d’une maman philippine, et ayant passé une partie de son enfance en Thaïlande et à Hong Kong, Tatiana Levha est, avec sa sœur Katia, à l’origine de cette belle aventure : Le Servan. Notez bien le nom. Fraîchement sortie de l’école Ferrandi, Tatiana enchaîne un premier stage au Scribe Opéra avec le chef de l’époque Franck Charpentier (ancien de chez Gérard Vié au Trianon Palace et de Philippe Legendre, époque Grand Hôtel à Enghien-les-Bains), puis Pascal Barbot à l’Astrance, Alain Passard à l’Arpège, le grand maître, le gourou de la nouvelle vague des Passardiens ou des Arpégiens comme on voudra, et retour à l’Astrance… Quels débuts ! Sans parler de sa rencontre d’il y a huit ans avec son compagnon de chef Bertrand Grébaut, avec qui elle partage beaucoup d’affinités culinaires. Après une coupure, Tatiana décide il y a deux ans de monter sa propre affaire, pas très loin de Septime, le restaurant de Bertrand.
« Je voulais travailler avec ma sœur Katia, c’était une évidence. Nous souhaitions quelque chose de simple et de convivial pour pouvoir y inviter nos amis ».
Après un article très élogieux dans le guide Fooding, les deux sœurs, ni Tatin, ni Scotto, si proches qu’on les croirait jumelles, ne tardent pas à être récompensées et se voient décerner par la bande à Cammas le prix du Meilleur bistrot 2015. Un chouette début pour une adresse qui a juste fêté sa première bougie le mois dernier…
« Je n’aime pas trop le qualificatif de » fusion » employé pour ma cuisine, même si j’aime bien rappeler mes origines asiatiques dans les assiettes. La question n’est pas là. Je me reconnais plus chez des cheffes comme Adeline Grattard ou Raquel Carena, chez laquelle nous avons d’ailleurs travaillé un temps ma sœur et moi. Sortant toutes les deux de grandes adresses gastro étoilées, Katia en salle (NDA : au Mandarin Oriental à Londres avec Heston Blumenthal) et moi en cuisine, c’était un peu notre première rencontre avec cette formule bistrotière assez unique. Nous y avons beaucoup appris, dans la souplesse de la carte, mais aussi dans la générosité des assiettes – nous sommes, ma sœur et moi, de grandes mangeuses ! J’ai aussi travaillé rue du Nil à la poissonnerie de Terroirs d’avenir d’Alexandre Drouard, qui est aussi mon fournisseur en fruits et légumes. Et puis, il y a aussi Baptiste Day mon sous-chef, un grand ami que j’ai rencontré à l’Arpège, et aujourd’hui un des piliers du Servan ».
En mise en bouche, je choisis le zakouski (nom pour les hors-d’œuvre en Russie) de Coques, piment et basilic thaï à 8 €. Une belle assiette, spécialité de la maison que Tatiana proposera d’ailleurs en dégustation aux Puces de Saint-Ouen le 6 juin prochain pour la grande fête anniversaire des 15 ans du Fooding. C’est peut-être pour moi le seul petit (tout petit) bémol du repas : j’ai trouvé l’ensemble un peu juste (beaucoup de coquilles vides) et pas assez chaud dans l’ensemble, mais cela valait le coup d’essayer. Attention, c’est un peu relevé !
Superbe expérience en revanche pour ce magnifique et très original Ragoût de seiche à l’encre, chou rouge ! On en redemande, car outre l’accord incroyablement réussi du chou rouge mariné avec cet étonnant « chili con sepia » aux haricots rouges, l’équilibre de l’ensemble juste relevé par du piment est juste à tomber de sa chaise… Inutile de dire que l’assiette fut rendue très propre…
Simple et efficace, là encore avec des petites trouvailles, l’Œuf mollet, lentilles, crème de beaufort est accompagné d’une petite salade de mâche et de croustillantes bandes de galettes au sarrasin qui amènent beaucoup de croquant en bouche. Les lentilles au lard fumé, la cuisson de l’œuf (voir photos) et l’alliance avec la petite crème au beaufort sont au top.
En plats, voici, très digne et joliment présenté, le Lieu jaune de ligne, beurre de pistache et pak choi (chou chinois). Très à la mode en ce moment, le chou chinois est loin de s’ennuyer dans l’assiette (quand je vous disais qu’il y’a d’la joie !) avec ses compères épinards, chou frisé, chou de Bruxelles, brocolis croquants à souhait, superbes en bouche avec une petite purée d’avocat au centre et quelques pistaches. On reconnaît là sans doute une belle « passardise » en passant ? Cuisson parfaite du poisson, il va sans dire.
L’Échine de cochon de Dordogne, puntarelles, anchois est très généreuse. Je retrouve tout ému la puntarelle ou chicorée de Catalogne fondante et croquante découverte chez l’ami Daniel Baratier, une autre étoile montante de l’arrondissement récemment visité. Comme quoi, il y a des modes… Ici, le goût bien spécifique de l’anchois, le salé iodé marin du poisson, dans la petite crème-mayo relève très agréablement le jus de cuisson. Une belle et gourmande assiette parfaitement équilibrée.
Gourmands nous sommes, gourmands nous resterons ! La Tarte ganache au chocolat, caramel au beurre salé et le cake poêlé comme une brioche perdue (vite retrouvée), pomme rôtie, chantilly, glace vanille maison, nous plongent au cœur de l’extase des paradis, utopies et autres souvenirs enfantins. Peut-être un brin trop sucré, mais… alors, quelle belle générosité ! Une cuisine de femme qui rappelle cette fois la gourmandise des assiettes de Raquel Carena, avec une belle touche perso en plus. Du caractère et de la joie je vous dit ! On applaudit des deux mains…
32, rue Saint-Maur
75011 Paris Tél. : (33) 1 55 28 51 82
Ouvert midi et soir. Fermé samedi, dimanche et lundi midi. Déjeuner de saison changé tous les jours (entrée, plat, fromage ou dessert) à 25 € (qui dit mieux ?). Menu du soir à la carte. Réservation bien sûr indispensable.